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八百里秦川,吃面怕过谁
http://www.syd.com.cn   来源:美食节 2018-05-16 09:18
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  来自《中国国家地理》旗下的内容创业品牌,立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺”。这里汇聚了一群热爱山川与美食,富有激情人,他们通过脚踏实地的走访,把地道的物产和美的手艺带给更多人。

  丨端一碗陕西面,吼一声嫽咋咧丨

  -风物君语-

  这一回

  风物君带大家看看陕西面

  在陕西吃面

  最难的就是选择

  陕西到底有多少种面?

  谁也说不清

  那么陕西面花样为什么那么多?

  哪种又最好吃呢?

  不要急,也不要馋

  且听风物君慢慢道来

  ▼

  吃面,这个对大多数人来说,再随意不过的事,在陕西却近乎一种仪式。陕西乡党回家后一定要咥上一碗面,过生日一定要咥上一碗面,招待外地朋友一定要咥上一碗面。陕西人实在又豪爽的性格,与面条是天生一对。面条虽然简单,但是管饱,吃进肚里最实在。筋道的面条,火辣的油泼辣子,不是爽利人,吃不出个中滋味。

  陕西是面食者天堂,可我们常说的陕西面,其实更多的是关中地区的面。在这里,你总能发现最适合自己的那一碗面。想吃辣?油泼面。想吃酸?浆水面。想干拌?西府削筋面。想带汤?杨凌蘸水面。嫌面条太长?麻食。嫌面条太普通?麟游血条面。没吃够想带回家?挂面了解一下呗。就算世界上最挑剔的人来了,老陕也有无数种方式堵住他的嘴。

  作为吃面星人,陕西人是如何做到如此花样百出的呢?其实,每一样陕西面都是中国人生活哲学的结晶。

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  面从何处来

  现在陕西人离不开的小麦,其实是真正的“国际友人”。小麦原生于西亚新月沃地,大约4000年前经西域传入中国。

  小麦传入中国之后的很长一段时间,都无法被中国人广泛接受。原因之一,便是惯于粒食的老祖宗们,觉得麦粒嚼起来实在是太费腮帮子了。所以黍(黄米)、粟(小米)这些国货长期霸占餐桌。

  ▲以擀面杖为尺,刀划成面。这种做法称为犁面,是陕西最传统的制面方式之一。

  小麦在秦汉时期开始开疆拓土。彼时的陕西,是中国的中心,那么多人吃饭可是天大的事。董仲舒曾向汉武帝建议“有水灾郡种宿麦”,以满足口粮的需求。同时,石磨又送上神助攻。磨成粉的小麦,不仅口感远胜小米、黄米,还可以加水之后做成各种形状。人们开始乐于吃这种外国货。

  汤饼,是面条的曾用名。汉朝宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。除了吃,汤饼还有验证颜值的作用。魏文帝曹丕曾经怀疑,何晏的面白如玉,是在脸上涂了脂粉。于是,文帝传何晏入宫,赏赐一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗,面色由白转红再转白,他才相信何晏是真的肤白。

  制作汤饼的方法很粗放,直接用手揪一揪、扯一扯即可。时至今日,同样的场景依旧在陕西人的厨房里上演。看过电视剧《白鹿原》的人,都会对那一碗油泼面印象深刻。

  ▲油泼辣子,泼辣本辣。

  捏住宽面片的两端,手腕轻轻抖动,手臂缓缓张开,面片随着身体的律动慢慢舒展开来,麻利地将之投入翻滚的面锅里,用不了几分钟,就可以捞到碗里,一勺火红的秦椒辣面,被热油一激,一缕青烟伴着“滋啦”声腾起,这是最具陕西气息的人间烟火。

  ▲周至饦饦面。图/视觉中国

  在陕西周至,有一种面堪称面条界活化石——饦饦面这种面的特别之处在于面剂要经水浸泡,再揪成类似饺子皮的形状。这与1500年前的《齐民要术》里,“挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸”的馎饦制法相差无几。周至以外,揪面片也是最家常的面食之一。小说《平凡的世界》里,金波见到突然出现的挚友少平,用来款待他的,就是“端回大半脸盆手揪白面片,里面还泡五六个荷包蛋”。面就是这样渗透在陕西人生活的每一个角落里。

  2

  安土重迁,造就了陕西面的多样性

  ▲麦收季节的关中平原。图/视觉中国

  安土重迁,是中国人骨子里的基因。农业社会,地就是命。人必须守着自己那一亩三分地,踏实耕种,不到万不得已不能离开。这种思维惯性,是在“面朝黄土背朝天”的种地生活熏陶下形成的。生活在历史最悠久的农业区,陕西人的血脉里一直流淌着这种文化。

  如果说汉唐时的关中还带着点首都人民的傲娇浮夸,那么明清两朝几百年的稳定生活则令关中人更显保守。至今,陕西八大怪里还有“姑娘不对外”的说法。是啊,在关中人眼中,哪里还有比这八百里秦川更亲切的地方呢?

  ▲航拍麦收时的秦川大地。图/视觉中国

  对这片土地的热爱,也促成了陕西人对面的执着。民国元老于右任是陕西三原人,在南京担任监察院长的他,平日里少不了应酬。有一次,于右任应约赴宴,主人家自然免不了叮嘱厨师,要投其所好、精心准备。厨师当然不敢怠慢,为他特意上了一碗面条。结果于右任吃了之后直问有没有粗一点的?厨师只好给他下了一碗比筷子还粗的面条。于右任这下吃得十分高兴,却引得厨师直骂他是乡巴佬。生性豁达的于右任,在吃面这件事上,也会钻牛角尖。

  ▲电视剧《白鹿原》中的吃面场景。就是这又宽又长,筋道可口的面条,才最对陕西人的胃口。

  陕西人对家乡土地、家乡味的热爱,造就了独特的关中文化。陕西人脾气执拗,每个小地方都坚持自己的嗜好,最后的结果就是十里不同风,百里不同俗。这种特点,反映在食俗上,就是面的多样口味。

  臊子面,最让陕西人欲罢不能的面之一,也最能体现陕西面的多种多样。臊子原本指的是切碎的肉,但是在陕西,肉丁炒的浇头统称为臊子。受到最多人追捧的臊子面,当属西府臊子面。吃面在关中西府人眼里丝毫马虎不得,面要薄、筋、光,汤要煎、稀、汪,吃起来得酸、辣、香。九九归一,恪守这九字诀,才能吃到一碗纯粹的西府臊子面。

  ▲一口香,精致版臊子面,汤色红亮,配菜五彩斑斓,味道最是醇厚。关中大汉怕是要吃三十碗才能饱。图/视觉中国

  在关中西府,臊子面是个大家族。除了最为外地人所知的岐山臊子面,凤翔、扶风等地的臊子面都不甘示弱。扶风臊子面不带辣,凤翔臊子面倒是和岐山类似,可是在凤翔,东乡和西乡还有不同,东乡揽臊子(炒制臊子)要用油,西乡则不用。吃臊子面最讲究的还是一口香,海碗宽汤,面却只有一口,面条饱蘸汤汁,香浓馥郁,一口入魂。不过吃这面忌讳贪多,必须量力而行,如人吃面,饥饱自知。

  ▲biangbiang面,世界上名字最复杂的面。

  名副其实的臊子面之外,biangbiang面也能算作臊子面。这种名字极其复杂的面,以裤带面为基础,加上臊子、炒蔬菜、西红柿鸡蛋卤,以油泼辣子收尾点睛。比起单纯的油泼面、臊子面,biangbiang面的口味要博爱得多,也更能被陕西以外的人接受。

  ▲biang字的写法有专门的口诀:一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。

编辑:pd25
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