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秘制酱汁面饼
http://www.syd.com.cn   来源: 新浪微博  2016-03-04 10:46
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  Piscialandrea,菜谱来自Liguria大区Imperia省。Liguria大区位于北意大利,Piemonte南面一个狭长地区。作为一个合格的吃货,至少会知道这个大区是青酱的发源地,主要归功于Genova出产的优质罗勒。Liguria地区面积很小,但同时拥有海岸和山地地形,加上Genova的海上贸易引入的外来原料,Liguria烹饪的元素非常丰富。海鲜、猎物、蘑菇、野生香草,多样的蔬菜产出,米和面食,鹰嘴豆也经常出现在这一地区的烹饪里。著名物产除了Genova的罗勒还有Riviera的橄榄油—意大利最优质的橄榄油之一,以风味优雅著称。

  Piscialandrea,是一种用番茄、洋葱、鳀鱼、蒜、橄榄等调味的披萨或佛卡夏(Focaccia)。传说名字来源于“pizza all'Andrea”,意思是Andrea的披萨。但谁是Andrea有些争论,一种传说中,这是名字是指15世纪Genova共和国的海军上将Andrea Doria(1466-1560好长寿...),相关的历史...完全不了解...另有说这单纯来自于一个叫Andrea的街头小贩,小贩叫卖时喊:“Pizza alla Andrea”。当然,无论哪种传说都没多少证据支持。现实通常是比较无趣的,两者一定要我赌一个的话,我会压在小贩身上,海军上将发明披萨什么的实在是...还有说法认为这道菜来源于法国南部的Nice地区,当地有类似的菜谱Pissaladière,主要差别在于Pissaladière中不使用番茄,只使用洋葱作为馅料的基础。

  前面说过,Piscialandrea可以是披萨或着佛卡夏。作为Liguria菜,做成佛卡夏可能更有道理,佛卡夏算是这一地区代表性的面食之一。另一方面,馅料的原料都比较重口,需要较厚的面饼来平衡。无论你选择做成披萨还是佛卡夏,面饼的厚度都应该明显地厚于那不勒斯披萨。

  原料

  面饼部分

  面粉(all purpose, unbleached) 180g

  干酵母2.4g

  盐少量,根据个人口味

  牛奶(可选)酌量,以面团湿度为准

  橄榄油一大勺或更多

  酱料部分

  洋葱约半个中等大小,切碎

  灌装番茄1/3到1/2罐,含番茄汁

  刺山柑caper一小把,根据个人口味,清水冲洗,沥干

  鳀鱼约5片,根据个人口味,清水冲洗,沥干

  黑橄榄一小把,根据个人口味,对半切开,去核

  蒜1-2瓣,拍开,去芯

  橄榄油1大勺

  罗勒(可选)依个人口味,切碎

  牛至oregano(可选)依个人口味,切碎

  盐和胡椒依个人口味

  首先,面粉还是非漂白通用面粉,如果愿意的话可以使用高筋面粉。凡是需要发酵的面食都不推荐用00面粉,00面粉通常吸水性不佳,相应的形成的面筋也弱,不是做面包的理想原料。

  牛奶,很多菜谱都使用牛奶。如果使用牛奶,就用牛奶代替水来和面。用水和用牛奶的版本我都做过,吃起来基本没什么差别,所以我现在都是用水的。加水量的我其实也不知道,没计算过。事实上,就算有个数也没什么实际意义,不同的面粉吸水性不同,实际和面时也都是靠手感判断。

  刺山柑caper,也叫水瓜柳,俗称酸豆。一种生长在地中海沿岸的植物,吃的部分实际上是没开花的花蕾。地中海烹饪最常用的调味品之一,有醋浸或盐渍两种,一般认为盐渍的味道好于醋浸,但国内没见过。醋浸的刺山柑现在国内很普及,一般是西班牙产的,价格不贵。选购的诀窍在于买颗粒较小的,虽然没有大粒的看起来漂亮,但通常味道更好。

  罗勒,这次没用,因为没有...冬天买罗勒实在不是愉快的体验。实际上,我也不太推荐在piscialandrea里加罗勒。

  牛至,oregano,也是意大利菜常用的香草之一。也经常被叫作披萨草,可能是因为那不勒斯披萨里会放。牛至和马郁兰一直是我现在没找到什么好方法保存的香草。状态好的欧芹、百里香、迷迭香在冰箱里可以保存1-2个月,鼠尾草会短一些,但一两周也还可以。罗勒进冰箱就烂,但状态好的罗勒插水里感觉能活小半年。牛至和马郁兰...目前没解,感觉怎么都存不住。所以这两种香草我都用干的代替。

  制作过程

  1.在一个搅拌盆里混合面粉、盐、橄榄油和酵母。加入少量水或牛奶,用叉子混合成小碎片。继续逐渐加水或牛奶,按压,直到形成面团。很多菜谱会要求先把酵母在水中溶解,再混入其它材料,实际上并没有必要。现在市场上买到的干酵母应该叫做快速酵母,这种酵母并不需要溶解唤醒的过程。

  2.揉面,拉伸再按压面团直到面团均匀而有弹性。如果橱柜是石质的台面(石英石、大理石等),那是理想的操作台,天然不粘,完全不需要撒粉防粘。也可以用硅胶的揉面垫,烘焙店都有的卖。尽量不要在木质平面上揉面,因为木板很容易粘面,还会不断的吸收水分,面会越揉越干。

  3.接下来我要做一个非常偷懒的佛卡夏面饼。在一个深烤盘内涂一勺橄榄油,然后把面团揉成接近烤盘的形状,放到烤盘里,用保鲜膜密封,发酵2小时。

  4.在面饼发酵时制作酱汁。在一个酱汁锅内加热橄榄油,加入洋葱,中火炒到洋葱变透明。加入番茄—先把整只的番茄用手捏碎放入锅中,并加入番茄汁。加少量盐、胡椒和干牛至调味,simmer约20分钟,如果需要加少量水。

  5.把番茄酱汁铺到发酵好的面饼上,再摆上橄榄、刺山柑、鳀鱼和蒜。烤箱预热180C,烤35分钟。

  祝好胃口。

编辑: pd25
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