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经典五花肉菜品做法,肥而不腻
http://www.syd.com.cn   来源:美食节 2018-03-14 11:12
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  魏国酱香肉

  材料:

  主料:带皮五花肉。

  配料:梅干菜80克,小米椒50克,小葱10克。

  香料:八角5克,桂皮5克。

  调料:菜籽油50克,味精5克,鸡粉5克,红曲米20克,辣妹子50克。

  制作:

  1、先将带皮五花肉洗净,改刀过水;梅干菜洗净,炒入味;小米辣改刀,炒入味备用。

  2、将香料炒香,加水调味,放入五花肉,再加入红曲米上色,小火煲30分钟,捞出。

  3、将炒好的梅干菜打底,把煲好的肉盖上,放入小米椒蒸制1小时即可。

  鲜鲍红烧五花肉

  材料:

  主料:大连鲜鲍、五花肉

  辅料:生姜、小葱、泡椒、青椒、辣妹子

  调料:黄酒、酱油、白糖

  做法:

  1、将五花肉改刀为约重150克的方块;

  2、大连鲜鲍洗杀干净,锲十字花刀;

  3、将五花肉入七成热的油锅中,炸至肉皮金黄色捞起;

  4、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉,加入黄酒、酱油、白糖大火烧开,放入鲜鲍,小火约焖1.5小时;

  5、出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子,大火收汁,使汤汁浓稠,色泽光亮。

  Tips:

  五花肉要肥瘦层层相间,炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色,使肉的外围结壳,这样成菜时肉更香,并减少多余的油脂,吃起来才会不油不涩,口感恰到好处;鲜鲍一般采用简单焯水的方式,口感脆,鲍鱼反而在焖制的过程中涨发,口感更好。

  荷叶粉蒸肉

  材料:

  主料:

  带皮带骨五花肉150克,糯米50克,大米200克,八角2克,黄豆10克,新鲜荷叶1张

  调料:

  花椒水10克,蚝油5克,海鲜酱5克,排骨酱5克,南乳汁8克,黄酒5克,老抽4克,胡椒粉3克

  做法:

  1.将肉切成厚片,加所有调料拌匀,腌渍约30分钟左右。

  2.将糯米、大米、黄豆、八角放入锅里炒熟、炒香后用粉碎机磨成粗粉状。

  3.把腌渍好的肉裹上米粉,用荷叶包起,上蒸锅蒸制3小时即可。

  特点:

  初秋滋补之际,此道肉香浓郁的菜品最适合作为主食出现在餐桌上。

  烹饪心得:

  腌渍过程中肉要拌均匀,米粉炒制时要牙黄色才适合。

  水煮红烧肉

  材料:

  主料:

  带皮猪五花肉500克、凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克、姜米10克、蒜米20克

  调料:

  盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香叶、八角、橘皮、水淀粉、菜油各适量

  制法:

  1.把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色,捞出来切成块后,下入热油锅里炸干水分,待用。

  2.锅留底油,放入香叶、八角、橘皮和豆瓣炒香出色,掺少量清水烧沸后,再下入炸过的五花肉块,调入盐、料酒、糖色、鸡精和味精略烧,然后倒入高压锅里加盖压熟,待用。

  3.净锅放菜油烧热,下入火锅底料、姜米和蒜米炒香,掺适量的清水烧沸后,调入盐、味精和鸡精,放入凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮断生,捞入窝盘里垫底,再倒入烧熟的五花肉块。大火收汁入味后,用水淀粉勾二流芡,然后装在窝盘内,并撒入刀口辣椒,最后浇上烧得滚烫的热油激香,即成。

  霸王红烧肉材料:

  五花肉、脆皮粉、干辣椒节、花椒、麻花节、盐

  做法:

  1、把五花肉治净,切成4厘米大小的块,下锅煸去部分油脂,再按烹制红烧肉的方法制作成菜。

  2、净锅放油烧热,把红烧肉块裹上脆皮粉,入锅炸至皮脆,倒出沥油。

  3、锅留底油,下入干辣椒节、花椒炒香,倒入炸好的红烧肉和麻花节,加少许盐炒匀,即可装盘。

  特色:

  这里将红烧肉经过改良,加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹,成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,非常适合四川人的口味。

  酱汁香酥肉

  材料:

  原料:

  去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。

  调料:

  自制甜面酱75克,带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克,玉米淀粉25克,色拉油1千克(约耗50克)。

  做法:

  1、去皮五花肉洗净,切成10×4×0.3厘米的薄片,加入南乳、蜂蜜拌均匀,腌制20分钟至入味。

  2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀,放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。

  3、客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出;待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中,搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。

  自制甜面酱:

  甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。

  关键点:

  1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。

  2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。

  炝糟五花肉

  材料:

  主料:猪五花肉、光饼

  辅料:红糟

  调料:料酒、五香粉、虾油、白糖

  做法:

  1、猪五花肉在沸水锅里煮至五分熟便捞出,晾冷后切成厚片待用。另把光饼烤熟后,每个都从中间剖开一条口子(不分开)。

  2、锅里放一点色拉油烧热,先投入姜米炒几下,再把红糟和五花肉片一起下锅煸炒,其间加入料酒、五香粉、虾油和白糖,掺鲜汤烧开后,转小火煨至猪肉软熟且汤汁浓稠,调一点味精便可出锅。

  3、把煨好的五花肉夹入光饼当中,装盘便可上桌。

  特色:

  此菜又名“光饼糟肉”。光饼是福州的传统名点,古时候是书生赶考时携带的干粮,福州人每年清明节扫墓时,也都是把此饼作为一种供品。据说,这饼还是当年戚继光行军杀倭寇的干粮。光饼的“光”,既是指饼形、色泽等表面特征,也暗指这种饼源自光州,同时也有缅怀戚将军之意。现在福州人制作光饼时,都已习惯往饼坯表面撒芝麻以增香。

  脆皮烧肉

  材料:

  五花肉一块、料酒适量、白醋适量、2茶匙盐、1茶匙糖、1/2茶匙五香粉、1/4茶匙白胡椒粉、1/2杯粗海盐、姜葱

  做法:

  1、将五花肉上的猪毛剔除干净,洗净后冷水入锅,放入姜葱、五花肉和适量的料酒,煮至断生即可。

  2、将料酒、盐、糖、五香粉、白胡椒混合成酱汁,涂抹在五花肉上(注意不要将酱汁涂抹在肉皮上),涂抹好后用锡纸包住涂抹了酱汁的部分,放入密闭容器中,在冰箱中冷藏24小时。

  3、将猪肉从冰箱中取出用纸巾擦干水分,用牙签或钢签在猪皮表面戳出细密的小孔,刷上一层白醋,在猪皮表面撒上盐粒(大粒海盐最佳),把烤箱预热到220度,将猪肉放入烤箱烤90分钟。

  4、将猪肉从烤箱中取出,将多余的盐粒去掉,将五花肉放在烤架上,再烤10—15分钟左右。

  5、取出烧肉,放凉后切块,蘸取黄芥末或细白糖食用。

  山楂红烧肉

  材料:

  主料:带皮精五花肉150克。

  配料:山楂果60克,西兰花40克。

  调料:

  盐、味精、鸡粉各3克,冰糖30克,酱油20克,香叶3克,桂皮5克,八角5克。

  制法:

  1、山楂洗净,去核待用;

  2、将带皮五花肉烧净毛,洗净,切成2厘米见方的块,油炸后飞水待用;

  3、锅入油,放入冰糖炒糖色,下五花肉块煸炒至上色,加香叶、桂皮、八角、酱油,以小火焖烧至肉将熟时,放入山楂,加盐、鸡粉、味精调味,烧至山楂熟软,出锅装盘,点缀焯熟的西兰花即可。

  制作关键:

  酱油色勿太深,山楂不宜烧制时间过长。

  点评:

  这道红烧肉的特别之处在于加入了山楂,令红烧肉甜中带些许自然酸,解腻开胃。山楂是秋季时令食材,因含有酶和酸性物质,可促进肉类蛋白质分解,使得红烧肉熟软得更快,有助消化。

编辑:pd25
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