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橡木桶让一流葡萄酒成为超一流
http://www.syd.com.cn   来源: 新浪微博  2017-11-14 10:27
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  从上等的霞多丽(Chardonnay)到一级波尔多的酒庄,到世界上高价的葡萄酒,似乎都和橡木桶脱不了关系。在葡萄酒的世界中,橡木桶是个被极度重视的项目之一,从种类,大小,年龄,木材到使用方式都会深深影响完成品,也就是葡萄酒的风味。到底为什么要过桶?现在小编就用法国橡木桶为范例,来带你了解:

  法国桶(French Oak)

  法国大部分地区都有生产橡木桶的天然橡树林,此外还有大量用于船舶工业的大型种植园。从较冷的北部到温暖的南部地区,都有天然森林的分布。北部地区天气更为寒冷,所出产的橡木纹理更密,而南部温暖的天气出产的橡木纹理更粗。

  在造船时,橡木必须经过至少2年的燻制,以收缩和稳固木板,到使用时橡木的厚度约为35毫米,因此橡木的燻制最早始于造船业。这种燻制操作在制作橡木桶时也是十分必要的,因为这可以预防橡木桶出现过度缩水的现象。从凯撒石(Caesar stone)上的浮雕可以看出,橡木桶的使用最早可以追溯到公元前63年。

  橡木产地

  1、法国中部,包括纳韦尔(Nevers)、阿利埃河(Allier)和特朗赛(Troncais,在阿利埃河的森林),这里出产的橡木纹理较密。

  2、利穆赞(Limousin),比起法国中部地区的橡木纹理稍粗,主要用于生产干邑。

  3、勃艮第(Burgundy)区域,主要是指勃艮第周围地区,这里所产的橡木与法国中部地区有些类似,纹理较密。

  4、孚日(Vosge),纹理较密,与法国中部类似。

  纹理密度

  例如,在法国中部地区出产的橡木中可以选择从紧密到中等纹理的橡木。

  北方地区出产纹理更紧密的橡木,释放到葡萄酒中的单宁更少。但通常这些葡萄酒都会经过较长时间的橡木桶成熟,这样葡萄酒就会获得更多橡木桶释放的单宁。

  我们使用的大部分橡木桶都是来自法国中部地区,这里的橡树最多才多艺,可以同时用于红葡萄酒和白葡萄酒中生产使用。南部更温暖的利穆赞地区出产纹理粗的橡木,传统上大多数会用在白兰地的成熟中,因为这种橡木的单宁含量更高。

  橡木处理——风干和烘干

  橡木的处理方法主要是干燥,就是将橡木堆叠好放到通风处干燥。堆叠会被旋转,以利于通风干燥。通风的时间越长,橡木干燥的就会越好,由于这一步骤需要花费很多的费用,所以几乎所有的橡木都是自然风干的。但是,如果必须在出口时控制湿度小于14%的话,这些橡木就会被烘干,而根据风干的程度,会给予葡萄酒不同程度的香气。

  法国橡木桶V.S.美国橡木桶

  (一)法国橡木桶1、轻微烘烤:轻微的熏烤味、雪松、矿物的香气。

  2、中等烘烤:焦糖、咖啡味。

  3、中等偏重烘烤:肉荳蔻、烟熏、焦糖、太妃糖、香草、棕色香料味。

  (二)美国橡木桶1、中等烘烤:椰子、奶油糖果、丰富的奶油、烤坚果。

  2、中等偏重烘烤:巧克力、摩卡、甜咖啡、烤棉花糖、丁香。

  我们可以发现,随着烘烤程度的增加,其赋予葡萄酒的香气也会变得更加复杂。因此,对橡木桶的选择可以归结为特定的风味和单宁浓度的选择。此外,橡木桶的选择也取决于葡萄酒的风格,我们可以将其分成两大类:商业(便宜)葡萄酒和经典(桶中陈酿)葡萄酒。

  商业风格大多数葡萄酒会在不锈钢罐中成熟和陈酿,并且会在生产的当年就装瓶出售。

  古典风格在橡木桶中成熟或陈酿的葡萄酒。

  橡木桶大小

  橡木桶的大小与葡萄酒所能接触到木桶表面的时间有关。如果要获得一定的橡木影响,在葡萄酒与橡木桶接触的时间较短时,就需要体积较小的橡木桶。

  相信看完之后,你对为什么波尔多葡萄酒很常使用橡木桶的原因终于了解了吧!使用橡木桶其实是门深奥的艺术,只有功力高强的酿造师才能运用自如!

编辑: pd25
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