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冒菜是救赎品
冒菜是孤独者的救赎品,一个人的火锅
http://www.syd.com.cn   来源: 新浪微博  2017-04-21 10:12
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  说起“冒菜”与“火锅”之间的关联,川渝人民会告诉你:冒菜是一个人的火锅,火锅是一群人的冒菜。

  火锅、麻辣烫、串串、冒菜号称麻辣界的四大boss,冒菜相对其他三种来说特点鲜明,也更适合孤独者的食用。

  冒

  菜

  “从何而来”

  “冒菜”是什么菜?蔬菜还是荤菜?相信一大群人吃过,但疑惑的人肯定不少。

  冒菜不是一个美食的名称,其中的“冒”是一种烹饪的方式,将食材放到特制的漏勺中,在热水或者热汤中将食材烫熟的制作方法。

  其实“冒”不是冒菜特有的,中南部的很多地方都可以看到,比如武汉热干面、湖南、桂林的米粉制作时都是用“冒”的。据说是食材放进篓子中,放进汤油中烫至“冒泡”才起锅,此过程称作为“冒”。

  翻阅各种资料,可以得出冒菜的历史其实并不悠久,身边的四川朋友也大多知道,冒菜也就近些年火起来的,是一些烤鸭店会冒一些菜品来搭配着吃,后来渐渐兴起。

  因为吃冒菜和麻辣香锅有一个共同点是,食材都是分素菜和荤菜拣入篓子中,食材多的冒了出来,所以也有人把此作为冒菜的依据;甚至有人说是冒充火锅的菜,叫冒菜。

  冒

  菜

  “精选独味”

  1

  选材

  从食材来说,能冒的菜涉猎广泛,讲究荤素搭配,从各种肉食到新鲜蔬菜,内脏到豆制品,还有各种菌菇和手工丸子肉饼。

  无论是哪种食材,都很注重新鲜程度的保障,对于这一点即使是在街边的冒菜小摊都能搬个户外冰箱,这样才能保证食材入口是那份口感优质。

  通常来说,一个正常的吃货都能很完美的搭配好自己想要的味道,吃的本能是与生俱来的,玉米、藕片、毛血旺、海带、豆皮、毛肚、香菇、虾肉···一碗俱全,应有尽有。

  2

  底料

  同样作为川味的代表,相较于起源于江边的麻辣烫的“就地取材,舀几瓢江水,有鱼放鱼无肉便以野菜下汤,再加以海椒、花椒等佐料,一涮而食。”

  冒菜则更讲究汤汁底料,“料”是调解食物搭配和味道的核心所在,冒菜的料同样的是味道的基础之处。

  底料是川味麻辣的关键之处,和火锅一样,最终的口感好坏都在底料的选用和搭配,不同的师傅有着不同的选择,底料做出的感觉也千差万别。

  牛油是底料必不可少的材料,搭配豆瓣酱、麻椒、花椒、陈皮、八角、茴香、葱姜蒜等几十种香料,再进行密封,香味得以充分释放。

  炒料对于一个四川的师傅来说,相当于考验裁缝的手工活一样细腻,每天花上几个小时精心炒出一份好的底料,也是不足为奇的。

  按照一定的步骤,底料在锅中就能香气扑鼻,还能保证充分释放,既是对食客们负责,也是对美食本身的眷顾。

  3

  汤料

  汤料是冒菜的精髓所在,用中药材与各种调料配出的汤汁,不但烫出的菜可口入味,冒菜高汤还采集了骨汤精华,运用秘制工艺,使得汤香扑鼻。

  一份上好的底料,配合这一锅浓香的高汤,再用竹篓盛着食材在汤料里烫熟,让汤汁浸泡着食物的每个部位,这样才更加入味。

  4

  碗料

  与火锅的最大不同就在于这碗料,通常是搭配了辣椒油、辣椒面、青椒丝、蒜蓉、葱花、香菜之类,还有芹菜段,所以整个碗料闻起来香味扑鼻。

  出锅的冒菜汤汁淋盛有碗料的碗中,再把食材放入,碗料受热热气升腾,冒菜一下子就活了起来。比起通常不敢下勺的火锅或者麻辣烫汤料,有些冒菜汤底则可以一饮而尽的哦。

  一碗孤独者的救赎品就呈现在面前,一个人也能吃的火锅——冒菜。

  冒

  菜

  “品种多样”

  1

  冒猪脑花

  通常是先去膜以后微蒸,然后再冒,脑花的口感非常嫩气细腻,然而却一点都不腥,佐料的味道调得很巴适(四川话刚好的意思),一个人吃一副完全无压力。

  2

  冒烤鸭

  冒烤鸭是成都特有的烤鸭吃法!它结合了北京的烤鸭和成都的冒菜两者的优点。即能够吃到烤鸭的皮脆肉嫩,又能够吃到冒菜的回味悠长,荤素搭配。为成都人冬季餐桌上不可缺少的佐餐、下酒的好菜。

  3

  冒肥肠

  对于一个肥肠爱好者来说,全然不会觉得爱吃肥肠是一件很“重口”的事。他们喜欢它爽滑的口感、Q弹的韧性。

  4

  冒红薯粉

  一碗晶莹剔透的红薯粉是四川人民的钟爱之物,一口质地Q弹夹杂着麻辣浓香气息尽在嘴中回荡着。

  5

  火锅型冒菜

  以火锅的牛油红汤为主要特点,口味与火锅涮菜有相似的地方,配菜也大致相同,但相比起火锅来讲,冒菜显得更加温雅,不易上火,其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦,由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。

  6

  卤水型冒菜

  一种近似卤水的香料配置,基本形式与平常的卤菜相同,将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出,其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊,卤水型冒菜的汤料可少量饮之。

  7

  清水型冒菜

  清水是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步的改进,将菜肴放入清水中煮熟,捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤,并加上秘制的中草药汤料,从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失,其特点为轻油适口、轻麻泛香,形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。

编辑: pd25
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