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油炸麻辣串的做法工艺
http://www.syd.com.cn   来源:美食节 2018-01-19 11:00
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  油炸麻辣串

  (一)

  油炸麻辣串

  油炸麻辣串的做法介绍:

  油炸麻辣串可现场加工、即买即食,回味悠长的独特风味更是一绝。

  所用原料可自制(如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇,青椒、素菜等),也可使用成品(如里脊肉、脆鸡排,脆牛排,棒棒鸡,鸡骨串等)经油炸后再刷上专用刷料(油干料)或者各种调味酱,鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方,以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。

  注:

  精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。

  其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。

  关键:

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  1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。

  2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右,时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。

  3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。

  (二)

  自制烧烤酱:

  亮点:

  酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。

  适用:

  烧烤类菜(如香炸鱿鱼)或者煎制菜品(黄花鱼等)的调料或腌料。

  原料:

  王致和腐乳汁50克,甜面酱20克,天津蒜蓉辣椒酱100克,李锦记海鲜酱10克,味噌(日本调料,类似酱油,超市有售)10克,柠檬汁5克,辣椒面30克,花椒面15克,孜然面30克,熟芝麻30克,色拉油50克,清水50克。

  制作方法:

  1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面,小火翻炒均匀,倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁,加进清水,小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。

  2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。

  制作关键:

  花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入,否则香味散失。

  (三)

  其他烧烤酱配方:

  (1)蒜蓉烧烤酱(肉类蔬菜类皆可):

  天津产利民牌辣酱1袋,水泡蒜末5克(凉水泡透去掉水份),孜然粉1克,。芝麻粉2克,黑胡椒粉1克,绵糖1克,吉士粉0。5克,五香粉1克,特鲜粉3克,味精3克,豆油5克,加凉开水30克调和味稀糊状备用。

  适合烤制的品种:

  所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等,蔬菜绿色的基本都可以使用,如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。

  特点:

  鲜咸微辣,蒜香浓郁,适合大多数菜品。

  特点:

  香辣味厚,酱香浓郁,适合口味浓厚的地区。

  特别注意:

  用酱烤的菜品原则上不用撒制盐(请根据当地口味自定)

编辑:pd25
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