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猪肉焯水时用冷水还是热水好?
http://www.syd.com.cn   来源:新华社 2018-06-26 10:22
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  焯水目的为减少一些肉类的特殊气味,将其肉作一次初步缩水定型,便於下一步的烹饪加工作准备。

  宜在水烧开后,再将要焯水的肉类下锅焯炙,并要勤翻动,使其表面受热均匀,余血溢出,用勺打去浮沫,被焯水的肉类需事先分割整理一次,改刀成为大、小差不多的体积,在焯水中便於翻动和取出。焯水时间可视其表面收缩,稍定型即可,此过程不好描述详细,凭个人实作经验操作为准。

  买回来的猪肉先放在清水中泡洗,目的有二,一是洗净外表的脏东西,二是泡出猪肉内部的血水和淋巴,这是猪肉异味的根源,中间要换两三次水,泡好的标准是:水中没有血的颜色,这是焯水的第一步。那么,猪肉焯水时用冷水还是热水呢?注意好这三点,保证肉质不会老。

  一丶如果是冷冻肉的话,焯水用冷水(当然温水也行)效果好。因为用冷水焯水,猪肉是缓慢受热,猪肉解冻彻底。而热水解冻的话,往往水开了,里面的冰还没化开(常做菜的朋友知道)。还有冷水焯水排除血腥味效果好!

  二丶注重口感和节省时间用热水焯水要好。用热水焯水营养损失机相对冷水焯水要少,因为热水焯水时间更短,从而最大成度保持了肉的鲜味。如做汤比较好。

  三丶吃的更健康用冷水。现代人不缺营养。怕高脂高酸。而冷水相对热水烧开焯水时间长,可以更有效去除溶解肉中油脂、血亏和毒素等等。这样肉吃起不油腻,吃起来更放心。

编辑:pd25
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