您当前的位置 : 沈阳网  >  美食  >  咖啡时光
关于咖啡的一些术语
http://www.syd.com.cn   来源:新华社 2018-05-24 10:20
分享到:
更多

  认识丰富的咖啡术语无法让咖啡变得更好喝

  却能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流

  今天来跟咖啡君一起学习学习吧

  ”

  咖啡萃取必须弄懂的几个重要概念

  萃取:萃取两字源于拉丁文,意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里取得有价值的物质(风味)。萃取方法有很多种,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。

  过度萃取:指的是咖啡粉与热水的接触时间太长,或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时,过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时,则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质,例如咖啡因,并且让咖啡味道变苦、不均衡。

  萃取不足:指的是咖啡粉与热水接触的时间太短,不足于从咖啡粉中萃取出所有风味,这会让咖啡喝起来口感单薄,味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低,如果咖啡粉与水的比例过高,你将会得到萃取不足的浓咖啡,这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色,而且会带有苦味。

  萃取时间:指的是咖啡粉与水接触的时间,对好咖啡来说是很重要的变因,其他名词如冲煮时间或浸泡时间,也是指萃取时间。

  粉水比:指的是咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡,每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。

  关于咖啡豆

  *咖啡樱桃:咖啡树的果实,因为果皮颜色艳红,形状极似樱桃而得名。

  *圆豆:咖啡果实在成长的过程中,里面的一对种子中的某一颗发育特别好,而将另外一颗种子吃掉,使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。

  *象豆:体型比一般咖啡豆大,滋味通常平淡。

  *咖啡带(Coffee Zone):通常指的是南、北回归线中间的地带,因为此一区域最适合种植咖啡。

  *干燥法:利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

  *水洗法:利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

  *半水洗法:前半段用日晒,后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

  *陈年豆:将生豆在良好的状况保存数年,藉此培养出更深沉的风味。

  *精品咖啡:从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡,有别于一般大量生产的咖啡,可以说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡协会(SCAA与SCAE),专门做精品咖啡的推广。

  *阿拉此卡(Arabica):咖啡品种,也是唯一有44条染色体的咖啡品种,品质佳但不容易照顾,为目前咖啡市场最主要的品种。

  *罗布斯塔(Robusta):咖啡品种,产量大,容易照顾但是品质不佳,主要用途是制造即溶咖啡,罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。

  *银皮:生豆表面的一层薄膜,通常烘焙时会脱落。

  *第一爆:咖啡豆烘焙过程中,温度在190—200度时所产生的爆裂反应。

  *第二爆:咖啡豆烘焙过程中,温度在230度左右时所产生的爆裂反应,爆裂声音比第一爆小而且密集。

  *排气反应:咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的反应。

  *养豆:咖啡豆烘干之後不立即饮用,保存数天让排气反应完成,使咖啡豆的风味完全成熟。

  *瑕疵豆:外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。

  关于咖啡器具

  *螺旋桨式磨豆机:磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。

  *盘式磨豆机:磨刀为平盘型式的磨豆机。

  *锥式磨豆机:磨刀为锥型的磨豆机。

  *储豆槽:磨豆机上方存放咖啡豆的空间。

  *盛豆槽:磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处,营业用机种通常盛豆槽就是分量器。

  *分量器:一种让咖啡粉定量的工具,通常与磨豆机的盛豆槽结合。

  *减量板:某些摩卡壶中所附的小零件,主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。

  *泄压阀:摩卡壶内卸除压力用的阀门,当压力到达设定压力便会开启。

  *聚压阀:摩卡壶内为聚集压力所设计的阀门,构造与泄压阀一样,仅是功能不同。

  *法兰绒:一种绒布的材质,这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。

  *金属滤网:滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。

  *上壶:塞风壶的上半部。

  *下壶:塞风壶的下半合。

  * Single:Espresso专用语,指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

  * Double:Espresso专用语,指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。

  * Triple:Espresso专用语,指的是用三倍份量(约21g—27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

  *滤器:Espresso机器中装咖啡粉的零件,依照不同的型态会有不同的容量。

  *冲煮头:Espresso机器出水的地方。

  *滤器把手:Espresso机器中,盛装滤器的把手,冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。

  *无孔滤器:没有出水孔的滤器把手,用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。

  *帮浦:Espresso机器内对水加压的装置。

  *填压器(压粉锤):把咖啡粉压实的工具,金属制的较佳。

  *鼓式烘豆机:另一个名称为滚筒式烘豆机,其烘焙室为筒状,烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。

  *直火式烘豆机:热原与咖啡豆之间没有完全阻隔,可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。

  *气流式烘豆机:用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。

  *半直火式烘豆机:同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。

  关于其他

  *杯测(Cupping):一种检测咖啡品质的方式,基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中,冲入热水後浸泡一下,然後不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。

  *萃取:透过液体将所需的物质溶解後析出。

  *咖啡因:化学式为C8H10N402,唯一含氮之植物碱,有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效。

  *氧化:物质与氧产生化学作用而形成新的化合物。

  *焦糖化:咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应,为一高温下所产生的化学变化,虽有“焦”字,但与燃烧现象无关。

  *通道效应:由于水是具有惰性的,所以水在经过咖啡粉的时候会选择阻力最小的那一个路径流动。

  * Espresso:一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。

  *闷蒸:使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中,然後暂停注水,藉由延长咖啡粉与水接触的时间,以萃取出更多的咖啡风味。

  *摩卡:摩卡可能代表三个意义,分别是1咖啡名称,2某种煮咖啡的壶,3加了巧克力的调味的咖啡。

  *大气压:空气施予地平面物体的压力,在地球上一平方公分的大气压力为一公斤,又称1Bar。

  * Crema:Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质,是Espresso的精华。

  *拉花:在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动,在咖啡上形成美丽的叶子图形。

  * Barista:意大利人对於专业咖啡冲煮者的尊称。

编辑:pd25
相关新闻: