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鸡翅多样化研究报告
http://www.syd.com.cn   来源:新华社 2018-06-26 09:58
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  有一种属于夏夜的美好食材,球赛与啤酒的灵魂伴侣。光是念出来,就能让人馋虫蠢动的两个音节:

  鸡翅。

  酒桌上从来都是鸡翅的盛宴。炸鸡翅,可乐鸡翅和新奥尔良烤翅三足鼎立分天下,其它鸡翅,大多只有跑跑龙套的机会。

  但作为一名资深的鸡翅爱好者,我对这种风气很不满意!

  鸡翅这么勤勤恳恳,生得骨肉亭匀比例完美,你们人类仗着它好吃,拿可乐煮一煮就完事,回头去研究鸡胸肉一百种不柴的做法——考虑过鸡翅的感受吗?!

  今年世界杯,我决定给鸡翅以它应得的尊重,买来三大盒鸡翅,研究了三道你们很可能没见过的有趣做法。

  用梅酒浸的,凉丝丝甜滋滋的冰醉翅尖;

  用黑啤腌过,肉嫩到超乎想象的油煎鸡翅;

  还有只用烤箱不刷油,利用奇妙化学原理做出黄金脆皮的烤鸡翅。

  看这漂亮的脆皮!

  亲测好吃,新手友好,而且,看起来都比可乐鸡翅厉害多了!

  探索鸡翅多样化发展的道路,从我做起。来,鸡翅爱好者们,以下是我们的研究成果:

  1 | 梅酒浸翅尖

  翅尖的灵魂在于外皮。给它洗个热水澡,再趁其不备赶紧扔进冰水里,翅尖吓得一激灵,皮就嗷的一下收紧了,咬起来脆脆的,好吃。

  再配了香喷喷卤汁和微甜梅酒,浸过一夜,吮一口凉丝丝的翅尖咸中带甜,更美。

  原料

  翅尖……10-15只,花椒……1小把

  葱……1根切段,姜……2片

  八角……2粒,话梅……2粒

  冰糖……1-2粒(可省略)

  盐……1大勺(13-15g)

  梅酒……200ml,水……500ml

  做法也很简单。锅里加水,放葱、姜、八角,再豪迈撒一大勺盐。

  开火加热,水开之后,香气就隐隐飘出来了。把洗干净的翅尖倒进去,煮10秒钟。

  备一碗冰水,时间一到,立即把翅尖捞出来泡进去。如果像我这样不小心把葱姜八角捞出来了,也没关系,趁没人注意捞回去就行了。

  这边接着煮卤汁,话梅、花椒扔进原先的葱姜八角水里,继续加热。我们用的青梅酒偏酸,因此加了两粒冰糖,但如果你的梅酒偏甜,可以省略。

  水开之后,把翅尖倒回锅里,再煮沸就关火,用余温把翅尖慢慢浸熟。

  彻底放凉后,加入梅酒,用合适的容器密封冷藏。如果不放凉就倒酒,酒精一蒸发,你会得到一碗梅汁浸鸡翅。嗯……我试过,味道也不错,别担心。

  2 | 黑啤鸡翅

  市面上有很多偷工减料的啤酒鸡翅,跟可乐鸡翅一样,入锅煎一煎,倒点啤酒收汁就完事,非常不负责任。

  其实,如果让它们俩有更多时间好好相处,得到的回报会令人惊艳。啤酒可以让肉质变得柔嫩,就算滚油煎过也汁水丰盈。黑啤带来清新微苦的香气,是大人的味道呢。

  肉,特别嫩!

  来,跟着我做一遍:

  原料

  鸡翅……6-8只,黑啤……250ml

  盐……1小勺(约5g),糖……1小勺

  生抽……2小勺(约10ml),老抽……2小勺

  鸡翅加入盐、糖、生抽、老抽拌一拌,最好做个马杀鸡,入味更均匀。

  倒入黑啤淹没鸡翅,再稍微拌匀,覆保鲜膜冷藏8小时以上或过夜。

  如果没有黑啤,可以用其它啤酒代替。但因为腌制时间长,啤酒味道会很明显,所以记得挑你爱喝的啤酒,太便宜的那几个工业品牌就算了吧。

  腌到鸡翅从白嫩嫩变成健康小麦色,就可以倒掉调料,把鸡翅扔进开水锅里煮二三十秒。沥干水后,入油锅煎到两面金黄,油花四溅,激动人心!

  最后的点睛之笔,在于我私藏的蘸酱配方——是拉差(Sriracha)辣椒酱和蜂蜜1:1调和,往鸡翅上一淋:

  嗯,给我十盘可乐鸡翅我也不换。

  3 | 脆皮烤翅

  烤鸡翅吃得多了,但用科学知识武装的烤鸡翅你吃过吗?

  事情是这样的,有一群热爱鸡翅的歪果仁(seriouseats.com),做了一系列实验,研究如何把鸡翅烤得金黄酥脆,能在减肥的同时满足吃炸鸡翅的幻觉。

  期间种种令人头昏的实验设计暂且按下不表,总之,最后真给他们找到了一种不刷油不裹粉不挂浆就能做出脆皮烤翅的秘方——泡打粉

  泡打粉提高了表皮的pH值,能让鸡翅颜色更加诱人。另外,加热时泡打粉分解产生小小气泡,也会明显增加鸡皮的酥脆程度。

  如果没有烤箱也不要怕!用空气炸锅或者平底煎锅做鸡翅,也能参考这种做法。

  原料

  鸡翅…450g,泡打粉…1小勺

  盐…1小勺(依个人口味3-5g均可)

  做这道鸡翅的要诀就是“干”。干燥的表皮能让鸡翅在烤箱中更快形成脆皮,hold住肉汁。鸡翅洗净后,要用厨房纸巾擦干表面水分。

  加入盐、泡打粉拌匀至表面无干粉。有些人见到泡打粉就跟见到砒霜似的,其实很多市售糕点里都有泡打粉,自己做的话只要选择不含铝的泡打粉,适量使用,就不会有什么健康问题。

  不要盖保鲜膜,放入冰箱冷藏几小时至表面略微风干。

  虽说是无油烤翅,但烤架上还是得刷点油防粘,除非你乐意直接从烤网上扒鸡翅下来吃,那不刷也行。底下再放个烤盘接油,烤箱预热至190°C。

  鸡翅入烤箱中层,烤20-30分钟,如果你家烤箱也有热风功能,可以打开,能烤得更均匀。如果烤箱太小,鸡翅离发热管比较近,可以适当降低温度避免烤糊。

  我们用是小鸡翅,20分钟就熟了,如果你家鸡翅比较大,那时间也要相应延长。期间可以打开来翻个面~

  你看鸡翅在烤箱里滋滋冒油,赶紧拍个小视频发朋友圈报复社会,就可以出炉啦。

  鸡翅的多余油脂已经被烤出来,而依然保有酥脆金黄的外皮,趁热蘸点酸奶油酱,更是下酒神器。

  最后的最后,让我们举杯共庆,祝贺鸡翅的多样化烹饪又开创了一个全新的里程碑。

编辑:pd25
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