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把春菜装成宴席胃口跟着苏醒过来
http://www.syd.com.cn   来源:美食节 2018-03-13 10:44
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  开春时节,万物复苏。食物也像遵守着一场不会食言的约定,如约而至。在云南,一场春雨后,野菜扑啦啦地从地头冒起,菜根、沙松尖、头发菜和许多叫不上名的野菜,能达到400多种。到了江南,家家自有一张“吃鱼时间表”,把刀鱼、鳜鱼、鲥鱼列地整整齐齐。川西北的“碉楼”养蜂法,出产的蜜像松脂一般黏稠。广东沿海保留着最古老的工艺,把春天做成了一方点心。东北黑土地上的蘑菇“聚会”,念念名字都像能闻到热腾腾的铁锅香味儿……美食和春光都不可辜负,大约是人们和自然相处中形成的最有烟火气的生活美学。当食物在时令下交错纵横时,我们也好像发现了春的更多面。

  老北京有一句俗话,叫“春脖子短”,意思是春天短暂,短到冬日刚过去,夏就来到了眼前。也正因如此,这个一跃而过的时节显得格外珍贵。春天一到,太阳黄亮亮地晒在窗头,鸟儿细碎地叫,好像万物都重新振作起来。食物在这个复苏时节,也像遵守着一场不会食言的约定,如约而至。自古中国有着“不时不食”的传统,萝卜过了季就变空心,单笋过季就变得味苦。虽然其他季节也能吃到,那种味道却徒有其形,而少了其神。适时而食,正是古人和自然的相处之道。

  应季食物的年年如是,也衍生出了人们的对食物的情结。尤其文人雅士们,这些最爱吃、会吃之人,把对春天食物的记忆,沿着一支精妙的笔杆,唤起人们的馋意。丰子恺就有一幅著名的画,描绘了“小桌呼朋三面坐,留将一面与桃花”,在早春江南,主人把小桌放在室外,沐浴在和煦的春风下,品着时令鲜品,是何等惬意!周作人钟爱野菜,采撷的时间、加工和制作描述地仔细;张大千喜欢鱼腥草,擅长烹调的母亲,采来鱼腥草根淘洗干净,铺上花椒、红油辣椒拌成麻辣风味。老食客汪曾祺,更是有次在钓鱼台国宾馆发现长着肥嫩的灰菜,忍不住弯腰采了许多,被门卫“盘查”。食客们各有自己的心头好,每到春天,要耐住性子等待,然后迅速捕捉到最好的时刻,雀跃地摊开私家食谱,满满足足地吃上第一口鲜。美食和春光都不可辜负,大约就是人们和自然相处中形成的最有烟火气的生活美学。

  虽然现代生活中,高楼缝隙里的春天好像掩藏起来,让人们渐渐淡忘春的生机。但乡间、水边、森林之中,春日的登场才真正隆重。食物和空气里的香气,依然成为区别于其他地方的标签。食材和烹饪方法里,都藏着一地的气质:南方人的软糯甜香,北方的泼辣奔放,山里人的坚韧热情,江水畔的温婉细腻。一场春风吹到各地,忽地有了各种丰富的面目。

  位于中国大陆最南端的湛江吴川,是最早感知春来的地区。一株株垄上的田艾开了花。在这片以农耕为生的土地上,报春的食物田艾籺和敬神有着密切的联系。为了给土地神庆生,人们挎着篮子采艾草、做籺婆、炒籺心……把春天做成一方点心。最传统的工艺,几十个繁复步骤,件件都有讲究。干虾米、煮好的绿豆、磨碎炒过的芝麻、现破壳刨出的甜椰丝,让孩子们馋得流口水。淘沙、剁碎、除盐,倒在镬里用豆油爆香。连调味品,也从五香粉、八角水、陈皮、桔饼到叉烧汁、鲍鱼汁,绝不偷料。最终用最古老的的方法,把田间普通的草,做成了等上三天也值得的“点心王”。那些邻居帮忙,小孩在旁打闹玩耍,有得吃有得玩的时刻,和小时记忆中的幸福时光重叠。

  “云南十九怪,开着宝马吃野菜。”在云南,那些高不见顶笼罩在云端的山,覆着最茂密的原始森林。山就是人们的食堂。每年春雨洒落后,野菜扑啦啦地从地头冒起,能达到400多种。寻常市场里也有六七十种。明代的朱橚被贬谪到此时,也为这里野生植物的丰富震惊,促使他写就了最早的“野菜征服指南”——《救荒本草》,成为国内最早介绍野菜学的书籍。云南的菜场,就是一睹这种野趣最好的去处:野茄、香茅草、臭菜、红瓜、苦藤……分列码放,连非本地的云南人,也只能认出小半儿。赶上周六日的集市,野菜铺在蕉叶上,能摆出数百米长。苦的怎么处理,涩的如何飞水,用什么口味来互相弹压。云南人藏在小厨房里的手艺,那么难为外人道,是土生土长几十年,才能习得的功夫!

  春到了江南,大约就是冰河开裂的声音。对于江边生活的人来说,他们的心也在春风里一起解冻。为了那一口鲜掉舌头的江鲜,家家自有一张“吃鱼时间表”,把鲈鱼鳜鱼鲥鱼列地整整齐齐。应季的鱼,捞出来放在脸盆上称分量,现买现做。看似无奇的热腾腾的鱼汤,鲜美浓郁;从纯正奶白色汤中夹起块鱼肉,初生般爽滑。遇上极嫩极鲜的刀鱼,听身价就能烘托它的鲜美:身形长肥、清蒸后最为鲜美粉嫩的刀鱼,时节像春花一样短暂;最贵时要6000多元每斤,随着肉质变柴成了“老刀”后,可能一日会跌去上千元。也凸显了春日那一口鲜的金贵。

  到了川西北,春化成一口甜蜜。古老的“碉楼”养蜂法,直接将蜂巢设在碉楼土墙里,外面凿几个小孔,取蜜时从屋里打开柜门就可以,是非常奇妙的构造。棒棒巢,正是遵守一年只取一次蜜的约定,才换来颜色黄得浓烈、松脂一样黏稠的好蜜。

  东北地区的黑土地,大约最晚苏醒过来。春雨过后,石缝、树边、叶下的蘑菇都汩汩冒出了土。用手摸到蘑菇根,连根拽起。松蘑炖五花肉,黄金蘑烧汤,杨蘑配着辣椒炒……由蘑菇衍生的土话也层出不穷,带着东北话自有的喜感,松蘑叫黏团子,毒红菇叫棺材盖子,牛肝菌成了大腿蘑,亲切得仿佛一念出口,眼前就浮现掀开铁锅的热腾腾的香味。

  食物,是人和一块土地上自然、文化交流的通道。拴在食物上的,不仅是在年年如是的自然馈赠中,感知时间上的过往与当下,也是地域上的千地千面。采集、烹制、贮存的过程,对食物的挖掘和接纳,流露着一地的生活之道和性情脾气。当食物在时令下交错纵横时,我们也好像发现了春的更多面,鲜活地洗刷一冬积累的暮气。本期,《旅行家》除了挖掘各地的春日限量美食,掐尖、吃鲜;还邀请了“一手掌勺,一手写诗”的美食家二毛,行走于市井之间、且食且思的董克平,“馋宗大师”沈宏非等老食客,看看这些天生有着包罗万象胃的人,怎样理解食物和春的连结,他们春天私藏的第一口鲜又是什么。并奉上踏春美食地图,带你的舌头来一次春游!

  吃春宴单

  春水解冻之时,山中、林间和水下的生物都重获新生,人体也在一冬漫长休憩后,生理机能进入了最活跃的时期,新陈代谢的加速让春天成了最佳养生时节。而此时正新鲜的鱼虾、野菜、鲜花和菌类,成了人们能够利用的食补食材。虽说如今四季都能吃到各种美味,但应季食补的清鲜始终是无法超越和模拟的。

  01

  森林的气息·小鸡炖蘑菇

  坐标:辽宁本溪

  让“小鸡炖蘑菇”荣登东北四大炖之首的,并不是“小鸡”,倒是以配菜出现的榛蘑。作为东北第四宝,干制炖煮黑化后的榛蘑,带来特有的木材清香,让森林气息萦绕口中。伴着春天泥土的复苏,东北大地上其他如杨树蘑、松蘑、灰蘑也依次苏醒。

  02

  咬一口春天·春饼

  坐标:北京

  “咬春”是北京人每年必不可少的节目,老北京人吃春饼讲究:豆芽、韭菜、摊鸡蛋、肘花儿、粉丝卷中间。随着吃春到来,主角豆芽会率先爆涨,而天福号酱肘子切片,也让北京春饼有了独门独号的美味。

  03

  早春海鲜大排挡·椒盐虾虎

  坐标:山东青岛

  在青岛被叫作虾虎的皮皮虾,清明后正当产卵时节,不管公母,个个肥壮且肉质鲜甜,面对大而多膏的虾虎,水煮、蒸吃、麻辣、椒盐都是不错的做法,越吃越上瘾,吃皮皮虾似乎成了整个城市的一大节日。

  04

  连呼吸都清新·菊花脑蛋汤

  坐标:江苏南京

  “南京一大怪,不爱荤菜爱野菜”,南京人甚至为野菜安了“七头一脑”之说,加上地皮菜、茭白等,成了“金陵十三菜”。其他野菜在江浙地区都能被发现,唯有菊花脑,菊花脑和菊花并无关系,是金陵人钟爱的一道野菜,洗净和打散的蛋液一起做成菊花脑蛋汤,入口清润微苦,泛着点薄荷的凉意。

  05

  郁葱野味·香干马兰头/香椿炒鸡蛋/芥菜馄饨

  坐标:江苏苏州

  乡间野菜近来大有翻身之势,常被餐厅作为春天时令菜的噱头。江南春季田埂边满眼都是马兰头的嫩绿,随手就可以采下一筐,搭配点香干,清淡爽口开胃。而香椿炒鸡蛋和着一碗白米饭,是拿山珍海味都不愿意换的味道。 “报春菜”芥菜切碎后,和鲜肉拌成馅,面皮一包,被收拢成的鲜美荠菜饺子,或蒸或煮,皆是家常美味。

  06

  值得一死·白汁河豚

  坐标:江苏扬中岛

  食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼。河豚的鲜历来有名,如今养殖和烹饪技术可以让食客不用过于担忧毒素问题,河豚鱼也成了“长江三鲜”中最接地气的食材。

  07

  吃肉要肥而不腻·酱汁肉

  坐标:江苏苏州

  苏州人一年不能错过四块肉,第一块就是清明前后的酱汁肉,通红色泽的酱汁肉,上口酥润,皮糯肉烂,入口即化,青菜作陪后肥而不腻,让慵懒一冬天的人胃口大开。

  08

  豆沙绿的时节·青团

  坐标:上海

  上海春天的网红中,青团是最让人咽口水的。艾叶草或麦青榨汁调成的绿,配上豆沙、香干马兰头、荠菜肉馅等馅料,软软糯糯,咬上一口,暖胃心甜。错过了,一等又是一年。

  09

  竹林般脆爽·腌笃鲜/油焖笋

  坐标:浙江杭州

  每年春天,江浙人不知道要吃下多少棵笋,光是油焖笋和腌笃鲜,就是消耗春笋的绝对主力。颜色红亮的油焖春笋,笋味的鲜嫩脆爽与调味的甜融合得恰到好处;而春笋与猪肉经细火慢炖后,熬出的汤浓白厚醇,大俗大雅,鲜得要掉眉毛了。

  10

  茶香亦是菜·龙井虾仁

  坐标:浙江杭州

  笋尖出头时,茶叶也正发芽。通体洁白的虾仁装在釉色天青的碟里,上面散落着几片龙井茶,一起构成道色香味俱全的杭帮春菜。

  11

  嘬一口水中雅趣·螺蛳

  坐标:浙江千岛湖

  “清明螺,胜似鹅”,千岛湖中螺蛳由深水区向浅水区迁徙,正是捕捞螺蛳的好时节,也是一年中最肥美的时候。江南人都是吃螺蛳的高手,将螺蛳煮熟,挑出螺肉拌、醉、糟、炝,每一种都是道美味。

  12

  桃花流水·干烧臭鳜鱼

  坐标:安徽黄山

  春季鳜鱼格外肥美,食来可补虚劳、益脾胃。徽州人发明了用腌制和发酵来再次制造美味,创造出闻起来臭吃起来却格外香的著名徽菜。

  13

  东风徐来·椿芽白肉

  坐标:湖北宜宾

  香椿发的嫩芽营养丰富,且有较高药用价值,雪白肥瘦相间的薄肉片包起绿叶红边的椿芽,再蘸点红油,红红与白白,别是春日东风味。

  14

  清香入食·槐花饺子

  坐标:河南巩义

  北方随处可见的大槐树,春季的槐花有抗炎、消水肿的作用,拌入肉馅,从搅拌到尝鲜,整个过程夹着肉香和槐花香。

  15

  香甜三月红·兴化荔枝肉

  坐标:福建莆田

  把猪瘦肉切成荔枝大小,表皮用刀刻出功壳,油炸后形似荔枝,再把荔枝肉混入备好的卤料煮至入味,让人分不清是荔枝还是荔枝肉在诱你垂涎三尺,莆田也因盛产荔枝而别名“荔城”。

  16

  告别潮湿气·木棉花煲凉茶

  坐标:广东广州

  春日广州伴着回南天而来,煲祛湿汤成了当地重头戏。祛湿汤煲汤料大多数是花旗参、白术、土茯苓等“干货”,但也有出自春天的特产木棉花。木棉花晒干后煲粥水,能够除湿毒并帮助人体清热。

  17

  海洋滋味·清明曹虾

  坐标:广东广州

  南沙特产曹虾,当地有“清明吃虾,就吃曹虾”的说法,曹虾是珠江出海口才有的虾种,南沙十八涌至二十一涌都有出产。白灼、笼仔蒸或者石板烧都能留住曹虾的香浓味道。

  18

  垄上的甜蜜·田艾籺

  坐标:广东湛江吴川

  春耕田野,正是田艾生长的全盛时期,田艾有祛湿,暖胃,清肠的功效,吴川人“二月二”做田艾籺的习俗沿习至今,特别在吴川黄坡,以用来拜神、祭祀之用,祈祷风调雨顺。

  19

  大山深处春蜜香·蜂蜜

  大山深处春蜜香·蜂蜜

  坐标:川西北

  川西北植被茂盛,花源充足,春天春蜜上市。油菜花蜜、柑橘花蜜等从大山深处采集的花野生蜂蜜,采用的是最古老的圆桶养蜂法,一年只能取一次蜜,柔润适口,富含人体所需的多种维生素和有机酸,是营养丰富的天然食品。

  20

  春花香入味·茉莉花宴

  坐标:云南元江

  茉莉花煮鸡、茉莉花熏凉鹅、茉莉花煎蛋,在云南最大的茉莉花产区,每到4月茉莉开时,人们都会享受到盛大的茉莉鲜花大餐。

  21

  冰山果香·色买提杏

  坐标:新疆喀什英吉沙县

  有“冰山玉珠”之称的色买提杏,色泽亮丽呈金黄色,肉质细软多汁,果肉香甜,还可制干和加工成杏脯和杏仁奶,有防癌作用。自从西亚引进至今,在英吉沙县种植已有四百多年的历史。

编辑:pd25
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