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一碗餐蛋面让所有人惊艳
http://www.syd.com.cn   来源:新华社 2018-05-28 10:50
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  天气不太明媚,心情有点低落的时候,就会特别想煮一锅方便面。

  对,不是泡,是煮。像港剧里那样,认认真真烧一锅水,让金黄面饼在热浪中翻滚出香气;另一边架起平底锅,切几片午餐肉,卧一枚太阳蛋,听油花在锅里溅出细微的爆裂声响。

  《志明与春娇》

  做完这些充满仪式感的步骤,一口咬下脆香午餐肉配着爽滑面条时,你才能理解,为何港人对餐蛋面,有这样深的情结。

  挣扎在大都市里的小市民,太需要餐蛋面这样平易近人的Comfort Food了。你也许刚被毙掉一个方案,谈崩一笔生意,也许跟恋人吵完架,跟同事撕过逼,又在回来的路上淋了一场大雨,发现生活中的一切都不遂人意——

  但这世界上至少还有一碗保证好吃的餐蛋面在等你。面条永远弹韧,餐肉永远焦脆,鸡蛋永远一戳就会流黄。这碗面,永远能在最短的时间里,供应廉价、稳定又贴心的温暖。

  也正因如此,餐蛋面在香港人心中,是超越寻常速食的神圣存在,每个人心中都有一种标准做法。出前一丁党和公仔面党自古势不两立,不同煮法的流派之间也时常吵架……影帝黄秋生曾公布他惊世骇俗的“冷水下锅”煮面法,一度引来不少口舌。

  但,这么多种流派之间,真的有区别吗?究竟什么样的做法,才能组合出一碗让人惊艳的完美餐蛋面?

  又一次,富有探索精神的企鹅君决定亲自动手试试看。

  1 | 出前一丁VS公仔面

  在香港的方便面界,公仔面出前一丁是两大巨头。但单从价位上来说,出前一丁的确高出一筹,如果在茶餐厅里点餐蛋面,面底用出前一丁,得多加两三元,甚至由此衍生出了专业点单术语——“转丁”

  餐牌右上角,就有小字的“出前一丁加3元”

  那,这两个牌子之间,究竟有什么不一样?

  我们都买来煮了煮,不加调料,给鹅司小伙伴们盲品一圈,看看哪款得票最多。

  公仔面(左)煮过之后金光闪闪,卖相比出前一丁(右)似乎漂亮一些。

  但出前一丁口感的确更加弹牙筋道,麦香更足,稍微泡久了一点也没有明显涨开,完胜公仔面——也难怪在茶餐厅里,出前一丁的点单率更高呢。

  2 | 怎么煮才够弹牙?

  港人对餐蛋面虽然各有喜好,但有一点是一致的:面一定要够“烟韧”(弹牙有韧性)。最常见的煮法是水沸之后,下锅煮2分钟,立即捞起。但黄秋生的“冷水下锅”法一出,吓坏了很多人:冷水煮面,真的不会糊掉吗?

  按黄秋生的说法,他采用的是一种最传统的“日式煮面法”:冷水和面饼一起下锅加热,煮到水一开面一软,立即抖散捞起,比常见的开水下锅更筋道。

  我们同时煮了两份。用传热好,比较薄的锅(避免加热时间太久),一份是冷水下锅,水开后捞起来:

  水量不要太多,刚没过面饼即可,是一个讲究

  另一份水开后下锅,煮不多不少两分钟。

  没到两分钟不要去搅动面饼,也是一个讲究

  面好了,抖散捞出。

  依然用盲测的方法,得出结论:热水下锅煮两分钟,面体其实也够弹牙,口感爽滑;冷水下锅煮的面,还要更筋道一些,几乎有意大利面al dente的口感,适合硬面爱好者。

  而且,冷水下锅,水开就起锅,不用看表掐时间,也是个懒人福利。

  除此之外,我们也试了试中式面条的“过冷河”法去煮出前一丁:仍是水开后下面,照官方推荐的煮3分钟,捞起后迅速放入冰水

  不出所料,确实得到了口感最为爽滑Q弹的面!这跟煮饺子点冷水一个道理,阻止面中的淀粉继续糊化,并增加结晶区,使其更加筋道。

  但鹅司小伙伴纷纷表示:也就口感好一点点,但谁会深夜里煮个泡面还备冰块过什么冷水啊

  说到底不过一碗泡面,随个人喜好就是。爱吃硬面,可以试试冷水下锅法,会有惊喜;喜欢Q弹滑的就热水下锅煮两分钟,不怕麻烦就想吃最弹牙的,过个冷水也不是不可以呀

  3 | 煎午餐肉

  知道你们看了这么久,就等着煎午餐肉这一步!

  如果说港式茶餐厅是午餐肉的江湖,那么天坛、梅林和长城就是三足鼎立分天下的巨头,口感相近的同时也各有特色。(具体可以戳我们做过的午餐肉测评!)

  但总体而言,“长城小白猪”在茶餐厅里更常见,有明显火腿颗粒,在普遍咸炸天的午餐肉里,它也算比较清淡的一款,是适合大多数人的保险之选。

  自己做餐蛋面,自然是厚切午餐肉更有满足感,但也未必越厚越好。

  外脆内软是一片煎午餐肉基本的素养,太薄就成了猪肉脆片,太厚的话,脆度和软度又不能达到平衡。鹅君偏爱0.5cm的厚度,当然你也可以按自己的喜好调整厚薄。

  切好后你就准备煎了?且慢!这里有个小妙招:切片之后在表面稍微划几刀。

  翻起来的肉末在油锅里被煎得焦脆,能营造出更有层次的口感。

  午餐肉本身有脂肪,煎的时候油加到不糊锅就好,

  别手一抖倒太多油,会腻

  两面都煎到微焦,出锅前还可以略微煎一下侧面,得到更多脆皮~

  一开心就划了很多刀……可是这样好吃呀!

  4 | 煎蛋

  最后再煎个人见人爱会流心的太阳蛋!

  最好用达到生食标准的鸡蛋

  餐蛋面行家可以把午餐肉和鸡蛋同锅共煎,但厨房小白很可能手忙脚乱,其实分开来煎也不麻烦。

  在煎午餐肉余下的油里打一个蛋,用小火

  底部成型后,轻推蛋白,避免粘锅

  蛋白全熟后,迅速盛出鸡蛋到盘子里,否则锅的余温会让鸡蛋全熟。

  5 | 调味

  方便面调料包里有味精,怕热,不能和面一起下锅煮,一定要出锅之后再加。

  正确的调味方式,是先把调料包倒在碗底。

  面煮好之后,用一点热水化开调料,再把面从锅里捞出,放入碗中,加水没过面条。

  要是再讲究一点呢,还不能用煮面的浑水,最好是另烧一壶开水备用。

  嫌另外烧水麻烦?也有办法。如果你用的是热水下锅的煮法,可以先多加些水,水烧开之后舀一部分出来作为面汤,余下的水则用来煮面。

  这样煮好面之后,预备的开水也正好放凉了一点点,不怕烫口,直接就可以吃啦!

  当然,不能忘记最后的点睛之笔——自带光环的麻油包!

  6 | 附上一个拍照小教程

  深夜煮方便面的最后一步,是拍照发朋友圈报复社会。

  Step1:摆盘之前选简单干净的大碗,把面甩直理顺,折叠起来,这样面条整齐好看,是达到“高级感”最重要的一步。

  Step2:鸡蛋小心卧在汤面上,别在这一步就把蛋黄戳破了!

  Step3:两片午餐肉交错折叠,形成一个三角,不要遮住面,让肉、面和鸡蛋也构成一个稳定的三角。

  Step4:选个干净的纯色背景,从正上方拍,完美!

  还可以凑近了,拍蛋黄在灯下泛出的光泽。相信我,这样一张照片,掐准深夜12点发到朋友圈里,必将收获无数点赞和诅咒

  但最重要的还是,夹破鸡蛋,赶紧吃!

  记得《志明与春娇》里,春娇给当时的男友家豪,也煮过一碗出前一丁。

  一边煮着,一边见他不愿意请假帮自己修电脑,一怒之下,午餐肉也不煎了,直接倒进面里搅一搅,连锅端上桌。

  真的,如果有一个人愿意为你煎蛋煎肉,煮个泡面还能不厌其烦过冷河;又或者是,有一个值得你在深夜下厨,认认真真为TA做一碗餐蛋面的人,记住要好好珍惜啊。

编辑:pd25
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