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细说葡萄酒的甜
细说葡萄酒中的甜
http://www.syd.com.cn   来源: 新浪微博  2017-03-20 10:04
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  尽管大多红葡萄酒与白葡萄酒尝均属于干型葡萄酒,但实质上,它们都含有少量糖分。葡萄酒中的糖分不仅是保证风味平衡的重要成分,同时也是决定葡萄酒风味的魔法师。

  1 葡萄酒中的糖分从何而来?

  葡萄酒中的糖叫做残留糖分(Residual sugar),也会直接缩写成残糖(RS)。但是葡萄酒中的糖分并不是来自我们通常知道的玉米糖浆或砂糖等,而是主要来自酿酒葡萄中的果糖或葡萄糖。

  在发酵过程中,酵母会把葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。如果发酵不完全,或者发酵过程人为地加入糖分,最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。总的来说,成酒中没被酵母转化成酒精的糖分就是残留糖分。

  2 葡萄酒中的糖分有多少?

  目前,大部分国家都没有要求在酒标上标示葡萄酒的实际甜度,并且很多国家对糖分都有自己自成一套的划分体系。而目前最广泛使用的行业甜度标准是由欧盟委员会制定的,包含了静止酒(Still Wine)和起泡酒(Sparkling Wine)两种类型。

  静止葡萄酒的残糖量标准:

  干型(Dry):≤4g/L

  半干型(Semi-Dry):≤12g/L

  半甜型(Semi-Sweet):≤45g/L

  甜型(Sweet):>45g/L

  起泡酒的残糖量标准:

  自然干(Brut Nature):0-3g/L

  超天然(Extra Brut):3-6g/L

  天然(Brut):6-12g/L

  极干(Extra Dry):12-17g/L

  干型(Dry):17-32g/L

  半干(Demi-Sec):32-50g/L

  甜型(Doux):>50g/L

  3 为什么我们很难品尝到葡萄酒的甜度?

  某些范围内残留糖分很难被我们的舌头感知,即使一些高水平的葡萄酒品鉴者都很难界定葡萄酒中的残留糖分含量。这主要是由于葡萄酒的其他特征,包括酸度和单宁等会让我们对葡萄酒中的糖分含量产生偏差。

  我们自己也可以试验一下,当我们直接含一块糖的时候会感觉很甜,但是当咬一片柠檬的同时再含一块糖的话,柠檬中的酸度几乎可以将我们舌头可以感知的甜度全部中和掉,这样尝起来的糖并不那么甜了。这与葡萄酒的道理是一样的。

  4 甜葡萄酒的分类

  甜葡萄酒主要分为四大类:迟摘甜葡萄酒(Late Harvest)、贵腐甜葡萄酒(Botrytised Sweet Wines)、葡萄干甜葡萄酒(Dried Grape Wines)以及冰酒(Ice Wine);另外,波特酒(Port)虽为加强型葡萄酒,但由于其天然的甜度,我们也把它归为甜葡萄酒的范畴。甜葡萄酒既适合单饮,也可以和各式餐后甜点搭配,有些作为开胃酒也是不错的选择。当然,不同风格的甜葡萄酒搭配不同的甜点会更加凸显其别样的风味。

编辑: pd25
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