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关于日本清酒,你知道多少
http://www.syd.com.cn   来源:新华社 2018-01-15 11:18
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日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说,清酒是上帝的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。

  和我们常说的韩国烧酒或日本烧酒不同,清酒属于酿造酒,不经过蒸馏过程,因此酒精度也不会很高,一般在15度左右。由于清酒的原料只用到米和水,就可以产生犹如葡萄酒一般的复杂香气与结构,因此有人毫不犹豫地将其形容为“用米做成的不可思议的液体”。

  ·日本清酒究竟是怎么分级的?

  分级制度在酒类中非常普遍,比如:葡萄酒按产区、白兰地按年份等等。规则一般都是由国家机构或行业权威组织制定,被绝大多数消费者认可的一种分类制度,而且此分类在一定程度上影响着酒本身的价值,日本清酒也如此。

  什么是纯米大吟醸?本酿造又是什么?

  除去品牌因素,如果你问日本人最好的清酒是什么?得到的答案一定是“Junmai Daiginjo”“纯米大吟醸”。纯米大吟醸指的就是一类清酒的名称,类似于勃艮第葡萄酒中的AOC、干邑白兰地中的XO...,日本官方把优质清酒的等级分成八类,统称“特定名称酒”。

  纯米酒、本酿造等同样也是清酒的特定名称。

  ▲《鬼之酒,奇迹酿酒人》剧中杜氏(酿酒师)的最高理想就是酿造“纯米大吟醸”

  日本清酒特定名称的名称,是由两个维度决定:精米步合和原料

  我们先了解一下原料,清酒可分为:纯米系和 本酿造系。

  纯米系顾名思义,原料只用到米、水、米麴,而本酿造系不同之处在于添加了酿造酒精(后面细说)。但是,只能添加总量不超过酿造用米重量的10%,超过的话只能作为普通酒。区分这两类非常简单,名称里面有“纯米”的就是纯米系。

  精米步合是啥?

  所谓的精米步合或叫精米度。

  精米步合指的是,酿造用的糙米被研磨后剩下部分的百分比,数字越小磨掉部分就越多,剩下的越是米芯的部分。

  不同精米步合的清酒,有着不同的对应名称,例如:大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小,口感越轻盈越具风味。通常大吟醸会比吟醸更具香气和风味。

  知道以上两点,日本清酒的特定名称对应表就出来了。(如下图所示)

  日本清酒如何分级(特定名称)?

  说明:不受此规则限定的清酒都归为普通酒类,价格相对低廉。

  所以,在人们意识中又形成了如下的分类,此金字塔图也恰好与产量相符,越是级别高总产量也就越少,物以稀为贵。因此,吟醸酒被认为是超高级酒,其中纯米大吟醸则是塔顶的那颗明珠。

  清酒分级的依据究竟是什么?

  其实就像葡萄酒分级依据是“风土”,日本清酒如此分级的依据,同样是两个字就说清楚了,那就是-- “工艺”。

  清酒是所有酿造酒中,工艺最为复杂的,没有之一。因此,工艺略微变化,比如酿造工序减少或增加,出来的清酒风味就会有所变化。精米步合数值越小则意味着,酿造时间要成倍的增加,酿酒人则要付出更多的心血与精力。

  吟醸是什么意思?吟醸酒对清酒意味着什么?

  吟醸,就是需要使用“吟釀酿造法”。

  这是一种使用低温发酵的手法,温度降低了,微生物发酵的速度也会变慢。平常温度10天的用吟釀酿造法就要20天,但这样酿出來的酒会有一种细致的果香称之为“吟釀香”!

  吟醸酒的出现为清酒国际化插上了翅膀,使其可以进入世界的舞台比划比划了,是不是很牛B。那么,这个翅膀究竟是什么呢?

  简单说:就是让清酒由简单的佐餐酒上升为可以细细品味的复杂酒。

  清酒的酿造过程

  

  ·喝清酒,知冷暖

  喝啤酒的人都知道,冰镇啤酒最爽口。喝葡萄酒的人更是讲究“适饮温度”这个概念,不同的葡萄品种要配合相应的饮用温度。一般地,红葡萄酒最佳饮用温度为15℃-18℃,高于白葡萄酒的适饮温度8℃-12℃。因为只有这样,才能将其口感、风味发挥到最佳。

  同样属于发酵酒的清酒,与啤酒、葡萄酒相比,适饮温度跨度极大,从5℃~55℃都可以找到美味的体验。但是,要注意并不是每款清酒都能想热就热、想冷就冷,那这里又有什么门道?

  先看下面一张图,简单说明了清酒在冷与热时,其风味都发生了什么变化。

  日本清酒有五种主味,包括“甘,酸,辛,苦,涩”。人的味蕾对各种味道的感知会受到入口温度的影响。比方说,在凉的情况下,味蕾对甜味的感觉是十分迟钝的。随着温度的上升,甜味会越来越明显,而当温度接近人体体温37度的时候,舌头感受到的甘味会达到一个高峰。即使温度在这个基础上再升高,甜度也不会有太大的改变。

  而苦味则相反,但温度达到37度以上,苦味几乎是品尝不到的。同苦味相似的是涩味,温度越高,涩味也就越不明显。

  酸味的强弱并不太会随温度的改变而改变,但是其风味却会发生翻天覆地的变化。苹果酸丰富的清酒就比较适合冷着喝,这样才会充分品尝到苹果酸的爽口感。而若是乳酸多的清酒就反而适合热着喝,冷着喝的话入口会有刺刺的感觉,若是加热,乳酸的味道会变的温和柔顺。

  007系列之《雷霆谷》,其中有一幕,服务生给了邦德一杯清酒,而不是他一贯喜欢的干伏特加马提尼。当他优雅地接过酒杯时令所有人都大吃一惊,并且还说他喜欢这种日本美酒,而且酒温恰到好处--摄氏37度(华氏98.4度= 36.8888889度)。

  这回知道了吧!37这个温度“邦德”可不是随便说说的,侧面体现了特工对细节的注重。

  热饮清酒

  近几年,随着冰喝清酒的逐渐盛行,加之一些不懂装懂的人跟着忽悠,很多国人认为拿来烫酒的都是便宜酒,甚至认为喝热酒很LOW,持这种看法的人未免有些狭隘(见识短)。便宜的普通酒都可以加热喝,确实没错但是,很多优质清酒,拿来热饮或温饮,也都可以释放出其独特的风味。

  清酒加热后,增加了香气的活性化,酒中的氨基酸成分可使酒体愈加饱和,酒中的酒精成分也天然的转为较刺激,更有辛口的感觉。

  基本上,本酿造和纯米酒饮用温度是非常广泛的,从5℃~55℃各有特色。大多数本酿造和辛口型的纯米酒,除了冰饮外,加热到45℃“上燗”以上,都可以提高辛口度和香气。建议不要加热超过55℃,这样会激发酒精味。

  ▲很多清酒厂家都有在背标上标注有推荐的饮用温度

  温酒最佳温度- 40℃

  40℃“温燗”是温酒最适合的温度带,有着明显米麴香气的纯米酒,在此温度下饮用,后味绵长,余韵都很漂亮。

  吟醸酒不能热饮吗?当然也不绝对,常常被冷喝的纯米吟醸,用30℃“日向燗”来品饮,常常有意外的口感,温暖的温度使酒体变得更加顺滑。

  冷饮清酒

  冰饮清酒是最方便的品饮方法,大部分的酒款都在低温下都能感觉爽口,但是要注意太冷也是不合适的。低于5℃“雪冷”,芬芳的香气就很难被品尝到,苦味、涩味更佳的突出。

  除非遇到无过滤生原酒、初榨新酒、气泡清酒时,以5℃“雪冷”的溫度品饮都會很順口。

  10℃“花冷”~ 15℃“涼冷”,非常适合品饮大吟釀酒及吟釀酒,使其果香发挥得很好。

  純米大吟釀可尝试在15℃“涼冷”及20℃常溫兩種溫度帶品飲;在不要太冰的狀態下,香氣及中味的表現上會比較好。

  20℃最品饮纯米大吟醸

  很多人喜欢冰饮纯米大吟醸,在以往的品酒会上,也试着带大家在15℃“涼冷”喝20℃常温品尝纯米大吟醸,多数是认为15℃下口味最好。

  纯米大吟醸,有着各种丰富的香气,温度太低会影响其释放,所以20℃的状态会让香气柔和,酒体轻盈柔软。通常日本全国新酒品鉴会时,就以此温度作为标准评比。

  了解了温度与清酒香气、温度变化的关系,在品饮是就可以根据个人的喜好冷热自由,最终找到属于自己的饮用温度,这个何必跟风呢?

编辑:pd25
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