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你会经常吃岐山臊子面,你真正了解它吗
http://www.syd.com.cn   来源: 新浪微博  2017-04-18 10:22
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如果说岐山臊子面是中国第一面不会有多少人会反对,岐山臊子面,是陕西、甘肃一带流行的一种汉族特色食品,以陕西岐山县的臊子面最为正宗。岐山臊子面无缘2013年7月,由国家商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”之列。

今天我们吃的臊子面是经过漫长的饮食文化历史洗礼的,以精制面条浇上猪肉、多种蔬菜和调料制成的臊子。面条薄厚均匀、条长而细、洁白光亮、入锅不断、入口筋道;汤热而不烫、汤宽不稠、油脂浓而不腻;肉香气浓郁,伴有酸辣的口味。再配上红萝卜、木耳、黄花、蒜末、鸡蛋丝五颜六色非常漂亮。

之所以感觉岐山臊子面没能跻身中国十大面条之列是一种遗憾,源于其深厚的文化底蕴和渊源流长的发展历史。中国历史自南宋以前以黄河中游为中华文化中心地带,也就是现在的陕西、山西大部分及豫、陇、青、宁诸省的部分地区,在饮食文化史上这些地方统称为黄河中游饮食文化区。

史前文化十分灿烂,马家窑文化、齐家文化、仰韶文化、龙山文化在这一地区广布。夏商周三个奴隶制王朝也在这一区域,此后的秦汉隋唐直至北宋。

相传,岐山臊子面是周文王先祖从今陕西彬县、旬邑一带迁至今陕西岐山县,在渭河边和北原上繁衍生息。后有渭河恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人与恶龙大战七日才将恶龙杀死,人们饥饿难耐,为了庆祝胜利将龙肉和面一起烹调,味道鲜美。后人婚丧嫁娶、节庆之日,以猪代替龙和面一起烹调。逐渐演变成臊子面,其做法也渐渐流传中得到了发展。

另有说法岐山臊子源于周朝祭祀,无论传说是真是假,这一时期,是中国奴隶制社会时期的烹调,被称为“殷周烹调”。人类社会机内青铜器时期,有了传热较快和较锋利的金属鼎、刀等炊具和较精美的食器、酒器。有了品种较齐全的小麦、大麦、小米、大米、黍子等粮食和蔬菜,有了专业经营的菜圃,学会了驯养家畜家禽,已知用盐等调味品调味。这些为后市烹调和没事的发展提高了物质基础和技术保证。

臊子汤,是岐山臊子面的灵魂,臊子分为肉臊子和素臊子两种,又以肉臊子为主,素臊子则有点像凉面配的汤。做肉臊子最关键的是食材的选择。

猪肉:秦岭黑毛土猪肉与秦川牛都是山西的特产,但是其品质没有秦川牛好,也没有秦川牛那么有名。土猪与现在普通的猪在饲养上有很大的不同,记得小时候农村看到过土猪的养殖,土猪吃的是麸子、糠皮、厨房烹调剩下的泔水和许多的草籽、野草之类。土猪生长时间大约在2-3年,每头猪在100多公斤左右。猪肥肉较厚,瘦肉结实有嚼头。

秦椒:陕西人叫线线辣子,是辣椒中的佳品,八百里秦川皆有种植。干制品色泽红亮鲜艳,皮薄酥脆,用手一抓便可以直接做著名的油泼辣子。油泼辣子是陕西八大怪之一,捣碎的辣椒放到罐子里面,再加些盐、花椒之类的调味品,菜油烧到八九成热直接倒入罐子里面,等到油和辣子融为一体,就可以吃了。油泼辣子不仅辣,还有一股爨香的味道。

岐山醋:有着食醋的鼻祖级的地位,是人类较早食用的一种烹调调味品,大约在3000年前就有关于醋的文字记载。岐山醋工艺比较复杂,经济价值比较低,现在很少有人经营制造。

岐山臊子汤,制作起来并不是很难,但是比较繁琐,没有上几年的功夫根本做不好臊子汤。首先是选择猪肉,要将肥三瘦七的土猪肉切成小块,将切好的臊子放到热油锅中炒,把肉中的水分炒出来,油脂要慢慢的炒出来。其次,辣椒和醋只有这两种调味品才能做出原汁原味的臊子汤。传统的炒臊子是不加水的,炒好的臊子放到陶制坛子里面可以保存两三年的时间。

一碗岐山臊子面配上一曲秦腔或者陕北的小调,让食客大有畅快的感觉。八百里秦腔一声吼,六百脸谱美不胜收,就像一碗岐山臊子面的大海碗,蹲在门坎坎坎,左手拖着碗,右手拿着筷子抓着馍,噗噜噗噜吃着面条条,吸溜吸溜喝着滚烫的汤。记忆中陕北人在吃饭时候的样子,陕北人的老实厚道,直爽旷达的习性,在这个时候才能体现得淋漓尽致。 

编辑: pd25
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