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咖啡的“口感”到底是什么
http://www.syd.com.cn   来源:美食节 2018-06-15 10:14
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  口感是我们通过触觉体验的一种风味

  手是身体最敏感的部位

  其次是嘴唇和舌头

  我们的口腔布满了神经末梢

  对食物和饮品的密度粘度冷热等

  因素都会产生反应

  咖啡所特有的触觉感受通常是决定

  其质量的一个重要因素

  也就是咖啡的醇厚度与涩感

  醇厚度

  咖啡的醇厚度(Body)指的是咖啡液在口腔里的饱和感、重量感,与浓度有些关系,但更多取决于其他因素。

  严格区分的话应该是,醇度是衡量口腔内神经末梢对咖啡液的触感。

  “醇度”应该与“浓度”区别开来。浓度是对咖啡里可溶性成分的数量及种类的占比。醇厚度的感受主要来源于咖啡液中不溶于水的油脂和纤维。

  浓度给咖啡味道,而醇度给咖啡口感,简单理解,醇厚度包括浓度,但浓度并不代表醇厚度。

  油脂

  咖啡油脂,是含有纤维物质,香气成份乳状胶体。它是由植物油、蛋白质以及糖组成。

  咖啡烘焙过程中会发生一系列复杂的化学变化产生大量二氧化碳。

  大部分二氧化碳在咖啡熟豆的存放过程中会随着时间自然排放掉,但仍然会有较多的二氧化碳会残留在细胞壁内。

  所以,研磨过后,需要立即萃取。通常情况下,一杯咖啡的油脂持久度在3分钟以上,当倾斜杯子的时候,Crema会像黏稠的糖一样,粘在杯壁上。它的特征是,明亮而且细腻。

  品种

  耶加雪菲通常醇厚度不高,是以优异的果酸花香闻名于世的,但是特例是高海拔高等级日晒耶加雪啡豆,酸感苦度都不高,甜感突出,醇厚度确实相对挺好。

  所以世事无绝对呀。仅从醇厚度是无法判断咖啡的好坏,只能是一个口感表现而已。

  处理法

  蜜处理和日晒法会更得到更高的醇厚度,口感丰富度好。

  水洗法处理的咖啡豆的果酸花香会更突出,清澈度高口感干净。

  烘焙

  烘焙曲线可以做到强调或淡化咖啡的醇厚度,这也基于烘焙师对咖啡豆的理解,烘焙豆子是否稳定,是需要烘焙师每次烘焙都详细的记录每一锅豆子的入豆温、入豆重量、豆子的回温点、锅炉每分钟的温度、脱水点、一爆点、一爆时间、出炉时间、脱水率、温升率等(越详细越好)。

  然后通过杯测去校正曲线在下一次烘焙的时候改正过来。

  萃取

  有些器具萃取醇厚度高但是口感比较钝,浑浊感,有些器具萃取却能得到清澈干净的口感但醇厚度低。

  一般状况下:意式浓缩> 摩卡壶> 法压壶> 爱乐压> 手冲咖啡

  涩感

  大部分人都认为涩是苦的一种,其实未然。许多苦或酸的食物也会有涩味,这可能是造成误会的原因。

  另外,咖啡中的葡萄酸也是产生涩感的成分。而影响咖啡的涩感因素有很多。

  不管是什么品种、怎样的生产条件,未熟豆都是造成涩感的一大元凶。跟众多水果一样,未成熟的咖啡豆里含有更多的绿原酸,所以未熟豆也被列为瑕疵豆。

  另外,除了瑕疵豆,咖啡生豆上的银皮也是涩感的产生原因,附着在生豆上的银皮过多,特别是在烘焙中又没能脱除的情况下,便很容易造成咖啡的涩感。

  下面再附上一个精品咖啡的判断方法,可作参考

  1、没有瑕疵、缺陷等杂味,没有紧涩感

  2、有甜感为基础的愉悦风味,精品咖啡无须加糖就会有明显的甜感

  3、咖啡可溯源,咖啡的生豆资讯充分,也就是“生产履历”必须清楚,可追溯到生产的咖啡农(种植区域、庄园名称、海拔高度、处理法等资料都有)

  4、卓越杯(CoE)杯测表达80分及以上,给咖啡专业人士参考的杯测结果。

编辑:pd25
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