沈阳人的冬季恋锅
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锅

“冬季丨暖锅正当时”

     立冬,意味着冬季正式来临。寒冷的气候,餐桌上总少不了一道“锅物”,热气腾腾,三五好友聚集在一起,边吃边聊,让冬季显得格外温暖。

     冬季,最受宠的“锅物”当属火锅。中国地大物博,幅员辽阔,各地在饮食上有极大差异,仅火锅而言,又有北京的铜锅涮肉,四川的九宫格,广式打边炉等极具当地特色的火锅。除此以外,砂锅系列和干锅系列的“锅物”在冬季吃的也极为普遍。

     本期,沈阳网美食带你寻遍全国的【锅儿】,过一个热气腾腾的暖冬。


铜火锅涮肉


铜锅涮肉的起源有很多种讲究,比较可信的是起源于成吉思汗的说法。当时人们以羊肉为主食,用一口大铁锅将整块的羊肉煮熟后食用。有一次因为军情紧急,吃饭的时间不多,负责做饭的士兵急中生智,把微冻的羊肉切成小块,待煮熟后捞出来,蘸料吃。原本就是应急,没想到慢慢的,这种做法竟然流传下来。经过历代北京人的改造,大铁锅变成了铜锅,蘸料也逐渐加进了芝麻酱、韭菜或和酱豆腐等等。北京人的生活越来越离不开它了。


制作方法


涮料:羊肉剔去筋膜,按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片,码放在盘中。 鲜牛百叶将多层的一面向外,放入冷水中漂洗几次,漂洗时要翻开每片叶片,将缝隙中的杂物清洗干净,清洗到没有异味,然后将光滑的一面向外,撕去油膜,再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。 冻豆腐预先化冻,和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软,装盘上桌。 白萝卜洗净,削去外皮,切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净,纵向破开一刀,装盘备用。


羊肉的选择:老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻,用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片,涮好后蘸蘸料食用,鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。


其他涮料:传统的老北京涮肉的涮料比较简单,主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。时下的餐厅已经将涮料大大丰富起来了,自己在家制作涮羊肉,也可以添加自己喜欢的材料涮食。



九宫格



顾名思义,九宫格就是把火锅隔为九格。阴阳锅分开的是锅底,而九宫格分开的则是火候,每个格子的火候、温度都不一样,因而适合涮不同的食物。所以吃九宫格火锅讲究更多:中间格火力旺不适合久煮,适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品;旁边格火力稍弱但是均匀,适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品;角上火力最小,适合炖煮时间长的菜品,如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等……


说起来,九宫格应该是最早的四川火锅。据传祖先之所以将火锅分为九格最早的缘故是为了好算账。当时在两江会流的朝天门,小贩们把一个锅分成了九格以便不同的食客食用,顾客想吃多少就多少,想吃哪格就哪格,完毕按照格子数算钱,便宜实惠。后来随着时代变迁,九宫格火锅逐渐被今天的大锅所取代。


制作方法


原料:五花肉5干克,四季豆7500克,猪筒骨5千克,西红柿片1千克。九宫格火锅调料:砂仁75克,干辣椒20克,八角、鸡精、味精各50克,蒜米250克,盐90克,白糖50克,熟猪油1千克,蒜苗节500克,老姜300克,大葱200克,料酒400克,味碟1个。制作方法:(1)将猪筒骨入沸水后,加25千克清水,入老姜、大葱、料酒,先用大火烧9分钟至锅开,改小火吊至汤成乳白色备用。(2)将干四季豆米用温开水浸泡(干豆米和水的比例是,将豆米放在九宫格火锅锅里,水高出豆米2倍)12小时,中途可换3次水,控干水入高压锅加清水压1小时,至软糯而不烂,控干水分备用。(3)将五花肉切成筷子条厚,用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色,沥油捞出。(4)锅留底油,烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后,入蒜米炒香,取一半豆米炒成蓉,越细越好,加原汤调好味,将另一半豆米放在里九宫格火锅面翻炒均匀,加西红柿片、蒜苗节,走菜时放入炸好的五花肉即可


羊蝎子



羊蝎子火锅在我国北方已有300多年的历史,因其富含钙质而且易于吸收,故而在民间中常有以此为土方医治骨质疏松。


相传,康熙年间,蒙古王爷奈曼王,有次打猎回来路过后院闻见香气扑鼻。跟下人打听才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨吃呢。王爷一尝,美味啊。然后看脊骨那形状酷似一只蝎子,就起名为“羊蝎子”并且作为府上的食谱。结果后来就传到民间了。


制作方法


原料:1.羊脊骨和羊肋排洗净切大块,放入煮锅中,加入适量冷水,大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。 2.中火加热炒锅中的油至5成热,放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排,调成大火加盖煮至即将沸腾,加入酱油,不需搅拌,待煮开后撇去浮沫,将炖肉料装入调料包放入汤中,加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。 3.上桌前取出调料包,连汤盛入火锅,待重新烧开,先品羊骨再涮其他材料。


菌锅



野生菌火锅是云南特有的美味,楚雄野生菌火锅是云南六大名吃之一,其食材生态、味道鲜美,是无数食客的最爱。云南复杂的地形地貌,多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源。野生菌火锅采用老菌汤作为汤底,将数十种新鲜野生菌与高钙骨料混合,经7小时熬制而成。


制作方法


食材:1、姜折成姜块,葱切成葱花,新鲜香菇、金针菇、黄丝菌、刷把菌、大脚菇、鸡丝菌、鸡纵菌、牛肝菌、三辨菇、竹荪等清洗干净,撕成细长条待用。 2、母鸡宰杀剖去内脏洗净,剁成2厘米大小鸡块,同鸡油、鸡蛋、鸡肫一起下锅加水烧开打去血沫,换水加姜块清炖,炖至筷子可以插入鸡肉加盐、野菌鸡浓汤火锅底料、胡椒面、葱花即可下各种野生菌一同煮食。 风味特点:鸡肉细嫩,汤清味美,菌菇清香,清淡爽口,山珍胜海味。


打边炉


冬季严寒,围炉而食,广东俗称“打边炉”,“打边炉”,是广东人吃的艺术之一,外省有类似的火锅菜,但“打边炉”与一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的,而“打边炉”是站着吃的;火锅用金属器具,中间烧木炭,“打边炉”是用瓦罉,“打边炉”的筷子也是竹制的,而且特别长,约比普通筷子长一倍,便于站立涮食。另有一番情趣。严冬季节,一家人围炉而食,充满了暖意与温情。


制作方法


原料:

1.将锅烧热,下花生油烧炼至六七成热,倒入生抽中,调成味汁备用。
2.用特制的红泥炭炉,点燃木炭上放瓦解(即砂锅),注入清水烧沸后,由食者随其所好,取生料涮熟,蘸味汁而食,一般先荤后素。

边炉里的汤用清水即可,但可加上几片萝卜,以增加汤味的浓郁和除去蔬菜的涩味。有人喜欢在汤里加上一小块生石膏(中药),据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。放上几块豆腐,也有类似功效。 广州也喜欢用鱼骨虾头熬汤以代清水,增加汤味浓郁。 生料可随食客所好有所增减,但必须选用“见火就熟”的方才合拍。


砂锅


砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出的越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。


制作方法


原料: 猪肚100克,里脊、蹄筋、本鸡、鱿鱼干、白萝卜各50克调料盐、味精各少许 做法: 1、猪肚、里脊、鱿鱼干、蹄筋切成条,本鸡、白萝卜切成块,焯水沥干。 2、将上述原料放入炖盅内,调好味。 3、将炖盅用桃花纸封好,上笼蒸3~4小时。


麻辣香锅


麻辣香锅发源于巴蜀地区,以四川、重庆等地方麻辣风味融合而来,麻辣香锅源于土家风味,是当地老百姓的家常做法,以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。虽然麻辣香锅属于麻辣口味,但颇受全国食客喜爱。据说,四川属于盆地,也属于平原地区,湿气较重平时喜欢把一大锅菜一起用各种调料味料炒起来吃,而每当有重要的客人时,便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜、家禽、甚至野味,所搭配的菜品事先炸过或者过水煮过,可以吸收各种肉类和配菜的鲜味,加入本身的调料香味,混合起来以后,成就了“一锅香”。


制作方法


原料:鱼豆腐3块、豆干50克、洋葱半个、火腿50克、藕80克、芹菜60克、虾仁30克、香菜5克、麻辣火锅底料1汤匙、麻辣花生、孜然、蒜片各适量、酱油、油各1汤匙、盐适量 【做法】 1.鱼豆腐、豆干、火腿分别切片,藕去皮洗净切片,芹菜洗净切段,洋葱洗净切条,虾仁解冻备用。锅中放油,烧热后放麻辣火锅底料小火炒香。 2.放蒜片大火爆香,再放藕片炒3 分钟左右,然后放入鱼豆腐、豆干、火腿、洋葱、虾仁炒3 分钟,再放入芹菜炒2 分钟。 3.依次放入酱油、孜然和盐炒半分钟,最后放入麻辣花生和香菜炒匀即可。


石锅


取于长江三峡边一峡口处石头加工而成,此锅硬而薄,遇热特别快且煮食、熬汤时不会破裂,极度耐烧,常被当地渔夫做成石锅煮鱼。此外,韩国以及中国东北地区黑龙江、吉林、辽宁特有的米饭料理--韩国拌饭也大受欢迎,石锅饭可细嚼慢咽,安心享用,不用怕饭菜冷掉。


制作方法


原料:1、将豆芽,菠菜,和甘蓝放入热水中焯熟,用盐和香油拌匀。 2、水发干香菇,然后切小片,胡萝卜切丝,西葫芦切片,将这几样菜放入锅里加少量盐翻炒。 3、石锅刷一层油,上面铺好白米饭。 4、泡菜切粗丝,和豆腐丝,还有焯好,炒好的菜,一起铺在米饭上,生蛋一枚,放在菜中央,撒上一些芝麻碎。 5、连锅一起,放在火上加热,直到听到“滋滋”的声音,关火。 6、趁锅壁火烫,用勺将生鸡蛋迅速在锅壁上一抹,鸡蛋会很快熟,然后再拌入辣酱,即可食用。


干锅鸭头


干锅是川菜的一种,因其相对于火锅而言汤汁较少,可直接食用而得名。在四川绵阳当地最有名的就是干锅鸭掌和干锅鸭头,入口即化,麻中有辣,迎合了舌根和舌尖对于麻辣并重的依赖。


制作方法


原料:鸭头12个辅料:姜片10片;大蒜12粒,花椒面(三针匙一勺),干辣椒段(适量),辣椒面(三针匙一勺),白糖0.35两,特制干锅香辣酱(炒勺半勺),特制干锅红油(炒勺1.5勺) 第一步:拿出冰冻的鸭头,放入温清水自然解冻;第二步:将解冻好的鸭头,一劈两半,放入清水泡制洗净去掉血水; 第三步:氽水打去浮沫,捞出鸭头洗净,放入备好的卤汤内卤制; 第四步:将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度,放入特制的配料炒香,放入鸭头,加特制干锅香辣酱炒出香味,放入其他原料炒制起锅,倒入盆中即可。 第五步:摆放好形状,放入些红油加入些配菜,即可享用。 第六步:吃完后,加入适量的高汤(以刚淹过菜为好)可以涮其他菜。