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梅花炊鳀:舌尖上的绝美味
http://www.syd.com.cn   来源: 新浪微博  2016-04-15 13:20
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  梅花镇是福建省长乐市著名的渔镇,这里盛产鳀鱼,梅花“炊鳀”因其味美价廉而广受人们的喜爱,因而远近闻名。

梅花“炊鳀”

  古时候,由于缺乏保鲜技术,每当渔季来临,鳀鱼便集中大量上市,一时难以售罄,而新鲜的鳀鱼难以保存,常常因鳀鱼发生腐烂而遭受损失。为了使鳀鱼能够存放时间长一些,人们就想出了一种办法:施以少许盐巴泡制,再将其入锅炊至半熟,而后晾干,此方法即称为“炊鳀”。这种古老的炊制方法,也称作“古法炊鳀”。古法炊鳀一直沿用至今,几乎没有改变。

“古法炊鳀”

  古法炊鳀所遵循的手法非常简单,力求最大限度的保留鳀鱼的原有鲜味。其大致的制作方法、流程如下:

  先是将鳀鱼全部泡在盐水中约4个小时,此过程既为了解冻,也为了使鳀鱼能够更好的入味。然后捞起分拣,根据个头的大小、卖相的优劣来分类、整齐地摆放在炊具上。

炊鳀作业1——摆鱼

  接下来依次用磨石压实,再放入高汤中炊制。

炊鳀作业2——压实

炊鳀作业3——入池

  紧接着通过加水来调节水温,要领是掌握好火候,严格控制水温。

炊鳀作业4——加水

  注意力集中,用心去领会,才能制作出美味。

炊鳀作业4——加水

  炊至六七成熟以后,从水池捞出,然后再晾晒,至3、4个小时后即将大功告成。

炊鳀作业5——捞出

炊鳀作业5——捞出

炊鳀作业6——晾晒

炊鳀作业6——晾晒

  一箩箩炊熟的鳀鱼已全都摊开在通风处晾晒,之后货运车会把它们运去福州的海鲜批发市场,然后到千家万户的餐桌上,让百姓尝到梅花炊鳀的美味。

  梅花炊鳀,以简单的调味料理食物,严格炮制古法,这种不精致但料好实在的“古早味”让它远近闻名,成为舌尖上的海味。

编辑: pd25
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