您当前的位置 : 沈阳网  >  美食  >  咖啡时光
一刀流和三刀流的区别
http://www.syd.com.cn   来源:新华社 2018-06-01 16:16
分享到:
更多

  一刀流和三刀流的区别

  简单来说,

  一刀流:闷蒸过后,只做一次不间断的注水

  三刀流:闷蒸过后,把一段水,分三段注入

  什么情况使用一刀流还是三刀流呢?

  个人经验:

  看海拔:海拔相对较低,豆子质地松垮,不耐萃,通常这类豆子可以使用一刀流,例如巴西,曼特宁;高海拔豆子质地硬,耐萃,通常使用三刀流,例如巴拿马,哥斯达黎加,耶加雪菲,肯尼亚。

  看烘焙度:烘焙度深的使用一刀流,烘焙度浅,或中浅,使用三刀流。

  看日期:通常养豆期在7日-14日左右使用3刀流,超过1个月使用一刀流

  (具体还是看豆子具体参数)

  【一刀流】这种手法,主要控制的是注水量以及流速的问题,要清楚何时注水,能达到取全段而不失平衡感,这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是,因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会参杂水味。

  举个例子:

  一般中深烘焙的曼特宁,巴西,

  都会选【高水温+ 一刀流】这样的手法去冲煮。

  手法要点:

  柔(水流要柔和)

  柔和的注入水流,减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度,在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水,然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢,容易产生口感柔和,味道扎实的咖啡

  慢(慢慢地绕圈)

  慢慢地从内到外再从外到内地把水浇在粉床上,过快的绕圈会增加水流对咖啡的搅拌作用,容易使中深烘焙的豆子苦味变重。尽量减少对粉床的搅拌,尽量让咖啡的味道通过浸的方式萃取出来。这样子可以有效控制苦味和涩味。

  巴西皇后庄园黄波旁,4.5研磨-92度水温

  滤杯

  研磨度

  粉量和水量

  闷蒸

  水温

  粉水比

  时间

  HarioV60

  4.5小富士

  15g,250ml水

  30g ,40s

  92℃

  1:16,7

  2分30

  得到的液体较均衡,入口草本植物味,中段坚果,尾段反而有蜂蜜微甜,焦糖,反而更有层次感。

  【三刀流】三段注水,起码先减少了滤纸边缘水流下落的不稳定性,可以明确区分前中后段的风味残留,调整萃取。闷蒸后每次增加水量,通常通常V60使用三段式,在滞留液即将下降至粉层面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,具体情况也要看豆粉状态。

  这种做法主要能够区段,方便辨别剩余芳香物质的残留量,也可做出较一刀流丰富的层次感。不好的地方就是,把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高,把控不好容易过萃。

  举个例子:

  浅烘焙肯尼亚,浅中烘焙瑰夏,耶加,西达摩,使用【三段注水法】+ V60滤杯

  手冲要点:

  第一次注水用细水流,较慢冲煮

  第二次注水用粗的水柱进行较快的冲煮,无论粗细,流速必须稳定进行冲煮为了不让粉层支撑力减弱,就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。

  加上稳定的绕圈手法,注水的水量,用V60注水一般不宜太高水位。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。

  蓝标瑰夏,3.5研磨-90度水温

  磨豆机

  研磨度

  粉量

  滤杯

  小富士

  3.5

  15g

  V60

  水温

  闷蒸

  第二段水量

  第三段水量

  总时间2:08

  90度

  40g水32s

  100g 1:00

  85g

  总水量:225

  甜度:☆☆☆☆

  酸度:☆☆☆

  苦度:☆

  口感描述:甜度不错,入口舒适、口感浓但不像上面如此浓烈,酸是柔和了一点,喝起来包裹着果味,苦味在这里的表现弱很多,余韵则是很甜。

编辑:pd25
相关新闻: