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正宗陕西凉皮制作技术:秘制汤料大配方
http://www.syd.com.cn   来源: 新浪微博  2017-05-08 15:39
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  我们夏天吃的凉皮是陕西,河南,甘肃非常受欢迎的传统小吃。一些地区因方言发音不同而称“酿皮”,以陕西凉皮最为著名。口味有麻辣,酸甜,香辣等各种口味。凉皮历史悠久,据说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史。

  今天小编分享一下正宗的陕西凉皮的详细制作技术和秘制配方。

  1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;

  2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了;

  3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上.

  4、洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃。(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准)

  5、沉淀好的淀粉水,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了;

  6、水倒以后剩下的淀粉浆,要搅拌一下,通常下面的都凝固了,要搅拌开,用筷子或者打蛋器搅拌就可以;

  7、另外准备一个盘子,在盘底均匀的涂抹一遍油;

  8、找一个平底的容器,(一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿,不要用不耐高温的盘子)把淀粉浆均匀的倒入容器,旋转一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己调节,一般在0、2到0、4厘米之间。然后放锅里蒸。

  蒸有两种方法一种在把盘子放水里,另一种比较省事在锅里支一个撑子,把盘子放撑子上蒸就可以了;

  9、薄的一般蒸三分钟多一点,厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,凉皮就很容易揭下来,否则容易撕坏;

  10、上面蒸凉皮,下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了.

  11、蒸出的厚厚一螺凉皮,每层凉皮间都不要忘记抹油;

  12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油(做法,把辣椒面放碗里,放一点盐,然后把油烧到五六成热放花椒粒,烧一下下,把花椒里拨出,油凉一下倒入辣椒面里,边倒边用筷子搅拌);

  13、把凉皮、面筋切好,宽细自己定;

  14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋,山西陈醋也不错)然后放一点酱油盐 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜;

  15、放面筋搅拌好,就可以吃了,很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面

  凉皮汤料配方

  大香1斤,丁香0.2斤,小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤,桂皮0.3斤,草果1斤,香叶0.5斤,苦豆0.3斤,良姜0.3斤,砂仁0.5斤,白蔻0.2斤,肉蔻0.2斤,罂粟壳0.3斤。

  10斤花生油,调料0.2斤,1.2斤糍粑辣椒,芝麻适量。(所谓的糍粑辣椒就是贵州红油,制法很独特,先将干辣椒水发后,再加姜、蒜,一起捣碎,)

  制作方法:10斤花生油烧热后,将调料0.2斤,1.2斤糍粑辣椒加水拌成糟糠状,分散下入。

  注意:油温烧至冒烟,离火稍凉一会,五成油温下调料,然后开火加温,至油的颜色变红,切记不要把调料辣椒炸糊了,也可以先炸芝麻辣椒,油温稍凉再炸调料

编辑: pd25
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