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满汉全席大开眼界附其菜谱几十道!
http://www.syd.com.cn   来源: 新浪微博  2016-01-25 14:47
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  满汉全席号称世界上最豪华的宴席,菜点精美,菜谱丰富,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上两对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四千果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,令客人留连忘返。

  满汉全席上菜至少有一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道福建菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。可惜的是当时川菜尚未流行。如果加入川菜,满汉全席将锦上添花。

  <满汉全席>菜谱

  满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。

  满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。

  据《大清会典》和《光禄寺则例》记,康熙以后,光禄寺承办的满席分六等:一等满席,每桌价银八两,一般用于帝、后死后的随筵。二等席,每桌价银七两二钱三分四厘,一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席,每桌价银五两四钱四分,一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席,每桌价银四两四钱三分,主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴,皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席,每桌价银三两三钱三分,主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣,西藏达赖喇嘛和班禅的贡使,除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公等的馔宴。六等席,每桌价银二两二钱六分,主要用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄等国来使。


 

  蒙古亲藩宴:此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾需,淋漓尽,无所惜也。”


 

  茶台茗叙:古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶到奉点心:茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱(随上乾果蜜饯八品)四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅四甜蜜饯蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅奉香上寿:古乐伴宴-焚香入宴前菜五品:龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜福字瓜烧里脊万字麻辣肚丝年字口蘑发菜饽饽四品:御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕酱菜四品:宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮敬奉环浆:音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台膳汤一品:龙井竹荪御菜三品:凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔饽饽二品:豆面饽饽奶汁角御菜三品:祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽御菜三品:八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝饽饽二品:金丝酥雀如意卷御菜三品:绣球乾贝炒珍珠鸡奶汁鱼片御菜三品:干连福海参花菇鸭掌五彩牛柳饽饽二品:肉未烧饼龙须面烧烤二品:挂炉山鸡生烤狍肉随上荷叶卷葱段甜面酱御菜三品:山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花膳粥一品:红豆膳粥水果一品:应时水果拼盘一品告别香茗:信阳毛尖


 

满汉全席(二) —————————————————— 廷臣宴 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。 丽人献茗:狮峰龙井 乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖 蜜饯四品:蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣 饽饽四品:翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷 酱菜四品:甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦 前菜七品:喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷 膳汤一品:一品官燕 御菜五品:砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜 饽饽二品:慈禧小窝头 金丝烧麦 御菜五品:罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心 饽饽二品:喇嘛糕 杏仁豆腐 御菜五品:白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝 饽饽二品:绒鸡待哺 豆沙苹果 御菜三品:白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮 烧烤二品:片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱 膳粥一品:慧仁米粥 水果一品:应时水果拼盘一品 告别香茗:珠兰大方

满汉全席(三) —————————————————————————————— 万寿宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。 丽人献茗:庐山云雾 乾果四品:奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁 蜜饯四品:蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄 饽饽四品:金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄 酱菜四品:桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜 攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳 前菜四品: 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶 膳汤一品: 长春鹿鞭汤 御菜四品: 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌 饽饽二品: 长寿龙须面 百寿桃 御菜四品: 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹 饽饽二品: 长春卷 菊花佛手酥 御菜四品: 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝 饽饽二品: 人参果 核桃酪 御菜四品: 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑 烧烤二品: 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串 膳粥一品: 稀珍黑米粥 水果一品: 应时水果拼盘一品 告别香茗: 茉莉雀舌毫

满汉全席(四) ————————————————————————————————— 千叟宴 千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。 丽人献茗:君山银针 乾果四品:怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘 蜜饯四品:蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子 饽饽四品:花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕 酱菜四品:宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁 前菜七品:二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白 膳汤一品:罐焖鱼唇 御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱 饽饽二品:千层蒸糕 什锦花篮 御菜五品:龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌 饽饽二品:凤尾烧麦 五彩抄手 御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼 饽饽二品:玉兔白菜 四喜饺 烧烤二品:御膳烤鸡 烤鱼扇 野味火锅:随上围碟十二品 一品 : 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片 野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉 刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗 膳粥一品:荷叶膳粥 水果一品:应时水果拼盘一品 告别香茗:杨河春绿

满汉全席(五) ——————————————————————————————— 九白宴 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:“四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。” 丽人献茗: 熬乳茶 乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖 蜜饯四品: 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子 饽饽四品: 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻 酱菜四品: 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻 前菜七品: 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄 膳汤一品: 蛤什蟆汤 御菜一品: 红烧麒麟面 热炒四品: 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球 饽饽二品: 木犀糕 玉面葫芦 御菜一品: 金蟾玉鲍 热炒四品: 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白 饽饽二品: 黄金角 水晶梅花包 御菜一品: 五彩炒驼峰 热炒四品: 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕 饽饽二品: 大救驾 莲花卷 烧烤二品: 持炉珍珠鸡 烤鹿脯 膳粥一品: 莲子膳粥 水果一品: 应时水果拼盘一品 告别香茗: 洞庭碧螺春

满汉全席(六) ————————————————————————————————————— 节令宴 节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。 丽人献茗:福建乌龙口袋厨房 公众号:koudaichufang。乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生 蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏 饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷 酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺 前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉 膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝 御菜五品:原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸 饽饽二品:重阳花糕 松子海罗干 御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷 饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼 御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参 饽饽二品:时令点心 高汤水饺 烧烤二品:持炉烤鸭 烤山鸡 随上 薄饼 甜面酱 葱段 瓜条 萝葡条 白糖 蒜泥 膳粥一品:腊八粥 水果一品:应时水果拼盘一品 告别香茗:杨河春绿

  【菜谱数例】

  红烧牛脊髓

  主料:牛脊髓150g胡萝卜1根洋葱1/3个

  辅料:油适量豆瓣酱适量生抽适量生姜1块大蒜1瓣小葱1根水淀粉适量

  步骤

  1.准备好原材料

  2.胡萝卜用切菜器切成锯齿条

  3.洋葱切成丝,每一条稍微宽一点

  4.生姜、大蒜瓣切成末、小葱切成葱花

  5.锅里放入适量油,加入豆瓣酱和葱姜蒜末翻炒均匀,豆瓣酱稍微多一点

  6.加入洋葱和胡萝卜翻炒

  7.加入牛脊髓,加入适量生抽,翻炒均匀

  8.加入没过材料的开水

  9.煮熟后加入水淀粉翻均匀

  10.撒上小葱,出锅了

  恰玛古焖羊排

  

 

  

 

  

 

  腊八豆蒸排骨

  主料:排骨600g

  辅料:腊八豆适量生抽适量老抽适量料酒适量

  步骤

  1.排骨斩成小块,洗净

  2.放入锅内飞水

  3.水开之后,将排骨洗净浮沫

  4.放入腊八豆

  5.加适量料酒及生抽

  6.加少许老抽拌好

  7.码放在碗内

  8.放入高压锅,加盖蒸制

  9.大火上汽之后,中火蒸20分钟即可

  糯香鸡翅

  

    •  

        主料:恰玛古2个羊排骨600g

        辅料:油适量盐适量洋葱20g辣皮子2个姜2g酱油4g草果1个小茴香2g花椒粒1g

    •  

        步骤

        1.食材备好

        2.把洋葱洗净切丝,姜切片、辣皮子泡泡切段

        3.恰玛古洗净切块

        4.把羊排切块

        5.用凉水煮开,捞起

        6.热锅凉油,加洋葱翻炒出香味

        7.加羊排翻炒出水分

        8.加姜、草果、花椒粒、小茴香、辣皮子翻炒出香味

        9.加酱油翻炒均匀

        10.加水大火烧开

        11.转小火加锅盖焖40分钟左右

        12.下恰玛古翻炒均匀

        13.再焖到羊排、恰玛古熟透

        14.大火收汁即可

     

      

     

      翡翠白丁

      主料:鸡胸脯肉1块蚕豆米150g春笋1个

      辅料:油适量盐适量红辣椒适量大蒜适量料酒适量淀粉适量

      步骤

      1.切成小丁的鸡胸脯肉加入盐、淀粉和料酒调味料腌制一下;

      2.烧锅水,将蚕豆米和笋丁下入,加上适量的盐和几滴油煮开;

      3.盛入盘中。

      4.煮上两分钟后捞出,在凉水下冲一下;

      5.烧热锅,放少许油,下入红辣椒丁和大蒜丁曝香;

      6.再加入调味的鸡肉丁翻炒至变色;

      7.下入刚焯过水的豆米和笋丁翻炒;

      8.加入少许的水淀粉勾芡;

      9.最后加入盐和胡椒粉等调味料翻炒均匀

      腊鸭菜心

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      主料:大米1小碗腊鸭300g菜心5棵姜1块小葱1棵

      辅料:油适量盐适量酱油2汤匙糖少许

      步骤

      1.准备所需材料。

      2.砂锅洗净,在锅底和锅边刷一层油。

      3.再倒入洗净的大米。

      4.加入适量的水,按照平常做饭的水量就可以。

      5.放炉子上,盖上盖子大火煮开转小火。

      6.将腊鸭洗净剁成块,菜心洗净备用,小葱切葱花、姜切成丝。

      7.将姜丝加入腊鸭中,再加入少许酱油和油。(放一小点就可以)

      8.然后拌匀。

      9.大米煮至七成熟,(开始收干水分)然后加入拌好的腊鸭。

      10.把腊鸭均匀的平铺在饭面上,然后加盖煮5分钟。

      11.再沿着锅边倒上一圈油,让油慢慢渗入锅内,盖上锅盖煮2分钟。

      12.然后加入2汤匙用糖和酱油调匀的调料,加盖关火焖2分钟

      13.炒锅内加入清水烧开,放油和盐,再放菜心把它焯烫至熟。

      14.焖好的饭撒上葱花。

      15.最后放上菜心即可开吃。

      香芋猪排锅

      主料:猪肋排500g荔浦芋头400g

      辅料:油适量盐适量生抽30ml老抽10ml八角适量生姜适量冰糖15g大蒜叶适量料酒20ml豆豉适量

      步骤

      1.准备香芋和猪肋排

      2.香芋去皮后切小块,准备生姜片,豆豉和八角

      3.热锅倒入底油先把小排骨煎出香味

      4.再把调料倒入爆香

      5.加入香芋沿锅边倒入料酒

      6.加入生抽和老抽

      7.把食物全部倒入砂锅后加入开水,水量差不度和食物平

      8.加入冰糖后大火烧开

      豆9.盖上转小火煮至香芋酥软

      10.之后打开转大火收汁后熄火

      11.撒上蒜叶后上桌

      葱香鲤鱼

      主料:去头鲤鱼1条大葱段50g

      辅料:油适量盐适量姜适量蒜适量生抽适量醋适量白糖适量面粉适量料酒适量

      步骤

      1.鲤鱼一条去腥线收拾干净后去掉头部

      2.切成块

      3.用生抽,料酒抓匀,腌制二十分钟以上

      4.备好干面粉,把鱼块均匀地沾上面粉

      5.起锅烧油,油温七八十度的时候,把扑上干面粉的鱼块炸至两面金黄后捞出备用

      6.葱姜蒜切丝

      7.起锅烧油,油热后下姜蒜末炒香

      8.加入小碗清水,锅里调味,加入白糖,盐,淋入生抽,醋。

      9.加入鱼块轻轻翻匀,小火煨十分钟

      10.起锅的时候加入葱段即可出锅

      西芹炒羊肉

      主料:羊肉150g西芹300g

      辅料:油适量盐适量酱油适量胡椒粉适量姜适量大蒜适量淀粉适量白砂糖适量

      1.备好材料:羊肉、芹菜、姜和蒜。

      2.先将羊肉切片,姜和蒜切末;然后放入一个小碗里加入酱油、盐、糖、胡椒和淀粉,拌均;腌上一会。

      3.芹菜斜切好备用。

      4.锅烧热倒入适量的食物油,下芹菜。

      5.快速翻炒两下,加盐调味盛出。

      6.另起锅,热锅热油下腌制好的羊肉。

      7.翻炒变色断生,投入5过油的芹菜。

      8.将芹菜和羊肉快速翻炒均匀。

      9.最后投入切碎的香菜,拌均起锅。

      烟笋东坡肉

      主料:五花肉400g干笋100g

      辅料:盐适量生姜适量蒜适量花椒适量料酒适量白糖适量

      步骤

      1.起锅加水,加入花椒,生姜,放入洗净的五花肉块煮至六成熟

      2.趁热抹上生抽

      3.上面所几个小孔,起锅烧油,油九分热的时候,把肉块放入,关火

      4.在凉水里把肉块凉凉

      5.去掉多余的块

      6.肉皮朝下,把五花肉如图切成小块,注意皮不要切破了

      7.用生抽,料酒,白糖,姜,蒜末兑成一碗料汁

      8.五花肉放进大碗里,料汁倒进去,用手慢慢地揉匀,使每块五花肉都吸收到料汁。腌制两个小时以上,我腌了一晚上,可入味了。

      9.第二天,泡好的笋干也加入料汁拌匀,这个料汁用腌肉块的料汁就好

      10.把肉块肉皮朝下放小盆里,上面加上笋干,姜片。

      11.放蒸锅里

      12.调好时间,我蒸的时间较长了,调了三次时间,加了两次水呢。

      13.蒸好之后倒扣在盘里即可

      14.这是原来做的,这次的肉肥了点。但吃起来一点不腻呢。

      珍珠鱿鱼丸

      主料:鱿鱼3只玉米淀粉50g

      辅料:植物油适量盐适量味精适量黄瓜半条胡萝卜半个西红柿1个料酒2勺生姜20g鸡蛋1个

      步骤

      1.材料:鱿鱼3只玉米淀粉50克植物油适量盐适量味精适量黄瓜半条胡萝卜半个西红柿1个料酒2勺生姜20克鸡蛋1个

      2.用刀背把鱿鱼剁烂

      3.倒入淀粉和鸡蛋搅拌均匀

      4.在加入料酒,搅拌入味

      5.水烧到哟80度在挤入丸子

      6.给小号的黄瓜切薄片

      7.摆上盘子

      8.切好半个,在切成V字形

      9.再取另一半,切皮层(不要切段)

      10.摆好盘备用

      11.生姜黄瓜和胡萝卜切丝不要太细哦

      12.把生姜爆香

      13.再加入胡萝卜和黄瓜爆炒软以后再倒入丸子

      14.加入剩下的盐和味精翻炒入味就可以出锅了

      糖醋里脊

      主料:猪里脊200g

      辅料:油适量盐适量番茄沙司50ml糖30g九度米醋25ml盐2g胡椒粉适量料酒少许淀粉70g

      糖醋里脊片的做法

      1.将里脊切成小片。

      2.加入胡粉和少许盐抓匀,加入淀粉和少许水裹匀肉片。

      3.起锅热油。

      4.七成热时下入肉片炸至金黄浮起。

      5.油温升高后复炸捞出。

      6.番茄沙司、糖、醋,盐调成汁。

      7.油倒出,把汁倒入锅中加热至粘稠。

      8.倒入肉片挂匀出锅。

      其它满汉全席菜谱:

      白扒四宝

      主料:水发广肚250克,炖鲍鱼200克,鸡脯肉250克,桶龙须菜1桶。

      调料:料酒20克,精盐2.5克,鸡油15克,熟猪油500克(约耗40克),湿玉米粉、白糖少许,清汤500克,奶汤30克,鸡蛋清1个。

      做法:

      1.将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中,加入少许鸡油、少许精盐,上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤,加入,料酒、精盐各少许,再放入鲍鱼,在微火上烤2分钟,倒入漏勺。坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,下入浆好的鸡片滑熟,倒入漏勺控油。坐锅上火,注入汤,加1克精盐、少许绍酒,下入广肚氽透。

      2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油,浇在菜上即可。

      仿膳饽饽

      原料:面粉150克,净虾肉150克,水发海参150克,冬笋25克,冬菇10克,猪肉末50克,奶汤1750克,精盐适量,料酒20克,酱油15克,香油15克,葱、姜末各5克,豆苗少许。

      做法:

      1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净,与冬笋、冬菇一起剁成末,与猪肉末一起放入盆中,加入精盐、料酒、酱油、葱姜末,搅拌均匀,即成饽饽馅。

      2.将60克清水放入面粉中和匀搓透,饧十分钟,用手揪成60个面剂,分别擀成圆皮,包上馅心,即成仿膳饽饽。

      3.锅中注入清水,上火煮沸,放入饽饽,煮熟后捞出,盛入汤蛊子中。

      4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片,洗净氽透;将豆苗洗净。将以上三种原料放入肉蛊子中。另将奶汤烧开后,调好口味,冲入蛊子中即可。

      凤凰趴窝

      主料:母鸡1只,鹌鹑蛋15个。

      配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,水发鱼肚50克,油菜叶100克。

      调料:料酒20克,精盐2克,酱油10克,清汤600克,葱段50克,姜25克,湿淀粉15克,花生油500克(约耗20克),鸡油15克。

      做法:

      1.从母鸡背部开膛,去五脏,洗净,由鸡腹内撤去大腿骨,用开水氽几遍。把鸡放入沙锅,注入清汤,加入15克料酒、少许精盐、葱姜段,在微火上焖两小时左右,然后再倒入大碗内,原汤上屉蒸烂。

      2.用水将油菜叶洗净,切成丝。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,下入油菜丝炸成松,捞出控净油。

      3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝,放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中,放入以上氽过的三种丝,加入料酒、精盐各少许,在微火上煨2分钟捞出,控净水,撒在盘中,周围撒上油菜松。

      4.锅中注入清水,放入鹌鹑蛋,上火煮熟后捞出,剥去皮,摆在盘内两侧,半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁,脯朝上,放在盘中。

      5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中,加入酱油、料酒各少许,对好口味,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于菜上即可。

      凤凰展翅

      主料:北京填鸭一只。

      配料:鸡蛋8个,黄瓜500克(约4条),金糕50克,胡萝卜250克,鸽蛋12个,黄油40克,面包50克,樱桃粒。

      调料:料酒5克,精盐1克,卤汤1500克,葱50克,姜25克,桂皮15克,大料10克,香油15克,白糖5克。

      做法:

      1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别磕入两个碗中并打散,再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀,再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中,上屉蒸熟取出,除去铁模子和油纸,晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。

      2.用水将3条黄瓜冲洗干净,用刀切成2寸段,然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟,滗出汤汁,再加少许香油拌匀。

      3.将胡萝卜刮去外皮,用清水冲洗干净,顺长切成两半,放入盆中,加入少许精盐拌腌10分钟,滗出汤汁,加少许香油拌匀。

      4.用清水将1条黄瓜洗净,顺长切成两半,放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁,加少许香油拌匀。

      5.将填鸭从尾部开膛,掏出五脏,剁去鸭掌,用水冲去血污。锅中注入清水放入填鸭,煮五成烂时捞出。另取锅,注入卤汤和葱姜段,上火烧开后放入填鸭,在微火上卤30分钟左右捞出,在鸭皮上涂抹一层香油,即成酱鸭子。

      6.用刀从酱鸭子背部竖劈开,拆去鸭骨,留出一部分鸭皮,其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。口袋厨房公众号:koudaichufang。

      7.取12个羹匙,分别抹上一层香油,并分别磕入一个鸽蛋,上屉蒸熟取出,用小刀从羹匙边上划开,取出熟鸽蛋。

      8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分,一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子,将金糕刻成凤冠形,樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。

      9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后,放入白糖,搅拌上劲,分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核,再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。

      10.在大鱼盘中间放酱鸭丝,码成凤凰展翅的造型,在用五种颜色的条交错码成羽毛形,然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴,上面顺长摆上熟鸽蛋,在尾尖处各放上一个黄油面托即可。

      凤尾群翅

      主料:水发群翅1公斤,鹌鹑蛋12个。

      配料:母鸡1只,猪肉750克,金华火腿250克,豆苗少许。

      调料:料酒40克,精盐5克,葱50克,姜50克,湿淀粉20克,清汤1公斤,酱油少许,鸡油15克。

      做法:

      1.汤锅上火,注入清水烧开,放入水发鱼翅氽两遍后捞出,挑出杂物,洗净从母鸡腹部开膛,掏出五脏,从鸡背部劈开成两半,用水洗净。

      2.锅中注入清水,放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉,上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起,放入锅中,在微火上炖5个小时左右,挑出鱼翅包,其余配料不用。

      3.将700克清汤注入锅中,放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段,上火烧开后撇去浮沫,加入20克料酒、适量精盐,放入鱼翅包,在微火上再炖4至5小时。

      4.取12个羹匙,抹匀鸡油,再在每个羹匙内磕1个鹌鹑蛋,上屉蒸熟取出。

      5.取出鱼翅包,打开纱布,将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状,上面码上鹌鹑蛋,点缀少许豆苗。

      6.将300克清汤注入锅中,加入20克料酒和剩余的精盐、酱油,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于鱼翅上即成。

      宫保兔肉

      主料:净兔肉150克。

      配料:花生米50克。

      调料:料酒10克,精盐1克,豆瓣辣酱15克,白糖5克,葱、姜末各少许,鸡蛋清1个,湿玉米粉15克,花生油500克(约耗25克)。

      做法:

      1.用水将兔肉洗净,切成边长4分的方丁,放入碗内,加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清,拌匀浆好。

      2.将花生米放入碗中,注入开水浸泡5分钟,捞出剥去皮。坐煸锅,注入100克花生油,下入花生米,用温油炸熟呈黄色捞出。

      3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,下入兔肉丁滑熟,倒入漏勺中。

      4.锅中留底油,下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时,倒入兔肉丁和花生米,翻炒均匀,即可出锅。

      桂花干贝

      主料:干贝100克。

      配料:鸡蛋2个,熟火腿末、黄瓜皮末各少许。

      调料:料酒5克,精盐1克,葱、姜末各10克,花生油25克。

      做法:

      1.将干贝除去筋,用水洗净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤,用手将干贝撕碎。

      2.将鸡蛋磕入碗中并打散,再加入料酒、精盐和干贝,搅拌均匀。

      3.将15克花生油注入油锅,上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡蛋和干贝煸炒,并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散,边炒边注入花生油,以免粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒,出锅后倒入盘中,散熟火腿末、黄瓜皮末即可。

      虎皮兔肉

      主料:净兔肉200克。

      配料:水发香菇25克,水发玉兰片25克,鸡蛋4个。

      调料:料酒15克,精盐1.5克,玉米粉30克,面粉少许,葱25克,姜25克,花生油500克(约耗60克),清汤350克,酱油5克。

      做法:

      1.将清水注入锅中,放入洗净的兔肉,在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。

      2.将清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油,放入兔肉,在火上烧至七成烂时捞出。

      3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅,注入少许花生油,下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐,煸炒1至2分钟,倒入漏勺中控净汤汁,放入盘中,分成四份馅。

      4.将三个鸡蛋磕入碗中,加15克玉米粉、少许精盐,搅拌均匀。坐油锅,烧热,用油刷子将锅内刷一层油,然后将鸡蛋液倒在锅内,吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中,用清水调成稀糊。

      5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间,四周抹上面粉糊,并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个。

      6.将一个鸡蛋磕入碗中,加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。

      7.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入油锅中炸至金黄色时捞出控净油,码在盘中即成。

      鸡沾口蘑

      主料:口蘑50克,鸡茸50克。

      配料:熟火腿末、油菜末各少许,鸡蛋清2个。

      调料:料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,面粉少许,清汤350克,鸡油5克。

      做法:

      1.将口蘑放碗中,注入凉水浸泡1小时左右,洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐,放入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控净水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米粉。

      2.将鸡茸放碗中,加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起雪白泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。

      3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末,上屉蒸熟后取出,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。

      4.将200克清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,用水将玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

      金糕

      原料:红果500克,白糖350克,桂花酱5克,白矾7.5克。

      做法:

      1.用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮10分钟后,捞出红果擦过细罗,去掉皮和籽,和桂花酱一起放入盆中备用。

      2.将150克清水注入铜锅中,加入白糖,上火烧开,熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中,注入50克清水,上火烧开至白矾溶化。

      3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热急速朝一个方向搅拌均匀,再倒入化开的白矾水,再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平,盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。

      金钱吐丝

      主料:鲜虾350克。

      配料:面包100克,面包少许,水发菜50克,猪肥肉50克,马蹄50克,鸡黄清1个。

      调料:料酒10克,精盐1.5克,干玉米粉15克,花生油1公斤(约耗40克),花椒盐2克。

      做法:

      1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。

      2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。

      3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一起上桌。

      金丝烧麦

      原料:面粉150克,开水100克,烧麦馅300克,鸡蛋皮一张。

      做法:

      1.用细罗将150克面粉筛过,浇入开水,拌匀搓透,再揪成45个圆剂,压遍,上下两面均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。

      2.将烧麦馅分成45份,放入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙折依次压好,然后将其开口向上,码在屉上,裙折略下垂,即成烧麦。再将蛋皮切成细丝,放在烧麦开口处的肉馅上,蒸熟即可。

      金鱼鸭掌

      主料:鸭掌12个。

      配料:鸡茸100克,水发香菇30克,水发玉兰片15克,水发鱼肚30克,鲜豌豆24粒,发菜少许,黄瓜皮25克。

      调料:料酒15克,精盐2克,湿玉米粉20克,面粉5克,鸡蛋清两个,清汤400克,鸡油10克。

      做法:

      1.锅中注入清水,放入鸭掌,上火煮15分钟左右,五成熟时捞出,放入清水中过凉,取出,从鸭掌背面用手剔去骨头,然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。

      2.锅中注入清水,分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽一遍捞出,控净水,切成丝。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。

      3.将鸡茸放入盆中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许,搅拌上劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形,放在鸭掌跟上,把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛,鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状,即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个,上屉蒸6至8分钟取出。

      4.将200克清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许,放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝,在微火上烧两分钟,然后倒入漏勺中控干水,撒在小鱼盘内,将金鱼鸭掌码在上面。

      5.将200克清汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐各少许,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

      说明:麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、如意菜花四个菜中的四个字恰好组成“吉祥如意”。

      莲子膳粥

      原料:小站米150克,莲子150克,食碱1.5克。

      做法:

      1.将莲子加入清水、食碱,刷去外皮,捅出莲心,用温水洗净。用清水将小站米洗净。

      2.将2.5公斤清水注入铜锅中,上火烧开,放入小站米、莲子,再烧开,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。

      琉璃珠玑

      主料:将桂鱼肉250克。

      配料:猪肉末50克,虾茸50克,浓猪肉汤50克,菠菜叶100克。

      调料:料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。

      做法:

      1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。

      2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许,搅拌上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。

      3.用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控净水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。

      4.将鱼茸放入大海碗中,加清水泻开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份呈白色。

      5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中。

      6.锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对好口味,浇入海碗中即成。更多健康美食知识请关注薇信号:口袋厨房(koudaichufang)

      龙凤柔情

      主料:桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。

      配料:豆苗150克。

      调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,湿淀粉20克,清汤150克,酱油少许,花生油500克(约耗40克),鸡油10克。

      做法:

      1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝,分别放入两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许拌匀,再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,切成寸段。

      2.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟,分别倒入两个漏勺中,控净油。

      3.煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入75克清汤,略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一边,呈半圆形。

      4.煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入75克清汤,略加煸炒,加入用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一边,呈半圆形。

      5.锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,翻炒均匀,倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。

      龙井竹荪

      主料:干竹荪16个。

      配料:鱼茸100克,豌豆32粒,水发发菜少许,熟火腿末、油菜末各少许,豆苗少许,鸡蛋清2个。

      调料:料酒10克,精盐2克,干玉米粉10克,清汤1250克,熟猪油5克。

      做法:

      1.将竹荪放入盆中,注入温水浸泡30分钟,用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑,可加入少许精盐揉搓几下,用清水冲洗干净。

      2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中,在茎部根上撒些干玉米粉。

      3.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加入炒酒、精盐、熟猪油各少许,搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉,搅拌成糊。

      4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子,放在竹荪的撒有玉米粉的部位,用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛,背上撒些发菜、火腿末、油菜末,即成龙井竹荪。按以上方法做16个,上屉蒸熟,取出,放在海碗内。

      5.另坐锅,注入清汤,烧开后撇去浮沫,加入料酒、精盐,浇在海碗内即成。

      三鲜瑶柱

      主料:干贝100克。

      配料:水发香菇25克,熟火腿25克,水发玉兰片25克,黄瓜皮25克。

      调料:料酒10克,精盐1克,酱油5克,清汤150克,湿淀粉10克,鸡油5克,葱、姜末各10克,花生油10克。

      做法:

      1.将干贝除去筋,用水洗干净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤。

      2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片,用开水氽透。

      3.坐油锅,注入花生油,放入葱姜末炝锅,随即放入干贝,加入料酒、精盐酱油和清汤,在微火上浇2至3分钟,然后将湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,出锅装盘,撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。

      酥卷佛手

      原料:面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅130克,金糕25克。

      做法:

      1.用细罗将75克面粉筛过,加入35克熟猪油搓匀擦透,即成油酥面。用细罗将75克面粉筛过,加入15克熟猪油、50克清水,搓至纯滑有筋,即成水油皮面。

      2.将油酥洒和水油皮面各分成15份,用水油皮面包上油酥面,再用擀面棍开长,用手从长的一端卷起成筒状,轻轻压遍,卷成圆球,再压遍,然后擀成圆皮15个。

      3.将豆沙馅分成15份,放入圆面皮中包起,制成长圆形,用刀背顺长将其一半压遍,在压遍的部位上竖着每隔2分宽切一刀,共切四刀,分成顶部相连的五小条。用手将中间的三条向下折过一半,形如三指拳起;边上两条形如伸出的手指。

      4.将金糕切成小颗粒,在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部位的中央),然后装进烤盘,入烤箱烤熟即可。

      网油鱼卷

      主料:鱼肉150克,猪肉油250克。

      配料:熟火腿100克,水发香菇50克,水发玉兰片50克。

      调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉20克,鸡蛋2个,面粉10克,花生油500克(约耗40克)。

      做法:

      1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片,放入碗中,用料酒、精盐各少许,腌2至3分钟。

      2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝,放入开水锅中氽一遍捞出。将鱼片横摆,放入三种丝卷起。

      3.用水将网油洗净,控干水,平摊在菜墩上,用刀背将厚的地方砸几下,然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形片,然后将鱼卷放入,四边包起,卷成卷。

      4.将鸡蛋在碗中,打散,放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌成糊。

      5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至金黄时捞出即可。

      香桃鸽蛋

      主料:鸽蛋12个。

      配料:面包150克,鸡茸50克,核桃仁50克,熟火腿末、油菜末各少许。

      调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉10克,鸡蛋清1个,花生油500克(约耗30克),鸡油少许。

      做法:

      1.将清水注入锅中,放入鸽蛋,上火煮熟后捞出,剥去外皮,洗净,用刀切去鸽蛋大头的一小部分,以能放平为准。

      2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中,注入开水,浸泡5分钟,捞出剥皮。

      3.将鸡茸放碗中,加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油,搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上,鸽蛋放在鸡茸糊中间,两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实,再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐,四周点缀些熟火腿末和油菜末,即成香桃鸽蛋。

      4.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,下入香桃鸽蛋,用温油炸成金黄时捞出,码在盘中即成。

      熊猫品竹

      原料:面粉100克,黄油40克,白糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻少许,鸡蛋清1个。

      做法:

      1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面;另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水,揉成皮面。

      2.将皮面和酥面各揪成12个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。

      3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。

      鸭丝掐菜

      主料:熟鸭脯肉200克。

      配料:掐菜150克。

      调料:精盐、绍酒、醋各少许,油少许。

      做法:

      1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净,漂透。

      2.将炒锅上火烧热,打底油,下鸭丝、掐菜迅速烹炒,并烹醋,炒七成热时倒出控净水,然后回锅再烹炒,加入精盐,出锅时洒点绍酒即可。

      燕窝四字菜

      主料:干燕窝20克。

      配料:鸡脯肉200克,菠菜叶200克,生虾油25克。

      调料:料酒15克,精盐1克,鸡蛋清6个,玉米粉15克,面粉5克,鸡油2克,食碱2.5克。

      做法:

      1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备用。

      2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油,搅拌成糊,然后分成两份分别放置,一份加入菜汁一份加入生虾油,并分别搅拌均匀。

      3.将干燕菜放入大碗中,注入温水浸泡30钟,捞出后用镊子择去燕毛和变质部分,用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入500克开水,加入食碱搅匀,浸泡15分钟,滗去碱水,再注入开水冲洗三遍,倒入漏勺控干水。

      4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油,用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片,上面撒满一层发好的燕菜。

      5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字,再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边,然后上屉蒸3至5分钟取出,用小刀将燕窝四字菜起出圆盘,待凉后放在冷菜上即成。

      说明:燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典,四季佳节,皇帝、皇后生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同,具体做法也不一样,每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。所拼写的字,常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”“福如东海”“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。

      油焖鲜蘑

      主料:鲜蘑100克。

      调料:料酒4克,精盐0.5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。

      做法:

      1.将鲜蘑放入盆中,用清水冲洗数遍。

      2.汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,整齐地码在圆盘中,构成圆的造型,上面放上用燕窝做成的“如”字。

      御扇豆黄

      原料:杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。

      做法:

      1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。

      2.将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。

      3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。

      炸鸡葫芦

      主料:鸡腿12个。

      调料:料酒15克,精盐1.5克,酱油5克,葱50克,姜25克,玉米粉15克,大料、桂皮各少许,花生油500克(约耗40克),清汤400克,花椒盐1.5克。

      做法:

      1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。

      2.锅中注入少许花生油,上火烧热,放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤,放入鸡大腿,加入料酒、精盐、酱油,开锅后撇去浮沫,移至微火上炖40分钟左右,至八成烂时捞出,控净油。

      3.坐煸锅,注入花生油,烧至八成熟,用手轻轻拿起鸡大腿,沾满一层玉米粉,下油锅,用热油炸至枣红色时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐上桌即可。

      翠玉豆糕

      原料:白豌豆溶液500克,白糖250克,冻粉10克,油菜叶750克。

      做法:将油菜汁洗净,加入少量水,用粉碎机搅烂,用布挤出菜汁,在炒豌豆溶液时加入菜汁炒好即可。

      二龙戏珠

      主料:自制小香肠500克。

      配料:掐菜400克,粗胡萝卜两根,黄瓜3条,小水萝卜1个,干莲子4个。

      调料:精盐1克,香油10克。

      做法:

      1.把自制小香肠放入平盘,上屉蒸熟,取出晾凉,放在熟菜墩上,顶刀斜切成圆薄片。

      2.锅中注入清水,上火烧开,下入洗净的掐菜氽一遍捞出,倒入清水中过凉然后捞出,滗净水,放入盆中,加入精盐、香油拌匀。

      3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙,放入消毒水中浸泡5分钟,再用清水冲洗两遍。将黄瓜顺长切成3条,用中间的1条,用小刀在上面刻出锯齿状的龙脊形,共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾。将干莲子削去根部,刮去外皮,用水洗净,镶在两个龙头上做眼睛。用刀将水萝卜削去皮,刻成一个绣球。

      4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的龙身形胎,在每条龙胎的两头各放上用胡萝卜刻成的龙头、龙尾。用香肠片由龙头部开始,交错地码至龙尾,呈龙鳞状。在龙身上面镶上刻好的黄瓜龙脊,然后再镶上龙爪。在两条龙中间放上绣球即可。

      •  

          主料:鸡翅4个糯米200g香菇5朵

          辅料:葱适量姜适量老抽适量蚝油适量料酒适量盐适量

          步骤

          1.准备的材料有:糯米(提前一夜泡好)香菇,鸡翅

          2.把糯米放入蒸锅中蒸熟

          3.首先先来处理鸡翅:用刀对着鸡翅一端,贴着骨头的地方割下去

          4.绕着骨头四周割,直到露出一根骨头

          5.顺着骨头慢慢的把鸡翅跟骨头分离

          6.完成

          7.把剩下的鸡翅都处理好

          8.把处理好的鸡翅放入小碗中,加入姜末,大葱末,料酒盐腌制,香菇切丁备用

          9.锅中倒入适量油,放入香菇煸炒

          10.炒到香菇快熟的时候倒入蒸好的糯米

          11.稍微煸炒后,依次加入:生抽,老抽,蚝油,盐,炒均匀后即可

          12.把炒好的糯米塞入鸡翅中

          13.塞好糯米的鸡翅

          14.把鸡翅放入蒸锅中,蒸10分钟

          15.取一个小碗,依次放入生抽,老抽,耗油,盐,料酒,淀粉,水,调成汁

          16.锅烧热,倒入适量油,放入姜末大葱末煸香

          17.加入一勺豆瓣酱炒香

          18.倒入调好的汁,烧至浓稠即可

          19.把蒸好的鸡翅晾至不烫手后切段,淋上汁即可

编辑: pd25
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