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你真的吃过煎饼么?
http://www.syd.com.cn   来源:美食节 2018-05-09 08:53
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  天津有三绝包子、麻花、煎饼果子,包子和麻花早已风光不再,只剩煎饼果子异军突起,桃李天下,各种花式煎饼层出不穷。但对于天津人,有着层次分明的煎饼鄙视链,面对天津人的冷眼,食材君默默地自问,你真的吃过煎饼吗?

  自带IP的大网红

  煎饼果子来自天津,因为有面有蛋有油炸,有葱有酱有芝麻,烫手烫嘴不烫心的种种好处,不但上了《舌尖上的中国》,还成了非物质文化遗产。

  煎饼果子如今名满天朝,是不争的事实,不信你看看天南地北的大城小市,那种三面玻璃,上书斗大“煎饼”二字的小三轮车,总能和你不期而遇。

  ▲在美国开煎饼摊的90后妹子,一款红烧肉煎饼风靡纽约

  各种怀揣互联网思维,要把煎饼果子做成中国麦当劳的有志青年更是前仆后继,煎饼果子开疆拓土的足迹,已遍布了整个星球。

  来路不明的饼二代

  不过,这个自带IP的大网红,却是个来路不明的非土著。

  一说它源于安徽省固镇,600多年前天津建卫,煎饼果子才始现于津。而另一说法是改良自山东煎饼。如今,除了油条还能依稀看出南方的影子,无论是饼皮还是酱料,煎饼果子早已今非昔比,它完全成了个北方汉子。

  煎饼果子中的“果子”应是“馃子”,“馃子”不是油条,而是北方对点心的统称。现在的煎饼果子是最日常的早餐,与豆浆搭配,而在过去的老天津卫,正宗吃法是搭配茉莉花茶,这点印证了煎饼果子作为点心的说法。

  独门秘籍

  面浆和饼皮

  对天津人而言,饼皮必须是绿豆面的。在过去,讲究点儿的煎饼店,用石磨水磨绿豆面,随磨随做,面浆里要加点儿虾皮儿和葱姜末儿,做出的饼皮鲜香四溢。

  虽然每家煎饼铺都标榜自家的只用纯绿豆面制作的,但一般都要掺黄豆面或小米面,也有加小麦面的,主要用来调和口感,每家店都有自己的独门配比。面浆也讲究,要用现熬的羊骨头汤来调,再加入各种调味料,最不济的,也得撒一把五香粉,这样才称得上正宗的饼皮。

  如果只用白面,或掺杂了玉米面或紫米面等的非正统煎饼,都会被天津人无情地放在鄙视链的最下游。

  煎饼果子的灵魂

  果子和果篦儿

  真正煎饼果子的标准是,拿着烫手,吃着酥脆,用天津话形容叫做“倍儿利索,脆生!”,而果子和果篦儿是煎饼当仁不让的灵魂。

  果子在煎饼界专指油条,过去的煎饼摊要用现炸的油条,所以,即使自己不炸,至少也得开在油条铺旁,要不怎么保证油条的松脆。

  果篦应该写成馃篦儿(发“比”音,且读时儿化),在北京叫薄脆,从字面上更容易理解。果篦是在油中炸脆气泡的面皮,和油条比,果篦更松脆,更易保存,不易回潮,因此,馃篦儿逐渐取代了油条的位置。

  但要保证酥脆,仅靠果子和果篦儿不成,饼皮和酱料也很重要,水分和火候要拿捏得恰到好处,才能做出地道的煎饼果子。

  另外,包装也很重要。如果你用塑料袋装煎饼,天津人准跟你急眼,为嘛?因为只有透气的包装,才能不让煎饼果子回软。现在通用的是纸袋子,过去用的是粗草纸。

  隐藏的秘密

  葱花面酱香菜末

  煎饼果子的调料主要是甜面酱、酱豆腐和辣椒酱。有点名儿的煎饼铺,面酱和辣椒酱都要自己炒制。面酱要求酱香浓郁且咸甜适度。煎饼果子传到北京后,受涮羊肉的影响,加入了韭菜花,味道又丰富了一层。

  撒葱花、香菜末和黑芝麻是煎饼最重要的仪式,葱要选山东大葱,用葱白。葱撒在鸡蛋一面,翻面后,这面朝下,持续的高温使之成为“熟葱”。而朝上的另一面,放果子后,还会撒葱,这时煎饼已接近完成,葱生脆。生熟两种葱香,加上香菜和芝麻的相互交融,再点缀几滴香油,你要是再说不香,一定不是个实在人。

  呦呦切克闹

  我说鸡蛋你说要

  一根油条一个鸡蛋是天津煎饼的最标配。果篦儿在50年代后才出现,而在物资匮乏的年代,还卖过没蛋的素煎饼,到70年代第一次出现了双果子(两根油条),80年代又出现了双蛋。但对天津人而言,双蛋双果的豪华吃法简直如同逆天,天津人认为一蛋一果才算是最纯正的煎饼味。

  如果你执意要往煎饼里多加蛋,不仅不会引起天津人的艳慕,反而会被更深的鄙视

  ▲过去吃煎饼是要自己带蛋,食客把鸡蛋依次放在这种木盒子里,让鸡蛋替自己排队了

  邪教与近亲

  在煎饼里加生菜、加火腿肠、加土豆丝、加辣条,这些统统都被天津人称为邪教,其实呢,在天津也并非都在追逐血统纯正,比如,董记煎饼就是专做改良的煎饼果子的,有生菜,还有各种饼皮,这不也经营了10多年,生意也相当不错。

  ▲除了夹生菜,董记煎饼饼皮有紫米面、糯米面、小米面、绿豆面、黑豆面等多种选择

  ▲带火腿肠的煎饼取代了传统煎饼

  ▲花生米煎饼,味道也不会差

  ▲邪教教主辽参煎饼,专为土豪定制

  近亲之山东煎饼

  对山东和东北人而言,山东煎饼才是真正的煎饼,其它煎饼都叫玩儿花活。确实,山东煎饼就像煎饼界的一派宗师,外表不露声色,吃起来却变化多端。

  近亲之葱包烩

  葱包烩是杭州著名小吃,这里面的烩就是油条,有油炸秦桧之意。很多年前在杭州街头第一次吃到,真的因和天津煎饼的相似度之高惊出三条黑线。

  近亲之墨西哥卷饼

  可以说是全世界最畅销的煎饼,它来到这个世界的使命是把一切都卷起来,而且,还真的有大饼卷米饭。几乎欧美的所有超市都有墨西哥卷饼饼皮,回家DIY非常方便。

  ▲法式煎饼店看着是不是特亲切

  ▲甜腻腻

  近亲之法式煎饼

  君第一次在德国街头看到这种煎饼,真以为是天津煎饼专为歪果仁改良的,因为从耙子,到鏊子,到手法均如出一辙,其中,最大不同在于咱是咸党,人家是甜党,而且,甜到能齁死人的地步。有次我俩闺女受到法国煎饼小哥颜值的蛊惑,拉着我,三人合买了一个巧克力香蕉的法式煎饼,我们用尽力气,连一半都没吃完。

编辑:pd25
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