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他把蒸出来的面点送上国宴
http://www.syd.com.cn   来源:美食节 2018-03-09 11:20
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  也许你不赞同今年的《舌尖3》,但里边有一集的主人公,自播出以来,还是获得了观众无数好评,他就是面点大师王志强。从勤学苦干的学徒,到国宴面点大师,50多年专心做面点的光阴对于王老来说就是不断地学习,不断地创新。

  面果系列花费了王志强大量的时间,光研究上色就花了十年的时间,坚持所有颜色都从天然蔬菜中提取,这样吃起来才健康。用蒸煮的方法塑造出造型逼真、立体的面点,别看都是面做的,你看到的是什么水果吃起来就是什么味,也是面果的一个绝技。

  中国的面点具体分为“广式”“苏式”和“京式”三大流派,这个是按照我国的地域来分的。广式面点大家肯定都吃过,叉烧酥、虾饺、甘露酥等等,广式的特点就是中西合璧。京式面点和小吃多得数不胜数,豌豆黄、银丝卷、芸豆卷,还有传统的宫廷点心和小吃。苏式面点中有个很独特的做法就是掺皮冻,多汁就是这类面点的终极奥义。另外,像三丁包、千层油糕、和苏州船点都是苏式的代表。

  除了王志强师傅以假乱真的水果面点,另外一道精致的点心也夺人眼球:荷花酥。数十层薄如蝉翼的酥皮,包裹着湿润香浓的丰满内馅,长相本就讨喜~

  荷花酥源自明清时期,曾名列满汉全席万寿宴的菜单,后来被供为宫廷点心。虽然荷花酥的名字很夏天,但其实是一款一年四季都能吃到的小点心。以前荷花酥用的是蚕豆泥内馅,后来选了口感更好的紫薯泥作为内馅。为了让荷花酥外形更逼真,水油面里加入了菠菜汁,油面加入了红曲粉。有经验的点心师傅下手轻重刚好,荷花酥就更显“含苞待放”的神韵,活脱脱一件艺术品,颇有御膳房出品的意蕴。

  作为中式点心颜值担当的荷花酥,花瓣上透着微颤颤的粉红,简直让人叹为观止。貌美的荷花酥,香甜酥软,奶香味儿十足。那不妨自己做一个,让它成为你餐桌上绽放的花朵~

  步骤

  1.水油皮(白砂糖10g、中筋面粉110g、猪油37g、清水45g)和油酥皮(低筋面粉75g、猪油35g)按配方混合后揉好,分成两份,一份加一滴红色素揉成粉色,揉好之后用保鲜膜包好松弛15分钟以上。另外,蒸熟后的紫薯压成紫薯泥,再搓成15克一份的小丸子备用。

  TIPS:水油皮一定要多揉会,揉至面团出筋,表面油润光滑,手感韧性足了才能包得住油酥不容易开裂。

  2.将两份水油皮切分成20克一个;油酥切分成11克一个;把两种颜色的水油皮分别压扁后包入油酥,收口。用擀面杖将酥皮擀成椭圆形,卷起松弛15分钟以上;重复操作,再松弛15分钟以上。

  3.捏起两端后压扁,再擀开成圆形,把白色的皮叠在上面,再包入紫薯,用虎口收拢将面皮包紧不要露馅儿;收口朝下,从顶部化米字花。

  TIPS:切的时候要注意别切到馅儿,留一两层能隐约看得见里面的馅料比较好。

  3.油温要低,用勺子慢慢从上面淋油,让开口慢慢分出层次后开花。

  4.最后可以淋上些桂花糖在中间,提香并点缀~

编辑:pd25
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