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应季羊肉菜品,冬季菜牌不用愁
http://www.syd.com.cn   来源: 新浪微博  2017-11-14 11:15
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  羊肉是秋冬季节餐桌上必不可少的食物,随着各大菜系的融合,羊肉的菜品也不再仅仅是过去的手抓、烤制等单一的烹调方法,做法融合的趋势,更出现了多种烹调方法。下面,就给大家介绍几款新派羊肉菜品。

  在学菜之前,我们先来看看银川巨力六盘红的厨师长曲建民和盐池清炖羊肉的老板杨陈平,是如何挑选和处理羊肉的。

  银川选择羊肉多是什么地区产的?

  曲建民:

  宁夏做羊肉的来源总体有两个地方——吴忠和盐池,我们店里选的料都是盐池的滩羊。

  为什么呢?因为盐池是盐碱地,羊肉多吃苦豆草长大,它含有丰富的生物碱,长大的羊酸碱平衡,肉质口感特别好。

  另外就是吴忠,吴忠有个涝河桥市场,是西北最大的牛羊肉集散基地,它会从青海、甘肃等周边省份把羊收购过来,圈养一个月,养肥了膘后,将羊宰杀,售卖所有跟羊有关系的,如肉、毛、皮、肠等。

  羊的品种比较杂,因此吴忠羊的价格也相对滩羊便宜一些。盐池的滩羊,价格在29—30元/斤,吴忠羊价格在25元/斤左右。

  盐池的滩羊外表有什么特色呢?应该如何选择?

  曲建民:

  脖子短、四肢短,尾巴大,这就是标准的滩羊。选购时,我们多选重量就是28—32斤、羊尾巴小的。滩羊的尾巴一个有四五斤重,制作和销售都不方便,重量大了,成本很高。

  羊肉祛膻有什么方法?

  曲建民:

  每个师傅的处理办法都不同,我分享一下我是如何进行初加工的吧。

  买回的羊肉,要放到冷水中泡4—5个小时,最好是活水,将血污、杂质都洗出来。

  然后开始煮羊肉。煮羊肉时,除了煮羊肉的大锅,还需要备两个装有开水的桶。

  将羊肉冷水下锅,开火,将羊肉一直搅拌,至水温升高到一定程度(检测标准就是将手伸入手中,至水温高到手伸不下去),将羊肉捞出,倒入第一个开水桶中,将杂质、血沫洗干净。

  然后捞出,倒入第二个开水桶中,浸泡4—5分钟,同时用纱布将煮羊肉的开水锅中的血沫撇出,将浸泡好的羊肉倒入其中,下蔬菜、八角、花椒等烧开,煮40分钟,下盐,煮7—8分钟。

  由于加入了蔬菜,羊肉便具有蔬菜香味,不过需要注意的是,盐不可加入过早,否则很容易将羊肉煮老。

  杨陈平:

  我给羊肉祛膻的办法是,采购回来的盐池滩羊25千克分割,流动水冲水3小时。

  将羊肉凉水下锅,锅内水沸时,打去血沫,一直搅拌,水保持沸腾,不断将血沫撇出来,一直搅一直搅,至没有血沫。

  加葱白10根,姜900克,带皮老蒜、八角各4个,花椒90克,小茴香、地椒草各100克,干姜50克,盐600克,打去白沫,封盖,文火煮4小时。

  ▲地椒草

  11道应季羊肉菜品

  制作:银川月海隆张景忠

  旱蒸全羊

  菜品特色:

  这道菜我们用旱蒸(不防水蒸)的方式制作,不同于手抓菜品“水津津”的特色,旱蒸将羊肉内的水分也蒸发出来,由于采用的是15-16斤的羊羔,因此肉质一点不柴。制作方法:

  1、15-16斤羊肉去掉头尾,前胸骨劈断,脊骨从里面劈断,保证外侧形好,羊腿肉厚的地方,用刀划开打花刀,身上打两指宽的刀。

  2、泡水10小时(一定要用流动水,冲净血水,这样蒸出来的羊肉发白,否则羊肉发黑)。

  3、搓大粗盐,一只羊搓100克,内外都搓,放葱4根、姜350克、花椒30克、八角5个、草果4个、桂皮20克、小茴香40克、本地干辣椒(羊角椒)8个。

  4、放入蒸箱蒸2小时,装盘上桌,羊杂免费赠送。

  制作关键:

  1、放香料蒸的时候,羊身上盖纱布,再撒上香料,因为有些香料太小,不好往外挑选。

  2、泡羊前,先用牙签扎一下,再用盐搓一下,能起到入味和去血水的作用。

  大块黑山羊

  菜品特色:

  我将羊蝎子(羊大梁骨)、羊排放到一起炒制,再加水炖,在炖时加入酱油,突出酱香味,需要注意的是,酱油的量一定要控制好,菜品不能太黑。制作方法:

  1、羊蝎子150克、羊排350克剁块,泡水2-3小时,冷水下锅焯水。

  2、锅内下胡麻油50克烧热,下蒜100克、八角2个、花椒10粒、本地干辣椒6个、葱1根、姜100克,炒出香味,下羊排、羊蝎子煸炒至变色,烹东古酱油50克,加水1500克,加盐6克、鸡精8克、胡椒粉2克调味,烧40分钟即可。

  制作:银川巴山蜀地熊九强

  香辣羊排

  菜品特色:

  我们店是川菜馆,也是清真菜馆,为了能迎合回族的口味,同时突出川菜特色,我们将羊肉用辣卤制,再浇上香辣酥等,咸鲜麻辣。制作方法:

  1、羊排750克冲水3-5小时,加姜、腐乳各50克,葱30克,盐20克,胡椒粉、花椒各5克,柱侯酱100克腌制5-6小时,放到卤水中卤50分钟。

  2、锅内下色拉油20克烧热,下干辣椒、香辣酥各5克,花椒30克炒香,下羊排翻炒均匀,淋芝麻油2克、花椒油1克即可。

  卤水:

  1、锅内下菜子油500克烧热,下葱、姜片各50克,香菜30克,圆葱40克,熟鸡油、辣椒面、小米椒各20克,干辣椒30克爆炒,加高汤20千克,将蔬菜的香味煮出来。

  2、将蔬菜捞出,下香料包(香料包内香料提前用菜子油炒香,香料有八角10克,桂皮5克,香叶1克,草果、白蔻各2克,肉蔻、罗汉果、小茴香各3克,丁香1克,花椒、干辣椒30克),加红糖、味精各30克,鸡精20克,盐500克,糖色50克调味调色即可。

  羊棒骨

  菜品特色:

  这也是我们将川菜与清真菜结合的一道菜,将宁夏的原料用四川卤汤制作,根据当地人的口味,调整麻辣度,做出这款旺销菜。

  制作方法:

  选用羊棒骨1千克,锯成7厘米长的段,冲血水3-5小时,冷水下锅焯水,放到卤汤内卤2小时,捞出即可。

  卤汤:

  1、将老母鸭、老母鸡各2只,鸡架子1千克,牛骨2500克分别斩块,加鸡爪1500克一起冲凉水,焯水,放入汤桶内,加水30千克,煮2小时,大概剩余汤15千克。

  2、锅内下色拉油100克烧热,下葱段、姜片各50克爆香,放入香料(花椒、干辣椒各50克,八角10克,桂皮、小茴香各5克,陈皮4克,香叶、白蔻、香茅草各3克,草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2克,丁香1克)炒香,下高汤15千克烧开,加鸡精、味精各50克,盐60克,老抽10克,糖色50克调味调色即可。

  制作:银川食苑楼高博

  一品香囊羊肉

  菜品特色:

  这道菜,我将羊羔肉包裹荷叶、油面烤制而成,羊肉吸收了荷叶的清香,菜品打开的一瞬间,香味扑鼻。制作方法:

  1、选用6-7.5千克的羔羊肉600克切块,加葱、姜、蒜各20克,十三香3克,盐5克腌制20分钟。

  2、取干净的荷叶,将肉块包起来,外层再包裹油面,入烤箱用面火180℃,底火150℃烤1小时,然后将温度提高,面火200℃,底火190℃烤30分钟至上色即可。

  油面:

  将面粉250克,加鸡蛋3个、胡麻油100克拌匀即可。

  同心碗蒸肉

  菜品特色:

  这道菜突出的是葱香味和十三香的味道,用蒸的方式制作,保证羊肉鲜嫩的口感,同时让营养少流失。制作方法:

  取羊羔肉700克剁成小块,反复漂洗干净,控水,加小红葱末100克,姜末150克,十三香、盐各4克拌匀,加胡麻油50克拌匀,放入碗内,入蒸箱蒸40分钟,上桌时,用蒜片10克、香菜3克点缀即可。

  说明:

  碗中有很多汤汁,是蒸制过程中,羊肉自身渗出来的肉汁和水蒸气。

  金牌羊背子

  菜品特色:

  我将羊背经过煮制成熟,保证羊肉的原味,但是不少食客觉得美味有,鲜味不足,于是我又浇上调制的味汁,咸鲜味兼备。

  制作方法:

  1、取羊背1500克反复冲水,漂洗12小时,入锅内,加葱段100克、姜片50克、盐30克、白萝卜500克,加水没过羊背,煮1小时40分钟,取出,剁块,装盘。

  2、锅内入胡麻油20克烧热,下葱花、蒜末各10克炒香,下美极鲜酱油3克,兰花一品鲜酱油、醋各5克,十三香2克,水150克烧开,调成汁,加盐2克、白糖5克调味,浇在羊背上。

  3、用葱花、红椒丁各3克,焯水的油菜100克点缀即可。

  制作:银川德隆楼李龙

  香烤羊尾骨

  菜品特色:

  羊尾是很多店都不做的菜品,一来其成本高,一只羊身上只有一块,二来羊尾上有很多油,处理不好,膻味会很重。但是我们酒店有自己的羊养殖基地,因此羊尾骨对我们来说就是易得的原料了。考虑到羊尾骨不易成熟,我先将其煮熟,再入烤箱烤制,做好的菜品,外酥里嫩。

  制作方法:

  1、羊尾骨(取尾尖)100根焯水,放入锅内,加葱、姜、蒜各250克,八角、干辣椒、小茴香各100克,花椒50克,加水没过羊尾骨,煮40分钟。

  2、烤盘底垫圆葱、香菜、大葱各50克,将羊尾摆放在上面,入烤箱面火280℃,底火300℃烤10分钟,刷自制香油,继续烤至上色,撒孜然辣椒面50克即可。

  自制香油:

  锅内入胡麻油1500克、色拉油500克烧热,下辣椒面500克,花椒、八角粉各150克,白芝麻150克,甘草粉100克,小火慢慢炼香即可。

  孜然辣椒面:

  孜然和干辣椒按照1:1的比例,入锅内炒香后,磨成面即可。

  酸汤羊肚(30份)

  菜品特色:

  这道菜我将羊肚做成了酸口的,但是不是加入白醋,而是用酸菜和自制酸汤提味,尤其是自制酸汤,番茄不仅赋予酸味,还让菜品颜色红亮,增加食欲。制作方法:

  1、羊肚25千克制净,清水洗干净,焯水,放入锅内,加甘草150克,八角10个,小茴香100克,葱、姜、干辣椒各50克,放入桶内,加水没过羊肚,盖盖焖30分钟。

  2、走菜时,取羊肚750克切条,焯水;酸菜丝100克用胡麻油炒熟,放入盘内垫底,盖上羊肚,浇烧热的酸汤1200克,撒小米辣椒末、蒜末各3克,淋烧热的胡麻油10克,用香菜1克点缀即可。

  酸汤:

  锅内下胡麻油150克烧热,下香葱、姜、蒜各50克炒香,下番茄粒200克、胡萝卜粒50克、香芹粒20克、香菜粒30克炒香,加水2千克,加盐10克、胡椒粉3克调味即可。

  制作:银川巨力六盘红曲建民

  大块羊肉

  菜品特色:

  这道菜我们注重的是菜品的原汁原味,没有过多的香料加入,改用蔬菜汁祛膻味,注意盐不宜加得过早,否则肉质很容易变老。

  制作方法:

  将盐城绵羯羊肉1500克剁成鸡蛋大小块状,凉水浸泡2小时,凉水下锅,开火后,将血污杂质去除,加入辅料(生姜、青萝卜各100克,大葱、大蒜各80克,花椒、八角各10克),煮至八分熟,加盐10克,再煮15分钟即可。

  制作:山东淄博知味斋大饭店行政总厨闫志永

  知味卤汁羊肉

  菜品特色:

  卤汁羊肉是周村的地方名吃,迄今近百年历史,有远闻清香、近闻不膻的特点。我在制作时注意保留这一特点,同时增加了一些香料,使羊肉更加清香可口,咸淡更适本地区人的口味,再加上价格不贵,这道菜已成为我们店每桌必上的珍馐佳肴,还有许多客人来排队买一份带回家。

  初加工:

  1、将羊腱肉5千克洗净,切成大块焯水洗净。

  2、将白芷6克,槟榔、花椒、八角、山花根、草果各4克,肉蔻8克包成料包。

  熟处理:

  1、锅内依次放入大葱200克、生姜160克、羊腱肉,倒入老汤10千克,加热开锅后加入料包、红曲水100克、盐200克,煮40分钟后离火下锅,放置冷却24小时,让羊肉充份浸渍,形成汤冻。

  2、将煮好的羊腱肉取出沥净汤冻,按需要切配装盘即可上桌。

  制作图解:

  1、卤汁羊肉用料。

  2、将羊腱肉切块。

  3、将羊腱肉焯水。

  4、煮羊腱肉。

  说明:

  1、这款菜采用的是传统的鲁菜制作工艺,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特点,在上火煮制羊肉时,要大火烧开再改小火煮制,因为给肉类原料加热,热量大多是由表面向内部传递,加上肉类原料传热都很差,所以大火烧开后改小火熬制,原料才能达到杀菌消毒的目的而且肉质熟透入味。

  2、煮制时间也要严格控制,大火烧开的时间不宜太久,不然羊肉表面蛋白会急剧凝固,鲜香味降低,肉发柴整个菜品会减分很多。

  3、离火下锅后,菜就做好了一多半,此时静置也很重要,时间不能太短,我们卤制24小时,这样助于让肉吃透卤汁的味道。

  4、汤不用每天现做,但每天都要检查卤汤口味,保证口味稳定,不会影响菜品品质。

  5、我们选用的是内蒙古草原小尾寒羊的羊腱子,推荐用它,这个品种的羊肉肉味浓郁膻味很轻。

  6、去除膻味我在煮制过程中加了八角、白芷、桂皮,如果羊肉膻味重可以加大用量。

  7、静置后形成的汤冻可以循环使用,直接加热就可以,每天检查卤汤口味,及时加减原料。

  8、羊肉的大小要均匀,肉质一致才能保证口感;老汤要在0-5℃的温度下储存,保证老汤的味道,才能保证羊肉的味道;羊肉冷却出锅后,也必须在0-5℃的温度下保鲜储存,保存时间1-3天最佳,这样每次制作出来的羊肉,味道就会一致。

编辑: pd25
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