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哥斯达黎加 双重水洗
http://www.syd.com.cn   来源:美食节 2018-05-25 17:46
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  Costa Rica Tarrazu

  El Balar Double Washed

  【哥斯达黎加双重水洗】

  产区:哥斯达黎加塔拉珠产区

  庄园:瑞氏庄园

  海拔:1500米

  豆种:卡杜拉

  处理方式:双重水洗

  采摘处理时间:2017

  烘焙度:浅中烘焙

  【瑞氏庄园】

  El Balar是一个5公顷的农场,这里种植着卡杜拉。它由三个兄弟姐妹的父亲所拥有:Leo,Melvin和Elian Robles,他们和他们的父亲在农场一起工作了很多年。El Balar位于圣马科斯德塔拉珠海拔在1500米左右的地方。这个农场拥有沙质肥沃而富饶的土壤,可以种植优质咖啡。他们一直在自己进行对咖啡的加工,已经超过10年,是塔拉珠开创水洗处理厂的先驱之一。

  01|产地介绍

  哥斯达黎加咖啡种植地为火山地形拥有的肥沃火山灰、温和适宜的气温,及稳定丰沛的雨量,都是咖啡成为哥国主要农产品的因素之一。其咖啡豆均为阿拉比卡种。风味纯正,香气宜人,无论在酸度及口感皆拥有无懈可击的平衡度。

  塔拉珠产区平均纬度最高、气候、土壤条件极佳,造就塔拉珠在哥斯达黎加最着名、也是一般公认最优秀的咖啡大产区,三水河(Tres Rios)是塔拉珠产区内着名的小产区。精品咖啡世界中最着名的哥斯达黎加单一庄园咖啡是年产量仅十六万磅的塔拉珠区拉米妮塔(La Minita)庄园。哥斯达黎加的气候条件截然不同,彻底颠覆了一年四季的分类,这里只有两个季节,4月到12月为冬季,降雨多,12月底到下一年4月为干季,也称为夏季。首都圣何塞的年平均气温最低为15℃,最高为26℃;沿海地区的气温相对来说比较高,加勒比海地区的夜平均温度为21℃,日平均温度为30℃。

  种植条件

  哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的,浓郁,味道温和,但极酸,这里的咖啡豆都经过细心的处理,正因如此,才有高品质的咖啡。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃,且排水性好,特别是中部高原CentralPlateau,这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。哥斯达黎加咖啡颗粒饱满、酸度理想、香味独特浓烈。

  02|处理方式

  【双重水洗】

  第一次水洗与发酵

  咖啡樱桃收成后,会先经过水流比重挑豆;原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选;密度高(质量重)的咖啡豆会沉入水中,而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高,将它们筛选出来做进一步处理。

  选出优质而且熟度够的果实以后,将果皮去除,进行水洗浸泡,让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类,它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。

  发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80——90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。

  第二次水洗与发酵

  接著进入第二次水洗发酵程序,前阶段的咖啡豆清洗干净后,再度浸泡于水中12——24小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸,咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。

  最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5——10天来完成。

  03|生豆分析

  【哥斯达黎加双重水洗】

  品种:卡杜拉

  卡杜拉口感充斥着水果味,莓果的酸气,有点杂杂刺刺的,尾韵充满蓝莓的影子,生豆看起来硬硬绿绿的,这就是卡杜拉最大的特点。

  04|烘焙分析

  这款咖啡的颗粒大小中等,密度中等,含水量较低。烘焙目标是浅中烘左右,不同于其他哥斯达黎加的蜜处理豆子,这支哥斯达黎加双重水洗将会没有蜜处理带来的水果发酵气息,在干净度上应该会有很大提升,所以采用浅中烘焙,一方面表现这支豆子明亮的酸质,一方面保留口感干净的特色。

  在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,发现这支豆子的海拔虽然不算高,但豆质较硬,脱水时间较短,于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力,避免豆表灼伤,并选择在一爆密集到一爆结束前出炉,以保留足够的果酸。

  烘焙机杨家600g半直火

  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3, 30s后调火力160度,风门不变,回温点1‘38“,保持火力,5‘20“时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至120度,风门调至4;

  第6’50‘’脱水完毕,火力降至80度,8‘30”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’50”开始一爆,调小火力至50度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1‘45“,193.2度下锅。

  这款哥斯达黎加双重水洗较干净、均衡,有着坚果、奶油、甘蔗、榛果、瓜子的风味。

编辑:pd25
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