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教你做山西的剪刀面
http://www.syd.com.cn   来源:美食天下 2018-08-10 09:22
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  去年6月的一天,煮了一锅蹄髈(俗称肘子,或叫蹄膀)汤,本打算做扯面,无意中看到一段视频,酒店的服务生用把剪刀快速地将面团剪入锅中,于是临时改变原计划,想试试剪刀面。没想到这么容易快速地就能剪出一个个的小面鱼,真比手擀面、扯面来的简单,但是它的口感却一点不逊色,小小的面鱼劲道滑爽。

  从那天开始我隔三差五就会做一次,因老公特别喜欢吃无论是拌炒,还是汤面,说也奇怪平常的中国面条他都不爱。

  本贴单独说说剪刀面的面怎么做,做好的剪刀面你想怎么吃就随你的意了。

  剪刀面2人量

  材料:面粉200克、盐2克、碱0.2克、冷水100克

  注:面粉的吸湿性不同,这儿水的量只是参考。把握住剪刀面团是较硬的面团就可。

  制作:

  一、和面

  1.面粉200g加2克盐和0.2克碱拌匀(用点盐和碱能让面团更好的起筋)。

  2.然后倒入冷水约100克,可以边倒边拌,也可基本上倒完再拌(稍微留下来一些水,因为面粉的吸水有差别)。

  3.拌成无干粉的絮状。

  4.揉成团,这时是较粗糙的,蒙上保鲜膜,盖上一块湿布,饧上10分钟。

  5.饧上10分钟后再来揉1-2分钟,再蒙上保鲜膜,盖上一块湿布,饧上10分钟。反复两次就得到光滑的面团了。

  6.然后在面团的表面抹一层薄油,装入保鲜袋中,盖上一块湿布,再饧上30-60分钟。

  二、剪面

  1.饧好的面团非常的柔软又有弹性,将其整理成两头略细的椭圆体,或者锥体。同时备好一把剪刀。

  2.锅里水烧到冒小泡,将火调小,开始剪面。

  一手握着醒好的面团,另一手拿剪刀,剪刀贴着面团转着剪,将面鱼直接剪到热水锅里。

  一头的一圈剪完后,调个头剪,而后将面团在手里再整理成两头略细的椭圆体,继续剪,如此反复。

  注:整个煎面过程不要让水沸腾。

  3.面团全部煎完,再将火调大,煮到面鱼全部泛起,点一点水再次煮开。

  注:这一动作1-2次,根据实际情况定。

  4.然后将煮好的面鱼捞入冷开水中备用。

  注:这样做口感清爽劲道,不粘糊。如果你觉得营养和面香会损失可以免去过水这一过程。

  细微小语:

  1.面粉的吸湿性不同,这儿水的量只是参考,把握住剪刀面团是硬面团就可。

  2.面团三揉三醒就可不费力气的达到光滑、柔软又有弹性。

  3.整个剪面过程不要让水沸腾,剪完了再开大火煮,这样面鱼受热均匀。

编辑:pd25
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