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鱼腥草|爱恨两极的重口大叛逆
http://www.syd.com.cn   来源: 新浪微博  2017-05-19 09:30
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天下美食若让食客爱恨两极

想必非鱼腥草莫属

盘根错节腥味煞人

可败火却显神通

……

爽脆的节根鲜嫩多汁

富有嚼劲的口感

挑战食客们的味蕾极限

非重口味者驾驭不了

……

|凉拌折耳根|

梦者:小憩

  

折耳根是西南地区对鱼腥草特有的称呼

光从鱼腥草这个学名就可推断

折耳根对于大多数川渝以外的人来说

也是一道不折不扣的暗黑料理

……

四五岁的时候,正值妈妈工厂效益好的时候,即使周末也要碰上不少加班的日子。每每这时,午饭就变得很将就。现在回想起来,这一道一道脑洞大开的菜,不就是传说中的暗黑料理么。也就是在那个时期,凉拌折耳根进入了我的生活。

很多人招架不住折耳根本身的中药味的酸涩,在第一次品尝时就把它直接拉黑。但折耳根却是深得我心,陪伴了我少时的很多时光。

川人擅长麻辣,酱油与醋结合的爽口,辣椒酱席卷而来的火辣,末了再微微入少许白糖点睛,种种滋味,如此热情霸道的味道,与折耳根本身的清凉和微苦交融,衍生出了与众不同的滋味。偏折耳根本身气质不凡。折耳根的叶子较之普通蔬菜,形状小巧干练,入口清爽,并无绵延感。由于生于田埂间,折耳根的根茎健硕,也能一起入菜凉拌,吃起来也是干干脆脆。凉拌折耳根绝非江湖的正统人士,可这一道剑走偏锋的凉菜一出手,干净利落,威风凛凛,不得不让人刮目相看。

等到后来到北方去上了大学,要吃到一顿凉拌折耳根,那可是难事了。所以当有一天,在学校不远处一家不起眼的贵州米粉店发现菜单里,竟然有凉拌折耳根这道菜,心中狂喜。可等到下筷子品尝,味道也说不出到底是哪里稍微欠缺了点,总之有点小遗憾。忐忑之下向服务员问询所使用的调料,与家人所用并无不同,都是极简单的基础调料。可是比例搭配的不同,方寸之间味道还是会有偏差。就好像与高手过招,所用招式都是一样,但如何见招拆招之间,就能分出小兵与大侠的高低来。

看来要对付折耳根这样的奇异人士,还真是要好好研习它的招式,拿出看家本领来。正如那句话所说,世上没有不好原料,只有不用心的厨子。一道凉拌折耳根看似简单,其中却要花费不少心血与才智,不然如何成就这样一道奇葩美味。

……

  

|望“闻”生义|

鱼腥草原名蕺菜,因它的新鲜净叶中有一股浓烈的鱼腥气,不耐久闻,故以气味而得名。鱼腥草生长于阴湿处或山涧边,常可在野地、路旁、庭园树下等较阴湿的地方发现,大片蔓生。一般人在未使用它的时候,往往顾名思义,以为此药气腥味劣,难以下咽。

其实,此药阴干后,不但没有腥气,而且微有芳香,在加水煎汁时,则挥发出一种类似肉桂的香气;它煎出的汁如淡的红茶汁,仔细口尝,也有类似红茶的味道,芳香而稍有涩味,毫无苦味,且无腥臭,对胃也无刺激性。

  

|重口味食材|

鱼腥草可为野菜蔬食,煮过就没有腥味。云南、贵州和鄂西的人称其为“折耳根”,认为它清热去火,把它当作吃饭时的重要配料,主要食其根茎。方法是洗干净后切小段,拌在米粉、肠旺面、糯米饭、情人豆腐等食品中食用。

也可切长段拌酱油、辣酱、葱、盐、香油做凉菜。折儿根炒腊肉也是常见菜肴。

生折儿根初入口甚腥,味道极怪,外人往往无法忍受,需要适应后才会喜欢吃。在四川,也叫猪鼻拱,除了利用根茎做凉拌菜或炒菜之外,还将叶子当做蔬菜。

在越南、老挝,叶子是很重要的作料。日本少数农村家庭也偶尔摘叶子做油炸菜的一种材料。

  

|入药价值|

鱼腥草是中国药典收录的草药,草药来源为三白草科植物蕺菜的干燥地上部分。

鱼腥草味辛,性寒凉,归肺经。能清热解毒、消肿疗疮、利尿除湿、清热止痢、健胃消食,用治实热、热毒、湿邪、疾热为患的肺痈、疮疡肿毒、痔疮便血、脾胃积热等。

现代药理实验表明,本品具有一定的抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用。

在日本,鱼腥草受到青睐,除采用传统汉方药膳食疗外,还以功能性保健茶、饮料等方式应用。

  

Q1:鱼腥草可做药膳吗?

“食补最有效”

鱼腥草有白茎和红茎两种,红茎鱼腥草香味更浓。

鱼腥草清热解毒的作用颇佳,常与桔梗、鲜芦根、瓜蒌皮、冬瓜子、生苡仁、桃仁、象贝等用同用,治肺痈胸痛、咳吐脓血等症。

与百部、鹅儿不食草、麦冬、蜂蜜等药配伍,可用于百日咳。用于热毒痈肿,可单味煎汤内服,也可用鲜草捣烂外敷。

  

Q2:鱼腥草的叶子与根茎都有什么功效?

“各有其功”

鱼腥草是一种凉性可菜食的中药,当菜食用一般是吃它的根茎,可凉拌可炒食,十分有益健康。

如果用它的药性则以地面上的茎叶为佳,它在中药里堪称无毒副作用的“抗生素”,它是美容、延缓衰老、预防多种疾病的保健佳品,也是治疗各种炎症和慢性病以及癌症的良药。

  

Q3:鱼腥草可以长期食用吗?

“少食有益 多食有害”

鱼腥草是一种药食两用的蔬菜,仅食用来说,它是健康的蔬菜,起到有病防病,无病强身的功效,一般人群均可食用。

鱼腥草毒性甚小,但口服后有鱼腥臭味。

另外,鱼腥草含有马兜铃内酰胺,长期食用会对肾脏造成不可逆损伤和导致上尿路上皮癌,故不长期食用!

  

  

凉拌鱼腥草

做法

鱼腥草洗干净去掉老根的须

择成自己喜欢的长度

用盐腌制5到10分钟

干辣椒和香菜洗干净切成段备用

将腌制好的鱼腥草加上生抽醋香油拌匀

锅内放油烧至五成热

放入干辣椒 蒜末用小火爆出香味

将锅中的油和干辣椒一起倒入拌好的鱼腥草中

加入香菜段后再稍拌一下即可

食材list

鱼腥草

食盐

干辣椒

生抽

植物油

香油

香菜

大蒜 醋

编辑: pd25
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