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喝黑咖啡一定会酸会苦吗?
http://www.syd.com.cn   来源:新华社 2018-06-26 14:18
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  一般咖啡师说的酸,是类似水果般的酸香,或是柔和圆润的酸感;而顾客以为的酸,却是刺鼻的令人不悦的酸感、或是未成熟水果的青涩尖酸。

  所以很多人都会回答不喜欢喝带有酸度的咖啡,即使他们无法确切地说出自己较为中意哪一种风味的咖啡,但却可以表明地说出“不要酸的”、“不要太酸、不要太苦”。

  黑咖啡的酸会很酸吗?

  其实人类对于酸与苦是非常敏感的,一般来说食物败坏会产生酸味,有毒的食物会有苦味,这是人类自我保护的机制。如果我们长期饮用的是偏苦的咖啡,当喝到酸时就有可能会很不习惯,所以一切都是习惯性的问题。

  咖啡豆是咖啡树的果实,每颗果实都带有天然果酸的特色。“酸”会受到烘焙与淬取的影响,透过了不同的烘焙条件,如何让这股“酸味”出现巧妙的变化,也是我们品尝咖啡豆质感的关键性因素。

  好咖啡的酸香,能带给酸味更丰富的内涵。例如:香气明显清爽怡人,类似水果般的风味,或是柔和圆润的酸感,都是意味著这杯是含“优质酸味”的咖啡。

  而劣质的咖啡酸,则是由种植处理烘焙及冲煮不当,带来的令人不悦的酸感,通常伴随冲鼻的气,产生如“锐利”的感受,这也是一般人不喜欢咖啡酸味的原因。

  咖啡会不会酸,是“好”酸还是“坏”酸,取决于咖啡豆的品种及烘焙程度,烘焙时间愈短,焦糖化程度愈低,这时豆中还保留有机酸,因此很容易产生酸味,反之,烘焙时间愈长,就愈不容易有酸味。另外,冲煮咖啡的温度也有影响,温度较低的水也比温度高的水更容易冲煮出带有酸度的咖啡,怕酸的人最好趁热喝完,否则咖啡的酸味会随著温度降低而越发明显。

  咖啡的酸度跟咖啡豆品种、烘焙程度有著很大的关系,是因为咖啡豆在生长与处理的过程中,会充分吸收果肉的果酸,以致于咖啡豆会带有酸度。以品种而言,优质的阿拉比卡种咖啡豆较具酸性,因此肯尼亚、危地马拉、哥斯达黎加等地所产的咖啡豆多少都带有酸性。

  虽然很多人都不太能接受酸度高的咖啡,但喜欢的人却反倒很中意这股迷人的酸味!这类的咖啡的酸度带有活泼、明亮、充满变化的层次感。刚入口时会感受到明显的酸度刺激,之后则转化成柠檬、柑橘般的清香味,最后呈现滑顺明亮的甜香。

  而烘焙程度的深浅也同样影响著咖啡的“苦味”与“酸度”表现,烘焙越深酸性就越低,苦味也因此会随之上升,若你是喜欢酸度高且多层次性的口感,可选择浅焙的非洲、中美洲豆,像是肯尼亚、埃塞俄比亚、巴拿马、哥斯达黎加等;喜好浓郁沉香、后韵回甘的人,则可挑选亚洲深焙豆,例如曼特宁、西爪哇和巴西(南美洲)等等。

  那么,黑咖啡一定会苦吗?

  随著烘培度的增加,焦糖化与碳化的作用,酸会慢慢的不见,苦味则会变得越来越明显。本质好的咖啡,浅焙阶段时虽然会酸但是酸里面包含著无数的香气与丰富的风味就像在喝葡萄酒一般,可以喝到丰富的变化性,而深焙时酸与香气慢慢的挥发转变为丰富的油质这时咖啡会变得具醇厚感,就像喝威士忌一般香浓醇厚。

  咖啡豆经过了烘焙,会呈现不同层次的苦感风味,那是咖啡焦糖化的必然现象。倘若烘焙的功夫不地道,咖啡会有一种艰涩的苦感,又以不新鲜的咖啡豆,淬取出来的苦感会特别明显。

  那是因为咖啡里的油脂性经过氧化后,产生油质劣化的状况,咖啡的芳香物质已经挥发消失,再经过温度、湿度、日光等而加速变质,这个油味经过淬取后苦感就会更明显了。

  咖啡豆若经过良好烘焙,再透过适当的淬取工具,苦味并不会明显,您会觉得这份苦感是会转变成甘甜味(我们说的回甘)。苦感风味的存在,事实上也为一杯黑咖啡增添许多不同层次的价值,也是黑咖啡很有趣及值得一探究竟的地方!

  总归来说,咖啡的酸度或苦味都不是用以评断品质好坏或新鲜与否的因素,这全是个人口味上的主观喜好,没有对错,多方尝试,或许你也能找到你喜欢的酸/苦咖啡喔!

  品尝咖啡的6大技巧

  一、充足的时间:

  不急不缓的品尝咖啡,才能有正确的结论;有充分的时间,才能细细品味咖啡在嘴里的层层滋味。刚冲泡好,可以先观察颜色,努力闻咖啡散发的香气,因为这是有时效性的,当咖啡温度逐渐下降,香气渐渐消散。

  二、充足的知识:

  具有完备的咖啡相关知识,且品尝过品质优良的咖啡,这很重要,要先喝过好咖啡,才知道什么叫做“好咖啡”。

  三、温度:

  品尝咖啡要在稍微温凉时才开始品尝,接著要依据不烫、温、冷三种不同的温度来反覆品尝,原因是过烫的水温会钝化舌头的味觉。

  应该都有过这样的经验,一碗热腾腾冒烟的汤面,一开始吃觉得味道刚刚好,吃到最后汤面温度降低,便觉得这汤头太咸了;或者在炎热的夏天点一碗冰凉凉的绿豆薏仁汤,甜度恰恰好且非常解暑,但因为顾著跟旁边的人聊天,原本是冰的绿豆薏仁汤,不但不冰了而且口味太甜。

  另一个例子是中药。不爱喝中药的人也许有经验,当中药放凉之后,味道之重,更是难以入口,所以一定要趁热喝,速战速决,必要时还要捏著鼻子再一气呵成。

  结论是温度过高或温度过低,都会钝化舌头味觉的敏感度,吃进过多的盐分跟糖分。品尝咖啡也是同样的道理,一定要温度降到温凉再开始尝味道,比较能细细区分不一样的滋味。

  四、对比标准:

  准备至少一杯以上优质的咖啡,可以做为比较的标准。

  五、品尝间隔:

  品尝时要喝水纯净味觉,也要稍作休息。或许是漱口,有人这样做的原因,纯粹是因为不想让肚子里都是水。

  六、品尝标准: 纯黑咖啡。

  当食材新鲜品质好,清烫水煮都好吃,甚至不须添加任何调味料,就很可口;但若食材不新鲜,为了压掉不好的气味及口味,只好以重口味的方式来呈现。咖啡也是一样,任何劣质咖啡,只要加入鲜奶,口感立刻升级。所以想要喝出咖啡好,还是不好,请喝黑咖啡。

编辑:pd25
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