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中国哪里的包子最好吃?
http://www.syd.com.cn   来源:新华社 2018-01-29 09:39
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  包子简史——也是个有故事的胖同学

  ▲汉代画像石上的庖厨图,呈现出明显的蒸笼图像。可以脑补一下他们在蒸啥?

  包子可不是凭空发明出来的,它的前世很是淳朴——

  被人们称为“馒头”。

  《释名》曾记“汉有蒸饼”。那个时候,基本将面食统称为“饼”,蒸出的面食就是蒸饼,虽类似馒头,确无馒头之名。

  汉代画像石上,曾有蒸笼烹饪的图像,可见,当时有蒸饼无疑。

  到了晋代,则出现了馒头之名,写为“曼头”。卢谌的《祭法》中写着要用馒头做四季祭品,“春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸,夏秋冬亦如之。”

  再往后,到了唐代,也是有“馒头”形态的食物。《清异录》里曾记“玉尖面”,即为馒头。

  一直到五代时期,包子才算正式登场。

  《清异录》里提到,五代汴梁阊阖门外有个“张手美家”食馆,以卖节令食物为主,每至伏日,有一款“绿荷包子”。

  宋代的时候,包子已经以迅雷不及掩耳之势遍地开花。记录汴梁风俗的《东京梦华录》写着“诸色包子”。《梦粱录》里则有江鱼包儿、蟹肉包儿、水晶包儿、笋肉包儿之类。这里是“包儿”的叫法,“儿”与“子”是同义,后来自然而然就有了“包子”的名称转换。

  当时,还有被称作“灌浆馒头”的,大概就是后来的灌汤包了。

  不过,这个时候,“馒头”和“包子”仍旧是傻傻分不清的。或者说,它们在很长时间内都是指的同一个东西,这也不难理解为啥现在很多南方人仍旧管包子叫做馒头了。

  直到清代,馒头的叫法彻底有了变化。北方管没有馅儿的叫作馒头,有馅儿的称为包子。而南方却把有馅儿的称作馒头,无馅儿的叫“大包子”……

  《清稗类钞》有记:“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。”

  清代时期,人们对包子馅儿的追求也到达了一个新境界,许多老字号流传至今,比如天津的“狗不理”包子。

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  包子江湖的明争暗斗,谁是赢家?

  包子的江湖,从来都是风起云涌、暗藏杀气。各门各派都坚守着自己的一方宝地,被忠实的追随者牢牢簇拥。

  广东叉烧包、天津狗不理、上海小笼包、成都韩包子、开封灌汤包、山东排骨包、扬州三丁包、新疆烤包子、武汉生煎包、靖江蟹黄包、云南破酥包、重庆九园包、福建东河包……这些有江湖地位的,自然不在话下。

  中国名包何其多,每一样都“包”治百病。你不信?往下看!

  开封丨灌汤包的“鼻祖”

  前面说到,包子在五代时出现,宋代时全面开花。

  北宋的时候,开封就有了夜市小吃,《东京梦华录》里就记录了“夜市直到三更尽,才五更又复开张”的繁荣景象。那夜市里的美食,当然是什么都有啦,包子,更是自带流量的存在!

  当时最出名的就是“玉楼山洞梅花包子”,号称汴梁第一,被赞誉为“琅缳妙品”,深为百姓所喜爱。据说灌汤包就是源自它,从此便流传了下来。

  开封灌汤包是典型的豫菜系口味的代表,鲜香是它最大的特点。外表看起来和南方小笼没太大差别,只是更大、更扁一些。

  吃它也有人人必备的口诀喔:“轻轻提,慢慢移,先开窗,再喝汤,一扫光,满口香。”这样的吃法可以充分感受到灌汤的鲜美流油、皮馅的软嫩充盈。当然,也可以保证你的吃相非常优雅,绝对不会惨绝人寰。

  杭州丨身世成谜的小笼包

  上面这种,或许是大家在各地都最常见的“杭州小笼包”了。尤其是早饭的时候,那必须来一屉呀。

  但是……它真的是杭州的吗?错!你大概对杭州包子有啥误解。

  长成这样的包子,请叫它“发面小肉包”

  ▲杭州人吃的都是这样的小笼包,薄皮、带汤汁。

  在全国各地开“杭州小笼包”店的人,大部分来自浙江嵊(shèng)州。大概是嵊州这个地方不够出名,最开始经营的时候,某个“聪明”的嵊州人便给店面取名为“杭州小笼包”,从此让那一屉屉缩小版的肉包子霸占了全国早饭的头把交椅。

  但是,在杭州的街上,确实没什么“杭州小笼包”的身影。

  “身世成谜”的杭州小笼包到底是何方神圣?

  在《舌尖上的中国2》里,杭州小笼包曾有专门出镜特写:

  “

  杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺,猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热化为汁水,这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。

  ”

  小笼包是“灌汤包”的一种。灌汤包最先是出现在河南开封。后来,这种“灌汤的馒头”被传到了江南,成为了江浙一代的特色小吃。

  杭州赫赫有名的要属虾肉小笼“皮像菊花心,馅似玫瑰瓣”形容得恰如其分。馅料由清虾仁、夹心肉、配上鲜猪肉皮冻制成,咬一口仿佛是春天。

  新疆丨食而不忘的烤包子

  新疆人喜欢烤制面食,用他们的大智慧发明出了烤包子这等美味!

  以前,新疆的游牧民在外出放羊打猎时,都会自带干粮和“生存”用具,很长时间不回家。他们打来野兔,将肉洗净切碎,跟和好的面一起,放在木炭上烤熟了吃。最早的烤包子就这样在野外诞生了。

  在新疆,很多食客的都会选择一个烤包子配一碗清茶,来开始一天的生活。

  烤包子在维语中叫做“沙木萨”,是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子(洋葱)、孜然、精盐、胡椒等共同搭配烤制。包子的面皮要擀得很薄,几近透亮,再将四边折合成方形。

  烤包子所用的坑,叫“沙木萨吐努尔”比一般馕坑要小。烤制时,需将小号水缸的底部取掉,倒扣过来,在四周用土块垒砌而成。再将生包子贴在坑边,撒些盐水,防止包子脱落。

  通常,这包子十几分钟就能烤熟了。咬一口新鲜出坑的烤包子,先是香脆油亮的外皮,油汁四溢的羊肉丁紧随其后冲入口腔,尽是肥美浓郁、香而不腻。让人如何能不爱它?

  扬州丨每一口都让人心动的三丁包子

  三丁包子,可以说是扬州小吃的代表作。还有网友称其为“包子王者”

  这个称号,三丁包子自然是当得起的。

  据说,当年乾隆老爷子下扬州时,突发奇想,想吃一种“养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软”的点心。港真,这不是任性是啥?

  盐商们知道后,差点急秃了头!赶紧和大厨商量该咋办。这不,他们就用鸡丁、猪肉丁、竹笋丁、海参丁、虾仁制作了“五丁大包”,请皇帝品尝。乾隆吃了以后,那叫一个愉悦满足,五丁大包就此成名。后来,因为制作成本比较高,又去掉了海参和虾仁两种馅料,再加大包子体量,三丁大包子便一直风靡到今天。

  三丁又称三鲜,有着咸中带甜、油而不腻的口感。包子皮充分吸收了馅料的卤汁,变得松软而鲜美。掰开软软糯糯的面皮之后,肉馅在一晃而出的热气中揭开分晓。

  咬一口,鸡肉丁细嫩丰腴、猪肉丁不肥不瘦、竹笋丁鲜嫩清脆,叫人直呼“妙哉!”

  扬州的三丁包子还曾被空运到日本,天皇吃了连竖大拇指,称其为“天下一品”。所谓的“包子王者”,果然是被盖过章的,名不虚传!

  靖江丨中华第一汤包

  江南地区做蟹黄汤包的不在少数,哪里的最好?

  靖江呀!

  作家赵珩曾在书中提及靖江汤包,形容道“五六十年代在玉华台吃的,也难以与之比肩”。可见其美味。

  更有在《舌尖上的中国》里的出场,虽然时长不足两分钟,也是把靖江的蟹黄汤包提高了一个层次。咱可是经过官方认证的。

  去年九月的时候,我们还亲自去了趟靖江吃这“中华第一汤包”第一口,就像是在初吻,让人心神荡漾

  **点击右边一起来“吸”靖江汤包:来不及解释了,快吸!

  轻轻拨动躺在盘中的汤包,摇摇晃晃,实在可爱。保持耐心,默念“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”的吃汤包要诀。俗话说,心急吃不了汤包(这句是我编的)

  在包子上先开个天窗儿,轻轻咬破一个小口,再小心缓慢地吮吸汤汁,感受着鸡香、蟹肉、蟹黄、猪肉融合带来的美妙。甜鲜、热烫、过瘾!记得搭配醋和姜丝。

  每年10月到来年春节都是吃蟹黄汤包的好时候。要不要专门为了这性感的白胖子,专门去一趟靖江?

  天津丨包子还是要吃素的

  要说天津的美味,包子该是头等。

  只不过,对于天津人来说,狗不理虽是当地饮食文化里一个撕不掉的标签,但也都是给外地人吃的。和北京的全聚德大致是一个意味。

  要说天津人好哪口儿,那还是得素馅儿排第一。这津儿素,也自然是天津独有的馅料品种。

  一个津儿素的包子里,有豆芽菜、香菜、馃子、粉皮儿、木耳、口蘑、白香干……等十余种食材原料,再用麻酱、腐乳调馅儿,吃一口皮薄馅厚、咬劲十足、清香醇厚。

  清朝中叶,天津出现了素菜馆儿,往后日渐兴盛,“吃素”也就这样流行起来。

  后来,据说慈禧太后到天津的天后宫进香,便在当地品尝了素包,赞不绝口。回京后也念念不忘天津素包的美味,派人特地到天津买了素包带回宫。可见,这素包也真是大有来头。

  广东丨人生中不可错过的叉烧包

  先问问,有多少人是因为多年以前的香港电影《人肉叉烧包》而知道“叉烧包”的?直到现在,在网上搜“叉烧包”三个字,仍旧会出来很多和这部电影相关的结果……

  不过,话说回来,大广东的叉烧包,可是个不少人为之疯狂的美味。早在上个世纪,它就和虾饺、干蒸烧卖、粉果一样,被统称为粤式早茶的“四大天王”位列其首

  广东人常说的“饮啖茶食个包”里的“包”,指的就是叉烧包啦。

  ▲截图来自周星驰的电影《赌侠2:上海滩赌圣》,里面有一段很经典的“叉烧包舞”

编辑:pd25
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