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川菜24味:家常味的(附高汤)烹饪秘笈
http://www.syd.com.cn   来源: 新浪微博  2017-04-18 10:00
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  第四种味道:家常味(代表菜:回锅肉,家常海参)

  前三期我们谈了川菜中的麻辣味,泡椒味和鱼香味是怎么制作出来的,有新来的朋友看不懂请查看我的历史文章即可。另外做菜这件事仁者见仁智者见智,有人喜欢自己在家里随意折腾,有人喜欢参照传统菜谱制作,这个专题并非是要强调我说的才是正宗的,而是给出24种川菜烹饪公式,让大家有个基准可以参考,不要被很多分享出来的家常菜谱所误导,事实上川菜的24种味道中本来就有家常这一味,只不过此家常非彼家常,下面我们来了解一下

  小贴士:川菜的家常味和家常菜的区别

  川菜中的家常味可不同于家常菜做法,之所以叫做家常味位列24种味型之内,是因为吸收了民间的智慧,同时家常味的味道有着固定的要求,回味要带甜或者带醋香,主要调味料豆瓣、盐、酱油三种,也会根据不同的菜品增减不同的调味料,家常味与其他味不同,相对来说要自由一点,但是千万不要混淆为家常菜就是了。

  回锅肉

  原料:五花肉(最好选用肥瘦相间的)、盐、酱油、味精、鸡精、泡辣椒末、姜、葱、蒜、郫县豆瓣酱、白糖、醋、料酒、淀粉。

  制作:

  1.提前把五花肉放入冷水锅中,加片姜煮上十分钟左右,试试肉是不是已经熟了,捞出准备进入下一步

  2.准备白糖,盐,酱油,味精,泡椒末,料酒,淀粉等兑出芡汁备用,五花肉冷却后切薄

  3.锅烧热,放入油,用姜片、葱、大蒜片等炒出香味

  4.爆香后加入郫县豆瓣酱一起煸炒,然后放入切好片的五花肉,直到五花肉表面几乎都裹上豆瓣酱且微微出油。

  5.加入红辣椒等翻炒

  6.加入准备好的芡汁翻炒,即可出锅。家常海参(川菜中带家常二字的不少,以海参为例)

  原料:水发海参、葱、猪肥瘦肉、味精、黄豆芽、青蒜苗、郸县豆瓣、淀粉、泡红椒、肉汤、酱油、清汤、料酒、芝麻油、川盐、猪油、姜(此菜配料相对较多,并非脱离了家常味的调味公式,而是家常味可以根据不同菜的性质做出配料的增减,事实上你只要记住最基本的原料即可,其他可以根据情况自由发挥)

  制作

  1.将水发海参洗净,用刀耐心片成上厚下薄的斧楞片。猪肉可以剁成碎粒。青蒜苗切成粗花(随意,重点要容易入味又不会烂),豆芽掐掉根脚。姜、葱拍裂即可。

  2.锅烧到大火,下入猪油,烧至五成热的时候,下入姜、葱炒香后加入清汤、绍酒、川盐,投入准备好的海参煨煮一会儿,捞起沥干。再将海参煨第二次,入味增鲜后,再捞起沥干。

  3.炒锅放到旺火上,下猪油烧至六成热,投入猪肉粒炒散,加料酒、川盐将肉炒至酥香盛出待用。

  4.炒锅下猪油烧至五成热,投入拍碎的郸县豆瓣(注意豆瓣酱要拍碎而不是剁碎)和泡辣椒炒出香味,待油呈鲜红色时,加入清汤烧开,等到香味出来时去除掉豆瓣渣

  5.将海参、肉粒、酱油放入锅内烧至亮油喷香,这时迅速加入芝麻油、蒜苗、味精等。

  6.炒锅下猪油至五成热,放入黄豆芽炒香加川盐,基本炒熟即可捞出装盘托底。

  7.将做好的海参连汁倒在黄豆芽上,大功告成。

  (上面菜谱中提到的肉汤在文末会解释)

  家常味的调制

  家常味的常见配料:盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、葱、姜、蒜、白糖、(醋)、料酒、淀粉、 (宜宾口味可以加些鲜椒)、郫县豆瓣、(豆豉)、(甜酱)等。(加括号部分其实已经不是家常味的必须配料了,正如上文家常海参,由于需要大量勾芡,会增加不少回锅肉不需要的材料,自己在家小试牛刀,没必要记得那么详细,打开这篇文章看看不就好咯哈哈)

  上文提到的肉汤(即高汤)和清汤是怎么做的(了解下就好,自己偶尔做可以买浓缩汤,后面有机会我会专门为高汤开一期详细讲解)

  高汤

  其作用发挥的最为极致的时候在鱼翅,鲍鱼,蔬菜,豆腐等不易入味的食物,上文的海参即是此例。

  材料:新鲜老鸡1只,猪腿肉,金华火腿,白胡椒。

  做法:

  1老鸡洗净后斩开,猪腿肉洗净切成大块。

  2将老鸡和猪腿肉一同冲洗干净。

  3所有材料放入大汤锅内,注入6公升纯净水,大火煮沸后撇掉泡沫,然后转小火熬5小时,

  4撇去浮油,起汤隔去汤渣,到清澈透明呈淡茶色就是极好了。

  清汤

  目的是增加食物本身的味道。

  材料:干冬菇蒂,大豆芽,胡萝卜,马蹄,去核红枣。

  做法:

  1浸泡干冬菇蒂15分钟,洗净

  2食材放入汤锅,加8杯纯净水,大火煮开再转小火熬2小时。

  3过滤后即成

编辑: pd25
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