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刚出锅的烙饼和它是绝配
http://www.syd.com.cn   来源:美食节 2018-02-13 10:01
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  鱼头泡饼是一道传统名菜,是在北方酱炖鱼的基础上改良而成的。现在,是不少餐厅的招牌菜。这样做好的鱼头酱香浓郁,红亮诱人,肉质鲜嫩入味。再搭配上金黄酥香的烙饼,现烙现吃,别有滋味。以前经常去餐厅专门吃这道菜,碰上人多的时候,等个把小时都是常事。后来自己在家琢磨着做,反复做了几次之后,味道越来越好,丝毫不比餐厅的差。成本也不贵,一大盘连鱼带饼二十多块钱就可以搞定,比起餐厅的价格要实惠太多太多。喜欢吃这道菜的亲们,建议一定要在家里试试哦~

  以下,先和大家分享鱼头的做法,然后是家常烙饼的做法,一共分两部分,希望大家喜欢。

  鱼头的具体制作方法

  第一步:准备食材。花鲢鱼头1个、葱姜蒜适量、八角2个、花椒十几粒、干辣椒2个、桂皮1块、甜面酱2勺、黄豆酱2勺、郫县豆瓣酱1勺。(花链鱼头个较大,在家很难切开,建议提前让卖鱼的老板帮忙收拾好,并从顶部切开,如图。)

  第二步:姜切片、葱切段、蒜剥皮备用。

  第三步:把鱼头清洗干净,尤其是里面的血水、黑膜等较腥的东西一定要去掉。然后往鱼头上抹一层料酒(里外都要抹),再放上少许姜片和葱段,腌制20分钟。鱼头腌好后去掉葱姜,用厨房纸巾把表面的水分擦干。

  第四步:锅中倒入适量的油,油热后把鱼头顺着锅边放入锅中,小火开始煎制,煎好后取出。

  第五步:煎鱼剩下的底油留下,放入八角、花椒、干辣椒、桂皮煸炒出香味,再把甜面酱、黄豆酱、郫县豆瓣酱放入锅中煸炒出红油,最后把葱姜蒜放入锅中煸炒出香味。

  第六步:往锅中倒入一大碗热水,如图。再放入一勺老抽、半勺盐、2勺白糖调味。

  第七步:把鱼头放入锅中,如图。

  第八步:盖好锅盖,大火烧开后转小火炖20分钟。

  第九步:炖好后,如果这时锅里的汤汁还比较多,那就转大火,把汤汁略微收干一些。然后,把葱姜这些调料取出。

  第十步:把鱼头连汤一起倒入盘中,把刚烙好的饼切块放到鱼上面,就可以上桌开动了。

  多说几句:

  1、做这道菜建议使用花鲢鱼的头。花链也叫胖头鱼,就像名字一样,这种鱼头较大,肉较多,吃起来口感鲜嫩,非常适合做这道菜。只是鱼头较大,在家收拾起来比较费事,建议在买鱼的时候让老板帮忙收拾好。

  2、饼最好选择家常烙饼,酥脆筋道,久泡不散,越嚼越香。不要选择发面饼,发面饼一泡就软,口感要差许多。关于家常饼的做法,亲们可以点击下图即可。

  3、煎鱼我用的是不粘锅,比较省事。亲们如果用普通锅来做,建议提前用姜片擦一下锅的内壁,这样可以起到防粘的作用。

  4、做这道菜少放一点郫县豆瓣酱,可以让酱色更加红亮,如果没有可以不放。甜面酱也可以全用黄豆酱来代替。

  5、在炖鱼头的时候,可以反复用勺盛一些汤汁淋在鱼头上面,这样更易入味。

  6、鱼头做好后,因为个头较大,建议直接倒入盘中,这样更易保证鱼头的完整。

  7、吃的时候还可以根据自己的喜好,撒一些香菜或者香葱末。

  家常饼的制作方法:

  第一步:准备食材。普通面粉适量、葱适量。(大葱、香葱都可以,另外,不放也是可以的。)

  第二步:将温水倒入面粉中,搅拌成絮状。

  第三步:和成表面光滑的面团,然后盖上保鲜膜醒一个小时以上。(烙饼的面团一定要和得软一些。另外,面团醒的时间够长,饼的口感才会好)

  第四步:在醒面团的时候,开始准备油酥。把葱切成末备用。(葱一定要切的碎一些口感才好)

  第五步:往大葱里放入40克面粉、2克盐、40毫升食用油搅拌匀均后,油酥就做好了。

  第六步:将醒好的面团从盆中取出,放到面板上揉匀。

  第七步:将成面团分成等大的面剂子。

  第八步:取一个小剂子擀开。

  第九步:在面饼上抹一层油酥。

  第十步:由一边将面饼卷起来,然后将接口的地方捏严实。(如图)

  第十一步:由一头将面条圈好。(如图)

  第十二步:擀成薄厚均匀的圆饼。

  第十三步:平底锅中倒入适量的油,然后将饼放入锅中,小火开始烙制。

  第十四步:烙至面饼一面金黄时翻面,直到饼成熟,双成金黄即可。(可以用电饼铛来做,更省事一些。如果用普通锅,一定要全程小火,不然容易糊)

编辑:pd25
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