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小吃实体店16款特色小秘制配方
http://www.syd.com.cn   来源: 新浪微博  2017-09-13 09:52
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  河南肉丁胡辣汤

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  【原料】 (制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。

  【工艺】分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

  1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

  2)洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。

  3)制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。

  鲜肉小笼包

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  制作/刘犇

  提前预制:

  1、调馅:

  绞碎的猪后腿肉纳盆,调入姜末、盐,用手搋拌均匀,淋清水,继续沿同一方向搅打均匀,使水分全部被猪肉吸收,加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖,摔打5分钟使其上劲,此时肉粒产生粘性,表面出现小毛刺;加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。

  2、制皮:

  盆内加中筋面粉、盐、蛋清、清水,慢慢搅成絮状,和成面团,揉至表皮光滑,静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状,在案板上将其擀薄,再搓成条,下成剂子后擀成面皮。

  3、包制:

  左手四指微微蜷起托着面皮,将馅料调入面皮中间压紧实,右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶,左手拇指轻轻按住馅料,食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转,最后收口时左手握住包子轻轻旋转,直至右手将口收紧,轻轻提一下,使馅料在面皮内更妥帖,然后放在笼屉里。

  走菜流程:

  做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟,取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破,汤汁被面皮裹着,清晰可见,跟醋碟上桌即可。

  技术关键:

  1、制作小笼包的馅料最好选用略有筋度、肥瘦适中的猪后腿肉,入口有嚼头。

  2、调馅时要先放入盐,这样搅打过程中可以更快速地让猪肉起劲;加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度。

  3、猪肉与皮冻的最佳比例为1:1,出品汤汁鲜美,与肉馅搭配得恰到好处。

  新派猪皮冻,成本降六成

  猪皮冻的制作:

  1、刮净油脂的猪皮入锅后大火焯水,烧沸后撇净浮沫,继续加热5分钟至猪皮变黑变硬,捞起后用自来水冲净;改刀成小块的猪脚大火焯水3分钟去除异味,捞起后冲凉待用。

  2、将猪皮用绞碎机打成粒,下入汤桶内。

  3、倒入猪脚、香葱段、老姜片、清水,大火烧沸,改中火加热6个小时,待桶内汤汁浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀速下落。此时用细密漏滤净料渣,盛入盆内自然冷却,再送进冰箱(温度为-2℃左右)冷藏2-3个小时使其全部凝固成冻。

  4、取出猪皮冻,改成小块,用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。

  技术关键:

  1、猪皮一定要刮净油脂,否则吊出的汤汁油脂过重,做好的小笼包馅料入口不清爽。

  2、焯水时要把猪皮焯透,这样才能彻底去除异味。

  3、熬制汤汁时要注意三点:其一是用中火;其二,加热时间要长达6个小时;最后,熬好的汤汁须滤净料渣,只有如此,猪皮冻才能晶莹剔透,绞碎后颗粒分明、弹性十足。

  4、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤,能大大缩短加热时间,节省成本。

  5、猪皮与清水的比例是1:2,晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏,不能冷冻,否则融化后容易出水,俗称“澥汤”。

  海派咖喱春卷

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  制作/周元昌

  这道菜外表看起来就是几只普通春卷,可为什么会桌桌必点?就是因为馅料与众不同,很多人只觉得口味特别、非常好吃,往往吃完了还猜不出里面裹的是啥。

  馅料制作:

  锅内放入色拉油,再加少许黄油烧热,放成品咖喱酱100克炒香,下入五花肉末500克一起炒匀、调味,最后放入韭黄末250克略翻至匀后出锅,入盆待用。

  制作流程:

  1、调好的咖喱馅。

  2、取春卷皮裁掉其中一角,抹上少许蛋黄液。

  3、另一端放咖喱馅。

  4、卷两折后停下。

  5、将左右两端对折。

  6、继续卷紧,用抹有蛋液的一端封口。

  7、走菜时入电炸锅炸至金黄焦香,装盘即可。

  手臂大油条

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  这只大油条是广州正流行的一款茶点,引得很多外地同行纷纷前来“偷师”。其成品长约32厘米,有成年人小臂那么长,却比手臂还粗,切开后内部中空,吃起来不似普通油条那般柔韧,而是酥香化渣,有一股饼干的口感,而且即便放置一小时,其质地仍然是脆的。在制作时,这款油条不加臭粉,以泡打粉、酵母、猪油起酥,配方更健康。

  和面:

  1、泡打粉10克、酵母5克、盐5克纳入盆中,添冷水300-350克搅匀融化,倒入高筋面粉500克,用搅面机搅打成团,淋入化猪油60克继续搅打至“三光”(盆光、手光、面光)状态,取出放在案板上揉成长方块,盖上保鲜膜饧发1小时。

  2、揭开保鲜膜,将面团顺筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的长方形面饼,然后顶刀切成4厘米宽的长条(重量为100克/条)。

  3、用筷子沾水,顺长在面块中间摁压上一条水线,接着在上面叠放一条面块。

  4、用刀背沿中线摁压结实,使之粘连变成一块油条生坯,总重量为200克。

  炸制:

  电炸炉内加宽油,待油温升至180℃,放入生坯浸炸至定型,然后翻面,用手勺舀起热油,不停地浇淋在两根面块的接缝处,将油条的各个侧面都炸至均匀成熟,待其金黄酥脆时捞出(炸制时间约3分钟),趁热切成段,摆入盘中即可上桌。

  制作关键:

  1、制作生坯时,两条面块靠中间的水线粘连在一起,因此沾水时既不能太多,又不能太少,如太多则面块粘得过死,油炸时难以出现蓬松的效果;太少的话,油炸时两块面坯容易分离。

  2、油炸时需保持180℃,期间需用手勺不停舀油浇淋在油条侧面,这样才能炸得蓬松中空,且质地更加均匀。

  3、炸好后要趁热切成段,将油条中的水汽放出来,这样久放也不会回软,口感一直是脆的。

  酸辣汤

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  制作材料:

  豆腐一块,火腿半块,木耳适量,鸡蛋一个,香醋适量,胡椒粉适量,淀粉适量,油适量,盐适量,金针菇适量。

  制作步骤:

  1.嫩豆腐切成长条。

  2.木耳泡发后,切成丝。火腿也同样切成丝备用。

  3.金针菇洗净,切成两段。

  4.一枚鸡蛋打散备用。

  5.淀粉加适量水,调成淀粉水备用。

  6.锅里放水,水开后放入木耳丝和火腿丝煮开。

  7.然后加入金针菇

  8.再加入嫩豆腐轻轻搅拌开来。

  9.把蛋液倒入,一边倒一边搅拌。然后加入适量香醋、生抽、盐,调味。

  10.加入淀粉水搅拌均匀,再次煮开后即可关火,撒上胡椒粉和适量油即可。最后可以撒些香葱末或香菜提味。

  温馨提示:

  1.打蛋花的时候,火一定要关小、不沸腾的状态,并且汤要有适当的浓度。

  2.制作材料中的蔬菜大家是可以换成当季食材。

  中餐厅馄饨

编辑: pd25
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