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行业声音:中国人心中的烹饪行业
中国烹饪协会委员,辽宁省旅游餐饮协会副会长李宝旭先生浅谈烹饪行业发展
http://www.syd.com.cn   来源: 沈阳网  2016-06-13 10:54
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  俗语说:民以食为天。吃饱肚子是民众最低的生活要求。在当今的中国,社会和谐稳定的发展,吃饱这个最低的生活标准已经达不到城市人要求了。当今的中国民众对吃的观念已经有了质的变化,他们不光要求吃的饱更要吃的好,还要吃的健康,吃的舒服。人们对吃的要求越来越高了,自然饮食服务行业也在中国大地得到了前所未有的发展,如今无论在哪里都有名目不同的大小饭店林立在大街小巷。为满足人们对饮食的需求,商家也都各显神通打开市场。如今在饮食服务行业迅猛发展的时候,一群决定行业发展走向的人却被中国的民众忽略了,他们就是忙碌在幕后的广大厨师们。

中国烹饪协会委员,辽宁省旅游餐饮协会副会长李宝旭先生

  不知道从什么时候开始,厨师这个行当被定义成了下九流的职业,这个对厨师普遍的看法来源于中国长久的封建文化熏染。在常时间的封建君主制的统治下,几乎所有的服务行业的从业者都没有很高的社会地位,这些服务行业者都是名流贵族的仆人或者是奴才,常时间受着压迫和剥削。然而中国厨师心中的祖师爷——彭祖,他作为中国有记载以来第一位职业的厨师,却因为高超的厨艺等到了当时最高权力者——黄帝给予的裂土封王的最高待遇,这也就是古代彭国的由来。如今在烹饪行业中,一名出色的厨师就能决定一个餐饮公司的生存,各大餐饮公司的老板是求贤若渴,然后我们的烹调师们虽然享受了较高的工资待遇,但是却没有得到相应的社会地位。

  以往人们对于一盘成功的烹调菜肴的评价是色,香,味,俱全,而社会发展到今天一盘成功的菜肴已经远远不止是这三种要求了,还必须加上健康,营养,节约等等。前段时间的地沟油事件和最近提倡的光盘行动就是很好的例子。在今天的中国社会人们已经慢慢认识到了大吃大喝是一种可耻的行为,已经慢慢从吃的好,吃的贵的普遍认识,升华到了吃的健康吃的营养的文化高度。并且随着人们生活水平的普遍提高,中国人在家里吃饭的次数会越来越少,这样的社会发展必然导致餐饮行业的蓬勃发展。我们都知道,最可口的饭菜来自妈妈的手,而妈妈那充满爱心的饭菜是烹饪行业追求的最高目标,可以说是可望而不可即的。这跟现在的央视春节联欢晚会所面临的现状基本一致,就是不断的更新变化但永远也无法满足所有人的需求。

  再说说现在的各大菜系,从现今的餐饮行业来看,烹饪的派系是数以百计的,可以说是百花争艳,各有个的市场,各有个的人群。不久前我曾到四川考察川菜,到了成都的几家知名餐馆,品尝了当地的美食之后尤为感慨。成都本土的川菜似乎跟东北地区的菜肴口味差别很大,而这种差别让人感觉耳目一新,异常可口,回味无穷。在场的朋友们也纷纷表示这种地道的川菜为什么在其他地区根本享受不到。这是普遍人的想法,当然也有为数不少的创业者也付诸行动了。拿沈阳为例,纯粹的川菜在沈阳根本无法生存,曾有不少的四川的烹饪行业这来到沈阳,试图开创地道了川菜市场,可无一成功,反而一些不论不累的川菜企业得到了成功。这个例子告诉我们,中国人的地域文化是有差别的,无论什么菜系在移到它地之后就必须为了迎合当地市场而做出自己的调整。优胜劣汰,因地制宜才是餐饮行业发展的真理。

  综上所述,在中国的厨师们其实担当了很多的角色,并且想成为一个成功的厨师是非常不容易的。首先厨师必须具备过硬的烹调基本功,溜炒烹炸必须样样精通,刀工,雕刻,配菜等基本技能也必须过硬,光是这些基本的技能就的耗费不少于5,6年的时间,相当于我们的小学毕业了。其次还的学会营养搭配,作为一名厨师,必须要知道食材的搭配,配料的搭配和作用,比如说螃蟹不能跟什么一起吃,怎样才能去掉猪肉的腥味,哪些食材在什么季节是不宜食用的等等问题,解决了以上问题算是初中毕业了。之后是食材和原料的考察了,对于食品安全问题不光需要过硬的专业知识,还的有行业的职业道德,厨师们在一些时候决定了人们健康,如果厨师们能把住这第一关,倒卖地沟油等违法行动就能得到有效的遏制,当厨师们做到这点就相当于高中毕业了。之后就是对于以往菜品的升华了,这个相当于烹饪行业的大学课程可是不容易毕业的,之前说过,今日的中国烹饪行业是有地域差别的,比如说我们辽菜的厨师如果去到外地能不能根据当地人的口味而微调我们自己的菜肴和口味,各行各业都说与时俱进,烹饪行业也必须随着时代的发展而改变自己的东西,我们需要利用一些现代的科技手段来改进我们以往的技术。最后是成功的烹饪大师们的经验了,纵观现在成功的烹饪大师都有一个共同的特点就是成功的转型成为一名职业经理人,他们或承包别人的店自己管理,或是自己开创自己的品牌,而在他们成功的背后我们不难看出,企业管理才是广大厨师们最终要完成的课程。而有转型想法的烹饪行业者不在少数,其中大部分都被自身的文化素养等原因被社会淘汰,成功转型的烹饪大师其实在整个餐饮行业里属于凤毛麟角,并不长见。

  中国有着五千年文明,我们的烹饪餐饮文化更是博大精深,然而我们今天烹饪行业的发展却是可悲的。在我们无数的餐饮公司里居然没有一个能像那些成功的跨国餐饮企业看齐。我们中国是最早提出食品标准化的国家,早在元朝我们的祖先就完成了以火锅的形式解决了出征的军队食品统一化,快捷化的问题,而现在确是那些洋品牌占据着我们中国大部分的快餐市场。再说说我们的今天的大部分烹饪行业者,都是在没有更好出路的时候才会无奈的选择厨师行业,并且在厨师的教育过程中,基本是没有文化和品德课程,也就是说我们现在多数的厨师们在文化素养和职业素质方面的是非常不足的。广大的烹饪从业者们,如果我们还是一直延续着这样的发展态势,那么在不久的将来我们就会被社会淘汰,我们自己的餐饮文化也会被洋品牌所冲淡或者代替。(文/中国烹饪协会委员,辽宁省旅游餐饮协会副会长 李宝旭)

编辑: pd25
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